碾壓麥當勞、肯德基，開了8.8萬家的沙縣小吃，背后隱藏了一個巨大的新商業產業模式

說到沙縣小吃，在中國就像神一樣的存在，無人不知，無人不曉。20多年時間，迅速在全國開了8.8萬家，直接碾壓麥當勞和肯德基，這一直是中國餐飲人的夢想，但一直沒有人實現，沙縣小吃一不小心實現了。

沙縣小吃解決了中式餐飲的幾大難題，比如如何實現非標準化的發展，如何實現跨地域的生存與發展，如何解決單店的生存能力。

沙縣小吃是如何解決這些難題，如此快速的野蠻生長起來的？首先，我們要從沙縣小吃的歷史說起。

沙縣其實在福建省中部，隸屬于三明地區，東晉末年設縣，距今大約1600年。歷史上，北方每隔幾百年就會發生大規模戰亂，為了保命，中原百姓紛紛南遷，許多人逃難至此，自然而然，把家鄉美食也帶到了這里。所以沙縣小吃來源廣泛，既有福建當地特色，也蘊藏著中原遺風。

這也決定了沙縣小吃的一個最重要的屬性：品種特別豐富，東、南、西、北都能兼容。

沙縣位于閩中，地形以山地為主，耕地面積少，人口就業是一個大問題，沙縣政府必須面對。

80年代末，沙縣正在搞舊城區改造，很多人想建新房，卻苦于資金匱乏，為了緩解這個問題，一種叫“標會”的組織在民間盛行起來，人們把錢投進標會，能夠獲得比銀行更高的利息，中標者可以迅速籌集資金，標會火爆到什么程度？當時沙縣縣城，60%以上的家庭參與標會，農村更是恐怖，高達85%，為了發財，人們都瘋狂了。

不幸的是，1992年6月，由于管理不善，于是很多人選擇了跑路，所謂“八大會頭”出逃。他們到外地后，為了生計，搭起簡易場所，做起了小吃。沒想到，一下火爆起來，成為沙縣人的致富秘訣。由于福建人的抱團經商的習俗，一帶二，二帶三，三帶十，沙縣小吃快速擴張起來。

沙縣為什么有頑強的生命力？就是因為，這是一些走投無路的真正的創業者，他們必須全心全力經營，解決一家人的生計問題，沒有退路，想盡一切辦法讓顧客吃飽吃好。

沙縣小吃為什么開出那么多家店？因為精準的定位，才能掙到錢。

90年代，沙縣小吃的口號是：“一元進店，兩元吃飽，五元吃好”，后來物價飛漲，兩塊錢連袋泡面都買不起了，改成“一元進店，四元吃飽，八元吃好”，的確，如果要下館子，很難找到比沙縣小吃更便宜的店了。

沙縣小吃的目標群體主要是農民工，學生，低收入階層，他們吃飯，往往優先考慮價格，沙縣小吃低廉的價位能夠符合他們的期望。別看一碗拌面才幾塊錢，是小本生意，要是積少成多，一天賣個幾百碗，也能掙很多錢。據調查，沙縣小吃的利潤可以占到營業額的５０％甚至更高。

為什么能如此便宜？

首先是，外觀比較簡單，店面不大，一般三四十平米，不用開在太貴的地方，因為太便宜了，消費者會自己找到并記住。

其次是，方法比較簡單，拌面、混沌、蒸餃、鴨腿、茶葉蛋……都是普通的不能再普通的食物，但正是這些普通的食物，恰恰是能形成剛需高復購的產品。

第三是經營比較簡單，店鋪不大，夫妻二人就可以勝任，都不用雇人，如果生意好，需要加人，就讓自己的孩子，親戚加入，5，6個人就可以經營的很好。由于都是自己人，內部管理成本遠遠低于普通的連鎖餐飲品牌。沙縣小吃的人效和坪效非常好，因為一天的營業時間都是排滿的。

說下沙縣一天的工作流程吧，一般會從早上六點開到凌晨兩點半到三點左右，店里干活的一共四、五個人，分為兩班，白班早6:00-晚7:00，晚班中午12:00-晚2:30，相當的辛苦 。早上阿姨五點多就起床了，到店開門，燒水，做餛飩陷，和面、做河粉等，然后開始蒸燉罐，做鹵味，七點的時候差不多另外兩個員工也來了，店里早餐開始忙起來了，一邊煮一天的燉罐、鹵味等等，一邊忙活生意。

到了早上十點左右，早餐結束了，客人不多了，這會開始包餃子餛飩，調好餡料，全部手工包餃子，一個小時左右只能包好一部分，先賣著，中午大忙開始了，中午時候上晚班的人也來工作了，然后下午繼續包餃子餛飩，稍微閑一點的時間估計就是包好餃子之后了，上晚班的人會回去再休息會，到了下午四五點又得出來忙晚上的生意了，一般都是到了晚上七八點才開始吃晚飯，吃好晚飯，白班的人終于可以休息了，晚班的還要負責準備燉罐等，然后是照看夜宵生意到兩三點，這就是沙縣小吃的一天。

這樣的效率，很多中餐、快餐都比不了。他們早上、中午都有休息時段。這樣的營業方式，普通公司或門店的機制都做不到。

這樣的內部交易成本極低，有極大的效率優勢，所以沙縣小吃開店的選址就沒有那么高的要求了，只要是個地，犄角旮旯，都能開店，有非常高的存活率。

這也是沙縣小吃能夠野蠻快速增長的核心原因之一。一般的快餐小吃都有非常高的選址要求，一時很難選到合適的地址，就無法快速開店，無法開出很多店面，因為沒有那么多的地址可選。

沙縣小吃有幾個鮮明的賣點：

1、 非常便宜。

沙縣小吃由于是家庭式經營，很多情況下，本質上是掙的一家人的工資。一元進店，四元吃飽，八元吃好。當然，在一些一、二線城市，2020年一些青年開始呼喚“沙縣小吃的自由“了。因為一碗飄香拌面已經漲到了18元。沙縣小吃的老板直呼冤枉，因為房租漲的太多了，他們也沒有辦法。在北京，蘭州拉面、黃燜雞米飯已經逐漸難覓蹤跡了，但沙縣小吃還頑強的挺立著一百多家。

2、非常豐富。

中國的很多餐飲走不出區域，原因就是地方性太強了。這種口味，出了區域就必死無疑了。沙縣小吃主要售賣可以批量制作、快速出餐的菜品，后來這一類菜品成了全國統一的沙縣小吃“老四樣”：扁肉、拌面、燉罐和蒸餃。

產品包容并蓄。在一些沙縣小吃的門店里，看到來自不同地區的小吃：黃燜雞米飯、武漢熱干面、桂林米粉、柳州螺螄粉和江南大餛飩。

追根溯源，沙縣小吃原本就是不同地區飲食文化互相碰撞的產物。

消費者就餐時的底層需求，就是要豐富的，可以有多種選擇。而且菜品豐富了，可以多次復購。吃一個月不重樣。

3、快捷。

沙縣小吃的生產機制決定了他的快捷，在上文中我們提到，他們的產品，很多都是在餐間不忙時生產的，比如水餃是現包的，消費者點了，立即煮好，現包現煮現蒸現燉，新鮮好吃不貴！

4、養生。幾乎每一家沙縣的墻上，都會寫滿各類食品的功效——天麻豬腦湯：安神補腦；花旗參鴿子湯：十全大補；杜仲腰尾湯：壯陽補腎……“奇效”是否存在并不重要，重要的是，放眼小吃界，再也沒有哪一家店，會像沙縣小吃一樣，如此關心食客們的身心健康與陰陽調和——而這一切，只需要花十幾塊錢。更為重要的是，這些神奇的產品命名，比很多策劃大師創意的還要好，好名字，就成功了一半。

在店里總有一大鍋永遠溫熱的鹵味，正版的沙縣小吃，連鹵湯都是放了中草藥浸泡制作的，養生而有“奇效“，讓消費者眼見為實。

5、親情連接。

沙縣小吃一般都開在社區的附近，夫妻兩帶親戚經營。來吃飯的都是周邊的社區的居民，很快就建立起了老熟人的關系。這種感情鏈接，讓沙縣小吃有了非常穩定的客源，生存能力非常強。

沙縣小吃辦是全國唯一以政府名義成立的“小吃辦”，而且是帶編制的。1997年，當看到沙縣小吃在各地如火如荼的生長起來后，沙縣辦的工作人員拉上幾個率先走出沙縣開店的小吃業主，抬著鍋和小吃原材料，挨個村走訪。每到一個村，就召集村里的年輕人來開會，請小吃業主介紹出去開店的經驗，并現場演示各種小吃的制作技藝。

一個個開店致富的故事啟發著沙縣人，但這還不夠。沙縣辦還持續舉辦小吃技術培訓，培訓結束，人手發一本“開店手冊”，里面幾乎囊括了做沙縣小吃相關的所有事情，大到如何選址、辦執照，小到店里洗手臺該怎么設置，出去開店要在哪兒坐火車，遇到緊急情況可以撥打哪些電話，這本“開店百事通”般的手冊幾乎無所不包。“

但沙縣人發現，有些外地人也在掛沙縣小吃的招牌，有時連沙縣本地人都分不清哪個是真、哪個是假。有些業主剛出去開店，就遭遇強買強賣：有人背著一大袋面粉霸占店鋪門口，要求高價收購，不買就砸店、堵門。有時，在人流密集的地段，扎堆兒開了好幾家沙縣小吃，大打價格戰。

沙縣政府歷經近10年，注冊了“沙縣小吃”商標，因為“沙縣”是地名，“小吃”是品類名，按商標法是無法注冊的。設立了兩個辦公室：一個是沙縣小吃業主維權辦公室，負責尋求外地公安部門的幫助，解決外出開店的沙縣小吃業主普遍反映的強買強賣等問題；另一個是商標品牌維權辦公室，負責管理沙縣小吃的統一商標，引導數萬家沙縣小吃門店錯位發展，避免低端無序競爭。

此外，沙縣政府把沙縣小吃做為支柱產業，提出，各個鄉鎮至少要有一名科級干部停薪留職出去做小吃。當年，“下海”做小吃的干部就有200多人。夏茂鎮原黨委副書記羅維奎“下海”后，兩年多時間里帶領鄉親辦起18家“羅氏小吃店”。

一些想開店，但經濟實在有困難的，政府進行適當的出資進行補助開店，協助申請貸款。

一方面市場迅速打開，另一方面政府強力的支持，雙輪驅動，才形成了蔚為壯觀的沙縣小吃現象。

不但如此，沙縣小吃還走出了一波獨特的模式，向上游帶動了當地的農業、養殖業、水產業；在中游直接帶動了沙縣餐飲業向全國擴張，讓6萬人致富，帶動了30萬人就業；向下游帶動了文化和旅游業，沙縣2019年的旅游收入高達54.8億元。此外，沙縣也成為中國為數不多的幾個擁有機場的縣城之一。沙縣并入三明市，成為三明的一個區后，三明成為了中國的百強市，高居全國第44位，由于沙縣的影響力，三明的影響力在全國排到了38位，高于很多省會城市。

這一點值得很多餐飲企業和地方政府沉思，餐飲企業借助政府的力量，快速發展；地方政府借助餐飲迅速打通第一、第二和第三產業，解決就業問題，并且實現政府的新大政方針，實現共同富裕。

隨著餐飲競爭的激烈，沙縣小吃必須升級，沙縣小吃的模式也必須升級。

沙縣小吃該如何升級？沙縣小吃模式該如何升級？

沙縣小吃如果升級，實現連鎖化，可以從真實意義上碾壓麥當勞和肯德基？

沙縣小吃模式如果升有成功，上游可以帶動一個地方農業、養殖業強力發展，中游可以解決就業，帶動地方共同致富，下游可以帶動文化和旅游，成為超級餐飲模式。

《打造餐飲超級品牌》實訓營，2021年12月15-16日，北京開班，帶大家一起挖掘沙縣模式，打造新商業模式，幫餐飲實現百城萬店，帶動一方經濟，實現共富，打造超級餐飲商業模式。

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