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    【下】為啥說品類機會不適合所有餐飲人，打造自己商業模型才是關鍵？

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    溫馨提示：本文約2781字，燒腦時間10分鐘，筷玩思維獨家特約作者林魯敏發于北京。

    6月18日，我們推送了《
    餐飲老板必看：品類機會不適合所有人，打造自己的商業模型才是關鍵
    》，今天我們推出下篇接著和廣大餐飲老板探討這一話題，敬請筷玩的廣大讀者們繼續關注。
    怎么樣才能發現品類機會、打造自己的護城河呢？筆者始終認為，在想做什么品類之前一定要搞清一個問題，那就是餐飲行業未來發展的方向到底在什么地方？趨勢又是怎樣的呢？我們認為至少有七個維度可以去參考。
    1)、差異化
    同質化是目前各個品類面臨的首要問題，如果不能精準的提煉自身的優勢，其實在原有的基礎上優化提升品類價值和用戶體驗，有的時候雖然差異化來自于概念提升、視覺的變化，但仍然有很大機會成長為有發展空間的新品牌。未必真正的要把產品原有的出品和口味做很多調整，尤其是認知比較強的品類，更不能盲目創新口味。
    目前在長沙比較火的“茶顏悅色”奶茶品牌就是典型的以產品為基礎，以此來深度打造周邊衍生品的經營模式，同時強營銷策劃和文化輸出，而后逐步形成獨有的品類認知、俘獲大量粉絲形成新品牌勢能。

    2)、互聯網化
    拒絕互聯網就是拒絕市場，更是拒絕主力消費人群，餐飲行業早已經進入了“互聯網+門店”的結構，缺乏引流能力的產品幾乎失去了發展空間。
    3)、零售化
    產品的零售化是一個趨勢，很多餐飲品牌也不斷挖掘以餐飲品牌為IP的衍生品、積極拓展品牌生態，以此來完成終端產品零售化場景，這必須值得大家重視起來。

    通過尋求差異化的不同于線下的產品思路，大家可以去鍋圈的火鍋食材專門店看看，原本在火鍋店里的食材被包裝成小份以后很方便也很迎合當前消費者的實際需求，在家里甚至任何地方都可以自由的涮火鍋了，這就是一種體驗提升、產品力的提升，我們要考慮的是，當我們看到鍋圈的時候總有一種熟悉的感覺，甚至覺得模型簡單、復制簡單且無技術含量，但這個世界上從來就沒有一個選項是“想當初，我也可以這樣做”，思維模型早就限制了一個人的品類判斷。
    4)、數字化
    基于信息技術優化管理效率，匯總各項數據來進行分析，打造屬于自己的數字化平臺，及時充分掌握進銷存及各項經營動態信息。目前很多企業也開始重視數字化平臺的打造和完善，筆者作為深耕餐飲行業多年的從業人員，在深度學習數字化運營的課程后，明顯的感受就是傳統餐飲思維和新派工作方式轉變的差距，未來的單店盈利模型絕對是數字化、指標化、完全量化的工作體系和管理體系。

    5)、輕資產化
    隨著食材供應鏈工業化程度的不斷提高和成熟，餐飲行業在門店動線布局、設計思路、流程再造等環節上都有了很多創新的改變，有很多餐廳的廚房實現了全開放、半開放、可視化，自雇員工越來越少，僅保留核心能力，很多粗加工環節全部轉移到工廠端集中消化。除此之外還有很多非核心功能，比如財務外包、人力招募借助第三方公司或者各種APP、產品研發借助第三方供應鏈、外賣交給代運營等。
    需要注意的是，餐飲老板對第三方資源的利用不是一味的丟掉包袱，而是專注于運營和管理，讓自己變得更小、更專、更快、更輕、更有價值。
    6)、傳播化
    好的品類一定具備傳播能力，到底是選擇一個產品深耕，還是深耕一個消費群體呢？兩者之間并不矛盾，即便是選擇了一個優質品類，比如目前比較火的夸父炸串、正新雞排等為代表的特色炸串類品牌，還是類似于奈雪的茶、喜茶、樂樂茶等流量網紅飲品品牌，這些也都面臨著周期性優化迭代的壓力。

    如果不能在有限的調整周期里持續優化和完善跟消費者之間的關聯性，那這種粘性將化為烏有，最終伴隨著消費群體的逐步變化走向衰落，所以選擇始終迎合一類人群，并且通過這樣一個群體裂變周邊生態產品才是值得思考的路徑。
    7)、連鎖化
    在品類趨于品牌化的的背景下，很多顧客也逐步從喜歡一個產品到喜歡一個品牌，這凸顯著消費者對品牌價值的認可程度在增加，對于同一個產品，在品牌與非品牌之間，想必顧客都會選擇前者，馬太效應很明顯，只有具備品牌思維、具備連鎖化發展的品類才能快速占領市場、占領消費者心智。
    是不是所有的品類都要開連鎖門店呢？這一點其實沒有嚴格定義，那些凡事都是老板親自來、飯菜親自做、核心技術工藝全在一個人手里的特色小店或者夫妻店，就是另一種形式的存在了。
    如果能給到大家一些建議的話，筆者認為多去關注一些低成本且有穩定收益的品類，比如以豆制品為基礎的相關產品線，就這樣一個單品，有做成零售包裝的、有做成熱鹵的、有做成涼菜的等等，還有在周黑鴨、絕味鴨脖店內除了鴨貨類以外的素食產品也都是以豆制品為主，這一點信息很有意思。試想一下，這么多品牌為何都會選擇這樣一個品類作為突破口和產品支撐？
    我們先從豆制品的特點來說，成本低、出品簡單、易復制且味道上能擴展的方向也很多，可以說但凡能想象到的味道都能實現，而且豆制品的口感對于大眾而言都能接受，屬于零食或者小吃類的代表產品。

    筆者在市場調研中發現，在北京有一個專門做豆制品的品牌叫“磨逗”，主打的就是以豆腐為核心的豆制品產品系列，大概有四十余款SKU，目前門店數量已經達數十家，而且已經獲得資本的關注。結合市場角度看，作為吃了2000多年的豆腐品類，大眾基因很強，市場規模及前景非常廣闊，確實是一個很值得關注的品類。
    然而目前很多創業者都在關注網紅店和流量產品，真的很建議大家多去關注和民生相關的一些產品，機會就在民間，借助原生的群眾基礎會省去很多營銷成本和獲客成本，在如今競爭白熱化的餐飲市場中，農村包圍城市也不失為一種選擇。
    其實，拋開資源整合和資本優勢的考量，國內能夠去觸及的品類簡直花樣繁多，任何一種食材的極致表現都可以轉化為一款產品，依據食材的出品形態輔以不同的口味和包裝，可能就是一個品類機會，如果真的有什么可以去參考的維度，那么一定是熱愛，既然沒有雄心壯志要做成品牌化和連鎖化的模式，那就享受一份熱愛的事業，也挺好！
    任何一個品類、任何經營的形式在一個特定的發展階段都有自己的黃金周期，如何選對品類、占據賽道優勢、借助產品力和品牌力快速占領市場真的需要一些方法論，在所有周邊資源配置和條件都相同的情況下，首選大市場份額的品類很重要。
    面對如此龐大的餐飲市場和不斷增長的消費需求，面對行業發展的互聯網化、零售化、數字化、輕資產化，您是否真的準備好了？
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