川菜里的豆湯、紅湯，是怎么做的？

豆湯的制作

一般來說，四川廚師所說的豆湯，是指用（火巴）豌豆熬制出來的一種湯，它一般被用來做豆湯飯、豆湯面以及豆湯類的菜式。這一類豆湯菜大多比較清淡，香味也有些特別。

做豆湯菜時，原料的初加工和初步熟處理都需要認真對待，尤其是對腥異味較重的原料，必須先徹底地去腥除異，然后才能與豆湯一起烹制成菜。

另外，因為豆湯本身已經很鮮很香了，所以調味時也就不必再加其它增鮮增香料。

除了豌豆以外，紅豆、綠豆、雪豆等煮熟便能炒翻沙的豆類，也可以用來制作豆湯。

2.炒鍋炙好后，下色拉油和豬油燒熱，倒入豆泥先小火炒約5分鐘，見豆泥翻沙時，再摻入鮮湯，大火燒開后轉小火熬15~20分鐘，其間打去浮沫，熬至湯濃色黃時，濾去渣即得到豆湯。

菜例：豆湯魚

紅湯的制作

做紅湯石鍋魚和做火鍋魚和冷鍋魚一樣，都需要提前炒制味料和油料，用此味料和油料，去調配成湯料，然后才把魚肉放進去煮熟，上桌后為客人打原湯味碟蘸食。

原料：

色拉油50升，牛油3500克，子彈頭干辣椒和二荊條干辣椒共5000克，郫縣豆瓣3000克，干青花椒4000克，黑豆豉1000克，醪糟汁1000克，高度白酒150毫升，老姜塊、蔥節、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節、香菜梗各適量。

香料：

八角150克，山柰100克，桂皮80克，香葉100克，小茴香200克，白蔻150克，排草50克，靈草50克，香茅草80克，香果100克，草果120克，羅漢果50克，丁香50克。

制作：1.把子彈頭干辣椒和二荊條干辣椒去掉蒂把后，放沸水鍋里煮軟，撈出來瀝水后，剁成糍粑辣椒。

2.把干青花椒放沸水鍋里煮脹后，撈出來瀝水。

3.八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、白蔻、排草、靈草、香茅草、香果、草果、羅漢果和丁香，一起放攪拌機里打成細末。

4.把大號炒鍋置火上，倒入一半的色拉油，燒至四成熱時下老姜塊、蔥節、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節和香菜梗，炸出香味（圖1），再撈出來瀝油，隨后把郫縣豆瓣下鍋炒香，待加入糍粑辣椒炒出顏色后（圖2），才起鍋倒入不銹鋼桶里（圖3）。

5.把裝有料油的不銹鋼桶放小火上，用鍋鏟去不停地攪動，炒至水分將干時，放入煮過的青花椒繼續炒（圖4）。

6.另鍋把剩余的色拉油燒熱，放牛油燒化（圖5）并投入老姜塊、蔥節、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節和香菜梗，炸至干香撈出來瀝油，待油溫升至四成熱時，用大勺舀起來沖入不銹鋼桶內（圖6），隨后續炒約30分鐘，見鍋里的油呈深紅色時（圖7），放入黑豆豉和醪糟汁攪勻，關火。

7.把香料粉倒入不銹鋼桶里先攪勻（圖8），再淋白酒和勻（圖9），等加蓋悶制1天后（圖10），用筲箕過濾便得到油料和味料（圖11、圖12）。

技術關鍵：1.炒料過程中加放牛油，主要是為了讓料油濃稠巴味，不過牛油的用量不可多。而用子彈頭干辣椒和二荊條干辣椒混合制成的糍粑辣椒，既是為體現辣味又是為突出香味。此外，由于干青花椒麻味柔和、香味足，故其很適合用來調制煮魚底料。

2.香料粉不需要直接下鍋炒，而是要等味料炒好快離火時，才倒進去攪勻。還有所用到的各種香料要提前打成粉末，否則會影響出香的效果。因為炒的是煮魚的味料，故在給油脂加蔬菜料增香時，除了放常用的姜蔥、洋蔥、大蒜、芹菜和香菜外，還特意加入了藿香梗以提香。

3.郫縣豆瓣和糍粑辣椒放大炒鍋里，一定要炒至不沾鍋不沾勺時，才換到不銹鋼桶里繼續炒，否則味料容易沾鍋焦煳。另外，炒味料時始終都只能用小火，并且是要持續炒三四個小時。

4.把味料炒好以后，最少也要燜一天才用。一天后，可根據味料的具體情況靈活決定是否還要繼續加熱，若是重新上火加熱，則需要再次悶制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。

紅湯石鍋魚兌湯和制作

制作：1.取過濾出來的油料1500毫升到鍋里燒熱，投蒜瓣爆香后，下入酸菜片、泡辣椒節、野山椒和泡姜片炒幾下（圖1、圖2），再放入干味料150克炒勻（圖3），待摻入鮮湯燒沸后，調入鹽、雞精和味精，起鍋倒入石鍋內（圖4），撒上大蔥節、芹菜節、青椒節和香菜。上桌后，點火燒沸即成紅湯石鍋魚的湯料（圖5）。

2.把現殺的黃臘丁、小丁桂等下入湯料鍋里，煮3分鐘再關火燜2分鐘，吃時現打原湯味碟。

說明：1.在調制紅湯石鍋魚的湯料時，油料用得比較多，而干味料用得比較少，這是為讓成菜看上去清爽。

2.加放酸菜片、泡辣椒節、野山椒、泡姜片等，則主要是為給魚肉去腥、提鮮、增香。

3.魚一定是用鮮活現殺的，并且是不碼味、不碼芡。煮魚時，也要遵循“先煮后燜”的原則，這樣才能讓魚肉細嫩入味。

4.在調原湯味碟時，一般都要加蒜泥、蔥花、榨菜末、韭菜末、香菜末、側耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黃豆等，這也是為了豐富味道。