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    “大排檔”瘋狂開店，造景讓多少餐飲起死回生！

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    “場景力”是今年最重要的餐飲關鍵詞之一。
    依靠“造景”，一大批創新品牌彎道超車。繼市井風，澡堂風、KTV之后，我們發現最近餐飲人都在打大排檔的主意。
    今年下半年，各種類型的大排檔瘋狂開店，要么走懷舊風，要么走異域風，人均不高，好玩又好吃，非常受消費者歡迎。
    總第 3003 期
    餐企老板內參  七飯 | 文


    大排檔正走紅

    有品牌半年狂開20+店

    大排檔又火起來了！
    時髦的摩天輪下面，開了家非常懷舊的劉棟梁大排檔，走復古懷舊風，風格跟九十年代差不多，菜品則以江湖菜為主，香辣牛蛙、火爆藕丁、棟梁辣子雞，靠麻辣口味吸引年輕人。

    新店開業沒多久，夢幻摩天輪與火辣大排檔的奇妙組合，就吸引來一大票打卡黨。
    在懷舊大排檔開始“崛起”時，泰國大排檔也越來越多，像迷你椰泰式大排檔就越開越多，門店走泰式風情，主打“一秒穿越回泰國”、“你可能去不了泰國，但不能不吃迷你椰”。
    菜品既有咖喱牛腩、炭燒豬頸肉、冬陰功湯、舂雞腳等傳統泰餐，又有HOT火山拉面杯等網紅新菜，杯面做容器，形式上有了創新。人均也是大排檔價位，在50元左右，與上海泰餐100元打底等價位，性價比著實高了不少。
    據大眾點評顯示，這家迷你椰已經在上海開出了21家店，還有約8家店待開，勢頭非常火熱。在上海各個角落，似乎都能看到這清新的一抹綠招牌。

    上海是中國餐飲很多新趨勢的發源地，像馬記永與陳香貴引發的牛肉拉面大戰，起點就在上海。新品牌在上海積累勢能，打磨模型，再向全國拓展。
    因此有餐飲人提到，這股“大排檔”熱潮將向全國拓展。而內參軍也發現，這家迷你椰不僅在蘇州湖州、嘉興等江浙一帶開了新店，還拓展到了長春、武漢、三亞等地，已經開出了近30家門店。
    除了這品牌外，還有娜娜泰、嘟嘟南洋等泰式大排檔品牌在全國落地。門店大多走泰式小攤小店風，鮮艷的招牌布滿了泰文，菜品也多是咖喱、冬陰功和糯米飯等經典菜式，消費不高，多在50、60左右。

    在泰式大排檔崛起之時，老對手韓餐也開始在大排檔上發力，各種主打烤肉、拌飯和年糕的韓餐大排檔也迅速成長起來，首爾大排檔、梨泰院、meet sun等品牌出現在各城市的大街小巷。

    場景上，要么模仿熱播的韓劇，如《請回答1988》系列，將電視劇中的“雙門洞”復刻到餐廳中，要么張貼各種韓劇海報，金屬質感的餐椅板凳傳遞出濃郁的韓風。
    人均上依舊是走性價比路線，將人均百元以上的韓式烤肉拉入到街邊小店中，更能擊中年輕消費者的心。


    性價比、場景力

    大排檔熱潮藏著重要的餐飲信號！

    傳統印象中的大排檔，幾排簡易塑料棚內，擺上廉價的桌椅，外加火光熊熊的鍋灶，裝修簡單，但充滿著煙火氣。
    但最近火起來的大排檔卻大不同，看似是品牌重做，實則是餐飲“造景”。
    這些大排檔多開在街邊，混在眾多的餐飲店中間，憑借亮眼的綠招牌和醒目的泰文吸引消費者。產品上是經典產品+網紅產品，如泰式大排檔，就有菜系特征明顯的咖喱與冬陰功湯，網紅產品則是杯面為容器的炒面，造型獨特，為社交平臺提供絕佳的傳播素材。
    在價位上，延續著大排檔給人好吃不貴的印象，極其親民，和同類型的餐飲相比，具有強大的性價比優勢。
    此外，餐廳更大的發力點在用餐環境上，通過店內裝飾、店招和餐具，營造出“與眾不同”的用餐場景，像商家宣傳時所言，提供一次“沉浸式用餐體驗”。
    當然，火起來的大排檔也在釋放著幾條重要的餐飲信號：
    其一，疫情持續影響下，性價比餐飲的關注度正大幅提高。

    自2020年初開始的新冠疫情，持續影響著餐飲業，不僅引發著規模巨大的食材漲價潮，也影響著終端的消費者——消費者對口袋里的錢更加謹慎。性價比成為了消費者就餐選擇的重要因素。
    這種環境下，我們看到了下沉品牌反撲一二線城市的現象：蜜雪冰城已經在上海開出近120家店，很多店都選在了田子坊、長樂路、巨鹿路等熱門地點；大米先生與老鄉雞也在花樣百出地攻占北上的白領階層。
    據中國連鎖經營協會發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，當前消費者在選擇餐廳時最關注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內部就餐環境。口味之外，性價比的重要性逐漸凸顯。
    大排檔這種餐飲形式，就很好地平衡了口味與性價比這兩個要素，口味不差，價格不高，因此深受消費者喜愛。

    其二，餐廳場景成為重要的社交貨幣，影響消費者的就餐選擇。

    在上文提到的數據中，內部環境排名第三，為營造更好的環境，各餐飲品牌紛紛開始造景，要么走潮路線，萬物皆可潮牌，像當紅的小籠包品牌蘇小柳，就將江南園林做了現代化改造，呈現出既有韻味，又有潮范的用餐環境；要么走市井路線，文和友就是這一派的集大成者。
    打開社交媒體，搜索重慶的熱門餐飲，你會發現推薦位多是有“景觀”的餐飲，要么是開在樓頂的市井大排檔，要么是藏在洞子里的神仙火鍋。
    在當下，餐飲并不僅僅是用餐，更像是一次“旅游”，要吃飽吃好，更要好景相隨，最好還能產出好照片。
    此外，當下年輕人的“假裝學”盛行，有樹有草有小鹿就是在奈良，有鐵道有海景就是在鐮倉。
    疫情阻隔了出行的可能性，年輕人們需要在餐飲等日常消費場景中“假裝出行”，能提供沉浸式用餐體驗的餐廳自然更受追捧，一秒穿越到泰國的泰式大排檔的大受歡迎，也在情理之中了。


    小結
    不斷進化的餐飲圈，已經進化到“造景”時代，不僅有好產品，更要有好場景，兩者合二為一，才能提供更完善的用餐體驗。
    越發激烈的餐飲環境，我們看到餐廳開出了澡堂風、露營風，也看到KTV的跨界融合，還出現了文和友這種“造景”綜合體，在當下的流量時代，能夠獲得先發的優勢，為日后的品牌運營開好篇。是一次性的打卡地，還是消費者流連忘返的餐飲勝地，還看日后的長久運營。



    輪值主編｜王菁    視覺｜代丹
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