【中式快餐趨勢搶先看】辰智創始人-葛建輝現身說法，混搭創新型菜品更受歡迎？

各位餐飲行業的朋友們，大家好，今天我給大家帶來2021年中國餐飲大數據報告系列趨勢解讀的這樣一份報告，今天的主題是關于2021年餐飲行業的基本盤，及中式快餐品類的新商機分析。這個報告里面會有三個部分：

第一個部分是我們系統地去闡述一下2021年以來餐飲行業基本盤的這樣一個情況；

第二個部分是我們針對中式快餐這個業態進行一個商機的分析；

第三個部分會綜合我們公司這么多年對餐飲行業的洞察，理出一些如何去把握住這些新商機的方法。

1.餐飲規模基本盤

我們看到行業的總產值逐步已經回歸到了疫情前2019年的最高水平，預測在2021年，整個餐飲行業的這種收入規模將有望超過4.5萬億的這個水平。在過去將近6年時間里面，2021年短暫的按下了一個暫停鍵，沒能沖刺5萬億，但很快我們將會看到現在的增速更快，餐飲行業的這種能力更強，5萬億也是指日可待的。

從2020年的4月份開始，我們看到了一個非常清晰的增長曲線，那么2021年以來，我們也看到了一個非常強勢的這個反彈的數據呈現，我們有希望看到這個增長的趨勢能夠得到有效的保持。那么2020年從疫情開始，到年底，我們看到一個非常有意思的這個數字，當然也是一個很殘酷的這種事情。2020年整體的這樣一個老店的關店總量——340萬，新店的關店總量85萬，所以這樣加起來超過400萬的總關店量，而我們看到有幾波非常殘酷的這種現實：上半年仍然有100多萬的這種新開店，這一批新開店確實也是在年終的時候，它的留存率非常低、非常殘酷。

下半年有一波新的企業重新殺入這個市場，我們看到2020年Q2和Q3進場的，大部分是一些專業的選手， Q3到Q4這個階段建廠的，反而是一些跨界進來的，或者一些新入場的人員，這一部分企業將來會是一個不穩定的因素，在今年上半年其實我們看到了一些苗頭。當然，在2021年一季度到二季度的時候，我們看到這個量繼續增長，一季度末的時候總規模凈增長了13萬，達到了歷史上最高的930萬家店。

在這個增長的過程中，就像我們剛剛講的， Q3的時候我們看到連鎖的這種企業強勁發力，所以我們看到從2019年到2020年，整個連鎖率是在持續增長。那么在Q4的時候，非連鎖的比例有所抬頭，就是我剛剛講到的，有一批這個新人重新進入這個行業，這個在頭部的企業里面其實反映的更明顯。頭部品牌的市場規模進一步提升，我們看到突破100的這個品牌穩定的數量，從2019年Q4的3.7%到2020年 Q4的4.27%，最高峰的時候超過了4.4%這個增長比例。

確實就是有一批頭部的企業如肯德基、海底撈等連鎖的頭部品牌持續發力，給整個行業帶來了更加密集的集中度，并得到了不斷的提高。在品類方面，我們會看到中式快餐、輕餐、火鍋這三個品類，它的增長在過去的這個6年時間里面是一個非常陡的曲線，中式餐館基本上在200萬到300萬之間的徘徊。

當然我們會看到說在2010年開始持續監測餐飲行業的消費者信心，這個指標里面我會看到2020年全年以及2021年的一季度的這種數據里面，整體的波動上下浮動，當然我們會看到2020年至2021年的春節2月份的時候，餐飲作為剛需同比迅猛增長，給消費者增添了更多的這個信心。

分析完我們整個餐飲的大盤，我們來看一下中式快餐，就像我們剛剛說的中式快餐是一個非常有潛力的歷史性機遇增長的大賽道，那中式快餐我們是怎么區分的呢？我們把它分成7個類，主要有以中式套餐類和炒飯這樣的快餐簡餐、粉面類、熟食鹵味、餡心點心、小吃類、粥類和麻辣燙/冒菜這些類型，這些類型的餐飲都在市場上快速發展。

我們看到在這所有類型里面，品類中數量最大的是快餐簡餐，這個品類里面，它受疫情的影響是最大的，但是它的恢復能力也是最強的。因為這里的商家基礎是最夯實的。其他幾個品類我們看到這個粉面類、冒菜、熟食、點心，在整個過去幾年里面、疫情之后都得到了增長，反而粥略微有一些些略微呈下滑的趨勢。那么在整個2020年到年底的時候，哪些品類留存率最高？我們看到熟食鹵味的留存率達到了75%，它的留存率是最高的，這里面有幾個頭部品牌，它的門店的經營水平相對來說這個比較穩健。然后留存率最低的也是連鎖率最低的，快簡餐這個類型，它只有54%的這個留存率。

那么在我們所有的品類里面，我們看到整個中式快餐客單價水平還是在25塊以下，是最主流的體系，這些品類里面粥類的客單價相對來說會高一點點，但是受疫情影響，它的下滑程度也是最大的。那么熟食鹵味、快餐簡餐及小吃類在普遍的消費升級的情況下，人均消費水平在1:19年相比都還略微有所增長。

在連鎖化里面，我們把這個所有的品牌按照單店2~5家店、6~10家店、100家店、100~500家店、500家店以上這個規模去看，我們看到了兩個點：

500家店以上的企業，它對應的門店數量實現了一個正增長，并且增長接近1%的水平。其他類型的這個門店，它的市場占比基本上維持略微下降的這個趨勢，這說明頭部品牌正在加快攻城略地，具體在每一個賽道上都已經出現了一些快速搶占市場的這個頭部品牌，我們非常期待看到這個頭部的品牌，一些這巨無霸的出現，能夠引領相應的賽道更快速得增長。

快餐已經可以吃到的越來越多，原來只有在大飯店里面能吃到的這種菜，正餐的菜品正在逐漸形成快餐品類里面的一道菜。比如像這個豬肚雞飯、啤酒鴨飯、小龍蝦飯這些也已經在快餐廳里面得到了普及，單品快餐化正在快速落地到快餐賽道，并且實現了高速的增長。

除了正餐的菜品快餐化之外，我們還看到一個非常明顯的趨勢，整個2020年是一個新零售高速增長的賽道，快餐菜品加速零售化已經成為一個必然，比如我們看到的鄉村基即食套餐、霸蠻牛肉粉和船歌魚水餃的禮盒，楊國福麻辣燙的自熱小火鍋，這些其實都給這個行業有更多的信心和方向。零售品做電商新零售，它可以開創一個新的賽道，這些商機我們可以怎么去把握呢？其實我們把它整理成針對當下歷史性的這種機遇里面，數字化轉型是把握這個新商機最重要最有效的這種抓手，我們把數字化這個轉型分成三個類型的這個轉型方向：

1.就餐場景

首先，我們會看到中式快餐實際上它是以日常就餐為主的，一人食的比例在過去的幾年快速增長，那么午餐、晚餐、周末/節假日的就餐的這種偏好，場景會越來越多。

2.就餐動機

在顧客這種就餐的過程中，我們會看到之前吃過覺得滿意、價格實惠/性價比高和餐廳位置好這三個是消費者選擇一個餐廳最重要的三個因素。

綜合來看就是，我們品牌的口碑怎么能吸引顧客回頭。我們的產品如何能夠做到極致的性價比，能夠讓顧客產生非常深刻的印象；我們的選址能找到一個貼近顧客生活，貼近顧客工作這樣一個位置，這樣我們就更方便顧客到達，這些因素都是影響顧客關鍵最關鍵的這個因素，這些因素里面就需要我們的企業分別采取措施來去迎合顧客的這樣一個需求，那么在顧客體驗的過程中體現特別明顯。

3.就餐體驗

在食材方面我們看到了這個消費者最喜歡的在六七道食材里面，它有三個比較明顯的組合：

第一個就是蔬菜加菌菇是消費者選擇的優先順序；第二個是豬肉、雞肉、牛肉，是消費者選擇的時候最喜歡的三個葷菜的這個食材；那么還有兩個類，一個是粉面類，一個是豆制品，這兩個其實是消費者在選擇這個食材搭配的時候，在快餐里面希望能夠有比較好的食材組合。

中式快餐并不是只有一份飯就能解決所有問題的，在飲品方面，大家的主要的訴求是以功能性數據為主，比如解渴、解膩、解辣、消食、清涼、祛火，這些功能性訴求的飲品才是搭配中式快餐最好的這種飲品選擇。

在菜品整個消費趨勢上，我們還看到了三個未來的這個研發的方向的趨勢：

第一個，高蛋白類產品；

第二個是酸味，我們看到從2018-2020這3年來看，整個酸味的這種菜品每年都在增長將近1%；

第三個是混搭創新型的功能性的開發，這些創新的菜品，能夠非常有助力于菜品的特點延伸，比如安佳，他在火鍋里面加牛軋糖，它能夠讓整個產品的呈現更加厚重、更加有厚度，在顏色層次上也有更多的層次感，都能夠讓到消費者看到非常好的呈現方式。

所以菜品研發從食材上來說，高蛋白研發是一個大的選擇方向，然后從味型角度，酸味我們認為仍然是在未來的3~5年里面持續增長的味型，都是企業方向選擇的。

本次我跟大家就分享到這些，謝謝。

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