2022，這4類火鍋菜品要賣爆

1、小份菜組合模式

尤其今年，餐見君發現，不少川渝火鍋除了標志性的九宮格鍋底，也陸續上了九宮格菜品：多以蓋碗餐具呈現，葷素搭配，一次性吃到9種菜——

海底撈部分門店上新鹵味九宮格，有蝦滑、芋頭、牛肉、千層肚，還有鹵好的豬蹄、牛筋、牛肚、雞爪；

楠火鍋的蓋碗茶九宮格；土貨重慶火鍋的招牌土貨九大碗；朱光玉火鍋館的全家福，油辣子滑雞、虎皮雞爪、啵啵魚豆花、千層豬皮、滑肉、芋頭……葷素搭配，都是點單率靠前的菜品。

▲ 招牌全家福，一次性吃到9種菜

不僅如此，市面上還出現了主打蓋碗火鍋的新生品牌，好比在廣州已擁有4家門店的小龍燚，在業內掀起一股打卡風潮。

2、一道菜多種口味

相比前者，也有不少火鍋店出現了“一種食材，多種口味”的菜品。在菜品呈現上，它們就與一般的菜品形成了強烈反差，是一種視覺、體驗創新。

火鳳祥的主打菜品四喜牛肉，4種口味的小黃牛肉堆成小火山，原味、藤椒、雙椒、酸菜；

▲ 同樣的價格4種口味，增強體驗感

撈王的幸福蛋餃就有3種顏色，代表3種口味：原味蛋餃、墨魚蛋餃、蔬菜蛋餃；吼堂的“鮮切黃牛肉三拼”是三種不同部位的牛肉組合……

細究以上兩類菜品火爆的原因，餐見君認為有二：

一方面，以前消費者多以果腹為就餐目的，如今大家更追求體驗。同樣的價格，能吃到更多的產品，體驗值就更高。同時，也會帶給消費者“高性價比”的感受。

另一方面，五顏六色的小份菜品陳列，非常容易出片，引發消費者自傳播效應。不僅是KOL們的傳播，許多年輕人也會主動曬這些精致的菜品。

1、認知度高的中式菜品

火鍋市場越來越細分，能發掘的食材都被開發了，越來越多的火鍋店，根據消費客群年輕化，將目光放在了中式菜品。

它們大眾認知度高、不需要市場教育，算是做差異化的一個捷徑。

前陣子去重慶出差，發現巴倒燙陸派火鍋就推出很多中式菜品，好比中國名菜泉水豆花，老板王文軍說，火鍋和中餐的結合將成為菜品創新趨勢。

▲ 泉水豆花 桌桌必點

后火鍋，招牌產品是紅燒肉、燒牛蹄筋等系列燒菜；前兩年大火的鹵味火鍋，也是鑒于這個邏輯，甚至撐起了一個細分品類的崛起。

未來，湘菜、炸串、燒烤、粵菜等的身影，也將越來越多地出現在火鍋店的餐桌上。

2、海鮮河鮮類

大家知道，海鮮河鮮，以往多出現在高端餐廳、海鮮火鍋餐廳。

當陸地上的食材被源源不斷開發，大牌們不約而同瞄準“深海系列”，一是營養價值高，符合當下的消費趨勢，二是溢價空間高，簡單的擺盤也能突顯品質感。

像巴奴的深海小章魚“野生捕撈，活凍鎖鮮”、鮮切黑魚片；海底撈陸續上新鮑魚、海螺片、火鍋鮰魚片、墨魚仔、酸菜魚鍋底、小龍蝦等。

海鮮河鮮，它不再是海鮮火鍋的專利，接下來，它將放低身段，將逐漸出現在大眾火鍋店的菜單上。

有業內人士告訴餐見君，根據消費者自身需求的維度，牛肉、蝦滑、毛肚、肥牛羊等傳統經典菜品還會持續流行，但在此基礎上會有一定的微創新。

1、“蝦滑+”層出不窮

首先要提及的必須是蝦滑，餐見君訪問多家知名火鍋店，都反饋今年蝦滑賣得非常好。

蝦滑本身具有極大包容性，可與多類產品相融合，進行多元化創新，因為其形態外觀，呈現方式千變萬化，顧客覺得可選擇性多，味型豐富，也有新意。舉幾個例子：

在傳統蝦滑的基礎上，海底撈創新出了紫衣山藥蝦滑、翡翠墨魚滑，顏值和食材都極具個性；

蜀大俠更為極致，一口氣推出海鴨蛋蝦滑、黑松露蝦滑、春筍蝦滑、福袋蝦滑等蝦滑家族，并打出“吃大蝦滑，到蜀大俠”的slogan。

▲ 蜀大俠 新品蝦滑

2022年，蝦滑或將通過組CP的形式，帶來更多隱形吃法，我們拭目以待。

2、牛肉成頭牌

今年，牛肉類產品的火爆程度不言而喻，儼然成為各大火鍋店的爆品。

而它的包容性絲毫不亞于蝦滑，牛奶、椰汁、紅酒，都可以成為牛肉的“合作伙伴”，往往能迸發出更加豐富的口感層次。

▲ 慫火鍋 奶浸西門塔爾牛舌

此外，牛肉更容易在“新鮮”上做概念，成都的味道攻略、巴蜀大將等川渝火鍋，都專門開設明檔，師傅現切現擺，傳遞新鮮概念。

未來，“牛肉成頭牌”將在越來越多的火鍋店上演，而潮汕牛肉的吃法將在川渝火鍋上發揮的更加淋漓盡致，主打新鮮、現切概念。

3、A+B=產品C

經觀察，很多火鍋店的新品研發方向從尋找一個產品C，變為用原有的產品A+產品B做出一款新產品。

珮姐最受歡迎的原創菜品：貢菜丸子，也是由傳統肉丸和貢菜組合而成，并創造出“一年賣出了1110000顆”的成績。

▲ 貢菜丸子

還有海底撈新品芝士蝦腸，由蝦滑、脆皮腸兩款常見的食材制作而成，把蝦滑灌入腸衣，無論是創意還是口感，都很值得嘗鮮。

在餐見君之前做過的火鍋菜品調查中，“產品線更具煙火氣”是一個重要的特點。

典型代表就是朱光玉火鍋館，和別家菜單不一樣的是，它有幾個“外來物種”系列：炸貨、丁家坡洋芋、綦江土包子、沈大漢格格、神火炒飯。這些都是重慶地域特色較明顯的產品，大家耳熟能詳。

▲ 煙火氣十足的神火炒飯

還有撈王，專門研發了“云南五彩珍珠丸”這道菜品，選用具有云南布依族風情特色的五色米，用來資助“珍珠生”。

這類食材多冠以原產地的頭銜，也逐漸成為食客的選擇項，傳遞出正宗的感覺，自帶信任背書。

比如荔浦芋頭、云南高山小土豆、荊州魚糕、霞浦海帶苗……

再好比魚豆花，起源于云南茶馬古道，如今，也有火鍋品牌拿它做引流產品，好比漁生拾你魚豆花火鍋，就有菠菜味、火龍果味、黑芝麻、海鮮等6種口味的魚豆花，無論是顏值還是營養價值，都使其脫穎而出。

▲ 兼具顏值與營養的魚豆花

有業內人士預測，魚豆花，或將成為繼蝦滑后的又一款爆款潛力新食材。

說到最后

當然，甜品的內卷短期不太會有顛覆的創新，所以局部地區甜品還是會比較流行。

另外，清爽解膩的飲品，現在在少數火鍋店開始嘗試，結合火鍋自身的油辣等特點，可能會有機會。

提醒一句，所有的產品上新都源于顧客需求，脫離顧客的產品，絕不會帶來長久流量。