餐廳在經營過程中，成本控制尤其重要，而后廚的成本控制，是舉足輕重的一個環節，所以如何控制后廚成本，已成為了每個廚房的共同目標。
但是控制后廚成本的方法，卻不盡相同，成本控制是可以從很多方面入手的，下面是一位切配同行的經驗分享，大家請看。
我在這里要說的，是做切配時總結出的一些經驗，雖不夠全面，但是在我平時的工作中非常受用，主要是：
● 菜譜設計
● 刀工處理
● 前期準備
經驗一 菜譜設計
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要想使原料做到物盡其用，就要根據原料的每個部分來設計菜譜，這就需要設計菜單之前跟切配師傅全面協調。
以土豆邊角料為例，一般來說主料可以切絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據切配師傅提供的這個規律，我們就可以在設計菜譜的時候設計上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴。
這樣食客點菜的時候才有可能點到土豆泥，廚師才有更多的機會用到土豆邊角料，為廚房節約了很多成本。否則土豆邊角料只能用來做員工餐，但是邊角料多的時候，員工餐用不完，就不得不倒掉，造成不必要的浪費。
再如大白菜，我們的菜譜上有“醋溜白菜”（利用白菜的幫）、“奶湯白菜”（利用白菜的芯）、“素菜湯”（利用白菜的葉）等，這樣一顆白菜的利用率就可以達到95％以上。
經驗二 刀工處理
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同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣。如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來說切成方塊最節省，因為菱形塊需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。
另外還要根據餐廳的實際營業情況來決定刀工的處理，如果菜品不好賣，就需要對刀工處理嚴格要求，要求對整道菜品的外觀有一定設計。
如我們餐廳的一道豆腐菜“一品海鮮盒”，剛剛推出的時候賣得不夠好，餐廳就召集切配師傅把這道菜做了一番設計，先是把老豆腐切成大小均勻的長方形塊，入五成熱油中炸至金黃色，再從中間挖空，釀入海鮮餡，入籠蒸熟，用香蔥葉或者蒜苗葉在每塊豆腐的中間打蝴蝶結，這樣整道菜品的外觀非常好，成為餐廳展示臺上的熱門菜肴，
經過這樣精細的刀工處理，點這道菜的客人越來越多，現在這道成本8元的豆腐菜，以每份38元的價格在我們餐廳熱銷，為餐廳帶來了可觀的利潤。
經驗三 前期準備
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廚房里的前期準備工作，同樣制約著成本的控制，如果切配的準備不充分，如“酸辣土豆絲”一天可以賣20份，而切配只準備了10份的量，這樣剩下的10份就需要現切。
我們廚房對出菜速度的要求非常嚴，在客人高峰期，就算再好的師傅也難免造成原料的浪費。于是針對這個情況，我們餐廳實行分菜制，即把菜品分成若干個組，一組包括兩個灶臺，一個切配，每天下班后切配對一天的菜單做統計，用大約半個月的時間總結出每道菜每天的銷售量，如何根據這個規律準備原材料，一般素菜需要多準備5份的量，葷菜需要多準備3份的量，這樣就能做到萬無一失。
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