• 紅食材 | 一勺四萬美金,不是所有的魚子都叫魚子醬!

    魚子醬是經由未受精的魚子或者魚卵制成。魚子醬名列世界三大最昂貴食材之一,頂級的魚子醬甚至微泛金光,也被喻為“黑色黃金”。

    但是正如某奶制品公司的廣告詞:不是所有的牛奶都叫xxx。我們可以借用一下:不是所有的魚子都可以叫魚子醬,不是所有的魚子醬都可以媲美白鱘魚魚子醬。

    《紅食材》系列

    (01期)

    △白鱘魚

    不是所有的魚子都能叫魚子醬

      “caviar”是一個專有名詞,在過去數百年來都是專指“鱘魚卵”。有許多美其名曰“魚子醬”的東西,嚴格說來,根本算不得是魚子醬。

    △魚子醬

      根據聯合國糧農組織的定義,只有取自鱘形目魚類的魚卵產品才能叫做魚子醬,其它的類似食品則歸類為“魚子醬代用品”。但是并不是每種鱘魚的卵都可做成魚子醬,目前,全世界有超過20個種類的鱘魚,但只有產自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵,才能用以制成我們所熟知的珍貴魚子醬。

    鱘魚魚子醬的品級劃分

      三種鱘魚按產卵年齡劃分成不同等級。高品質的魚子醬只來源于三種野生鱘魚:白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Osetra)、閃光鱘(Sevruga)。

      白鱘(Beluga)

      

    白鱘Beluga是最稀有、最大、最昂貴的一種,20歲左右可以取卵,魚卵可以占體重的20%以上。白鱘Beluga,年產量不到100尾,這種鱘魚生長速度非常緩慢,一直到超過20歲完全成熟才可制成魚子醬。最珍貴更屬那些僥幸活到百歲以上的超級長壽Beluga鱘魚魚子醬,簡直就是海洋里落地就化的“人參果”。

      奧斯特拉鱘(Osetra)

      奧斯特拉鱘Osetra是最常見的野生魚子醬,主要來自黑海,帶褐色調,具有牡蠣般的風味,12歲左右便可取卵制成。Osetra魚子呈現灰棕色,并閃著黑金色光澤,口感不如Beluga,卻帶有一種類似堅果的特殊風味。

      閃光鱘(Sevruga)

      閃光鱘Sevruga魚子醬顏色較深,味道較單純,7歲便可取卵,產的卵是最小的一種,魚子灰黑色澤。

      目前魚子醬在世界各國都有生產,但是魚子醬最負盛名的產區是里海(Caspian Sea)南北兩岸俄羅斯或伊朗,里海是世界最大的內陸水域,也是鱘魚的故鄉,這里的海域蘊涵鱘魚主食的特殊藻類,漁民在春秋二季撈捕雌魚,取卵制作魚子醬。

    魚子醬的制作

      鱘魚被捕撈上來,必須在15分鐘內迅速取卵,篩檢清洗。為防止鱘魚死亡引起魚子變質,取魚子前要先把鱘魚敲昏,刨開魚腹,取出魚卵,將不同大小的魚子分離,取走、脫色。經過清洗、濾干交給鑒定大師來評定等級并且做出最重要的一個決定:放多少鹽!

      品質最好的魚卵,用的鹽要最少,不超過魚卵分量的5%,這種魚子醬可以叫作“馬洛索”(低鹽)魚子醬。白鱘魚子醬只需要簡單處理即可,魚子醬不可接觸金屬湯匙或碗,因為金屬會讓它氧化而變味。

    魚子醬的等級劃分

      魚子醬分兩個等級。等級一所用的是完整的魚卵,等級二則含超過50%破損或 較為不結實的卵。魚子醬含大概52%水、28%蛋白質、16%脂肪、1.5%的糖和1% 的維生素和微量元素。

    世界最昂貴的魚子醬

      可以制作魚子醬的鱘魚不止一種,但人們通常更推崇里海野生鱘魚的魚子。里海沿岸的俄羅斯、伊朗、阿塞拜疆和哈薩克斯坦是世界上最大的魚子醬生產國。

    一勺要4萬美元的天價魚子醬

      白鱘的顏色從紫色到黑色不等,其中顏色最淺的最貴。白鱘魚魚子醬是世界上最昂貴的食品,價格高達5000美元每公斤。培羅加這個牌子的魚子醬是用主要來自里深海的白鱘魚卵制成的。澳大利亞的一對父子曾經使用了極其罕見的白化鱘魚的白色魚卵和22K黃金制成了一勺要4萬美元的天價魚子醬。

    人工養殖鱘魚魚子醬

      野生魚子醬處于供不應求狀態,人工養殖鱘魚魚子醬應運而生,常見品種如下:

      西伯利亞鱘魚魚子醬

      由7歲以上的西伯利亞鱘魚卵制成,顏色多為褐色、灰色和黑色,晶瑩剔亮,卵徑2.8毫米以上,入口滋味純正,回味清淡爽口。

      俄羅斯鱘魚魚子醬

      由養殖11年的俄羅斯鱘魚卵制成。顏色多為淡黃色,也有金黃色,粒徑2.9毫米以上,卵膜較有彈性,膠原蛋白含量較高,入口有爆破感,有淡淡的果仁清香。

      雜交鱘魚魚子醬

      由8齡以上的雜交鱘魚卵制成。顏色為珍珠灰或灰黑色,魚卵顆粒較大,卵徑達3.0毫米以上,卵膜較有韌性,入口有香濃的奶油味,回味悠長。只有中國才有這個品種。

      施氏鱘魚魚子醬

      由養殖7年以上的施氏鱘魚卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色,卵徑2.9毫米以上,滋味醇郁,略帶新鮮水果的清香。

      隨著野生鱘魚越來越稀少,俄國、北美和歐洲在20多年前就已經設立了大量的養殖基地。中國的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚養殖基地,形成了一條非常隱密的魚子醬OEM(貼牌代工)產業。

    魚子醬的食用搭配

      餐具

      吃魚子醬很講究的人,會在餐具上有所要求,最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙,甚至是一次性塑料湯匙舀取魚子醬。高級的銀質餐具,對魚子醬是絕對禁止的。美食家們認為銀匙會使魚子醬喪失了最初始的鮮甜。

      配酒

      

    像搭配紅酒一樣,當地食材配當地酒永遠是第一法則,例如法國魚子醬配香檳,俄羅斯魚子醬配伏特加,而中國產的魚子醬,就要配“高粱”一樣。

    魚子醬的菜品制作

    雪蟹肉番茄色拉配魚子醬

      主料:

      阿拉斯加雪蟹肉80克,魚子醬10克

      輔料:

      洋蔥10克,番茄30克

      調料:

      美乃滋沙拉醬25克,檸檬汁5克

      制作:

      1、將雪蟹肉取出,番茄切粒,洋蔥切粒,混合。

      2、將所有食材放入碗中,加入亨氏美乃滋沙拉醬及檸檬汁拌勻裝碟。

      3、將魚子醬點綴在色拉上即可。

    鰲蝦刺身魚子醬

      主料:卡露伽魚子醬20克。

      輔料:新西蘭深海鰲蝦1只。

      調料:李派林喼汁20克,橄欖油10克,日本醬油10克。

      

      制作:

      1、新西蘭深海鰲蝦解凍后取肉,改刀裝盤,頭和殼留作裝飾。

      2、李派林喼汁和日本醬油加入橄欖油調勻后淋在蝦肉上。

      3、魚子醬用貝殼勺放在蝦肉上即可。

    編輯:紅餐網_單菲(圖片來自網絡)

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