幾乎每個從廚有一定年月的廚師，對“包廚”兩個字都不會陌生。
所謂的包廚房，實際上是一種工資承包，就是餐飲企業將廚房承包給廚師，由承包人招聘廚房工作人員，安排廚房工作，負責廚房管理，根據工作內容、工作需求和雙方議定的其它工作項目，確定廚房工資總額和領酬方式，由承包人統一發放和支配的方式。
那么，如果要承包一個廚房，需要注意些什么呢？今天，我們就來分享一位有近三十年包廚經驗的師傅的心得，以讓大家參考學習。
01
很多人認為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯，但也不完全對。
上世紀90年代，我剛開始包廚時，認為只要老板對菜肴的出品滿意就可以了，所以每當老板在酒店用餐時，我都親自上灶。當有客人說菜肴不好時，老板都會毫不猶豫地對菜肴的質量予以肯定。
可時間久了，酒店的客人越來越少，生意也越來越不好。這讓我相當困惑，因為該店位于徐家匯的黃金地段，裝修幽雅，消費群體多為白領、名人和企業老板，菜價適中，酒店的管理也系統有序，生意怎么就不好呢？
于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認真努力，生意肯定會好起來，并對我再三挽留。
于是，我向老板請了一個星期的假，對周邊市場進行考察，與同行進行交流，并向老前輩請教，最后找到了答案。原來該店的消費群體大部分來自全國各地，而廚房的菜式多以海派菜為主，品種相對單一。
回來后，我增加了川湘、淮揚、京幫、小海鮮等系列菜品。經過一段時間的調整，功夫不負有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。
02
簽訂包廚協議后，為了更好地給酒店定位，市場調查是在所難免的。
由于很多包廚者本身實力不足，對市場調查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區轉轉，看看大概有多少居民和企業，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事，調查結果既不詳細，也不準確。
這種走走嘗嘗的調查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來損失，導致包廚失敗。
通過總結，我發現一份詳細、準確的市場調查表對包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會在酒店周邊3–5公里的范圍內進行市場調查，了解這個范圍內的居住人口、暫住人口、流動人口的數目，中低檔的消費指數，居民的消費意愿等情況。
這里你可能要問，為什么把范圍圈定在3–5公里？因為酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑這么遠就餐。
通過調查，我還發現其實大部份居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節日、喜事或親朋好友聚會。也就是說，居民每個月到酒店消費的次數不超過三次，每次人均消費約60元。
按照市場調查的結果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額。
根據這種方法，我們還可以預計出該區域中、高檔的消費總額。在預計出該區域的餐飲消費總額后，根據該區域的酒店總數、餐位等進行分配，并最終得出本酒店的預計營業額，這樣酒店的定位就很有依據性和科學性了。
例如，該酒店的預計營業額中居民消費占50%，白領、名人及企業主消費占 30%，企業單位消費占20%，那么菜式定位時，50%應該以中低檔為主，中高檔占30%，高檔占20%。
這種建立多層次適應市場需求的定位思路和經營模式，可以提升酒店在目標客戶群中的知名度和可信度，同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化，從而對菜肴品種和服務方式進行不斷創新和改善。
03
有很多餐飲企業表面看車水馬龍，人氣很旺，其實賺不賺錢廚師并不知道。結果一個周期計算下來，酒店居然還賠錢，老板自然不滿意。而問題出在哪里，連包廚者也說不清楚，這樣合作就走到了盡頭。
其實，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報告，并按照這份報告計算出本酒店每天的保本營業額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數，工作也就相對容易開展。
我們知道，酒店營業額中的各部份經濟比例大概為：
服務部25%，包括酒水、香煙、味碟、毛巾、茶水等。 廚房部45%，包括熱菜類、海河鮮類等。 味部30%，包括冷菜、燒烤、鹵水等。 點心5%，包括點心類、面食類等。 綜合毛利為47—52%。
其它費用主要來自：工資、租金、燃料費、水電費、投資還本、營業稅收、修理、福利、衛生、宣傳、損耗等方面。
現在來給大家算一筆賬，假設每個月的花費約80萬元，酒店的綜合毛利為50%，那么一個月的總營業額大概要160萬。也就是說，酒店每天的營業額要達到5.2萬才能保本。
有了這個數據，你可以很容易地計算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據各部份經濟比例，找出問題到底出在哪兒，從而進行調整。這項工作是財務所不能代勞的，只有自己平時做好“功課”，老板那里才能有所交待。
04
包廚的員工不像其它酒樓那么好管，尤其是一些手藝好且有經驗的廚師，稍有不滿就可能跳槽。經驗告訴我，少一分對手下的關心，你的工作就會多一分困難。
舉個例子，我有一個手下是江蘇人，他想在上海買房子，但每個月的高額貸款讓他又有些后怕，擔心哪一天離開這里就無法支付貸款。為此他找到我，跟我說了他的苦惱。
當時我告訴他，只要他愿意，我可以保證在償還貸款的這幾年里不變動他的工作。雖然只是一句暖心的話，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。
類似的情況非常普遍，這時候你要做的，就是更多的鼓勵加更多的理解和幫助。
其實，廚師很容易管理，只要有制度作輔助，多用心關懷他們，就不怕廚師出問題。由于在人事方面做得還不錯，很多小包廚也并入到我的包廚大軍中，用他們的話來說，就是跟我干能學到東西，錢賺得還比自己包廚多，工作、生活中也受尊重。
05
“只要老板給錢，人員、工資少點兒沒關系；只要頭灶、二灶能保證，菜肴質量沒問題，多找幾個小廚來，菜照炒，錢照賺”。其實這種想法并不正確。
以前，我見過很多包廚者，如果有老板找到他們，只要自己認為老板開出的人數、工資能賺錢，就照接不誤。因為他們知道，錢給得少點兒沒關系，只要自己的腰包滿滿的就足夠了。
而為了降低工資，他們多是找一些水平較低的小工來充數，可時間一長，問題就來了——菜肴的質量保證不了，出菜速度慢，管理跟不上，從而導致酒店的生意變差，結果每家酒店都干不長。
其實老實說，包廚者更要注意如何讓手下滿意，因為有些手下會認為，自己干了很多，拿到手的錢卻很少，錢都被包廚者賺走了；還有一些小廚認為，包廚頭跟“喝兵血的”沒什么區別。所以如果不能在工資上保持一定的透明度，時間久了，廚師的工作積極性就會受到影響，甚至還有可能走人。
意識到這個問題后，每次跟老板談工資時，老板給的錢少了我不接，因為不能讓手下吃虧。而且老板開出的人力工資，我全部用來給手下發工資，一分也不能差，并盡可能讓工資發放透明，讓大家明白，工資中的每一分錢到底是如何分配的。
至于自己的工資，我則按照酒店生意的好壞跟老板另談。這樣一來，手下對工資發放沒了意見，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資一點也不會變。
06
培訓是后廚工作中少不了的環節，它關系到酒店日常工作是否能有序進行。
以往，我們都是員工集中培訓，說起來有點“吃大鍋飯”的意思。后來，我發現這種培訓方法并不實用，針對性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開展，到頭來還要找大廚進行針對性較強的培訓。一來二去，浪費時間，還影響正常的工作進度。
考慮到菜品都是采用承包制，也就是說一個大廚，負責約20道菜品的制作，于是我就先給每個大廚派一個小廚，由小廚專門負責協助對應的大廚搞好配菜、打荷等工作。
而針對這種情況，我還取消了技術的集中培訓，改為“一對一”的方法，即由大廚負責培訓自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。
07
有些人認為：廚房包得越多，錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在，但是多年的工作經驗告訴我，這種想法并非全對。
十幾年前，我曾經一口氣包了20多家廚房，但發現酒店多了，不僅管起來難度大，而且人員也很難達到正常需要的標準，精力明顯跟不上。
經過再三考慮，我決定放棄其中的幾家，踏踏實實地把自己能力范圍之內的酒店管好，等到自己人手壯大起來再擴張，這對老板來說，也是件好事情。
現在，我的廚師隊伍壯大起來了，積累的包廚經驗也越來越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。
08
有些人包廚失敗，不是因為自己水平差，而是因為跟前廳沒有搞好關系，從而導致自己收集不到客人對菜品的種種意見，這種情況在酒店中比較常見。
為了解決這個問題，除了要建立與前廳的良好關系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳、后廚一起包。這種包廚的好處是，方便后廚與前廳溝通，管理起來也很容易，而且前后工作可以比較協調的開展。
但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開業的酒店，這種方法運作起來會比較簡單，可是如果酒店已經有了前廳管理者，那最好與老板溝通后再作打算。
隨著餐飲業的發展，盛極一時的包廚讓不少餐企的正常經營大受影響。近年來，很多餐企為避免包廚帶來的負面影響，采用了將部份菜品外包的形式，“檔口外包”便在餐飲界流行開來。
所謂檔口外包，是指酒店把一部份菜品，承包給酒店以外的廚師團隊制作，酒店只提供場地，其余概不干涉，只與承包者按事先談好的比例分配營業額即可。
當前，外包較多的是技術要求較專業，不適合餐企自行招聘人員的檔口，如燕鮑翅、烤鴨、印度飛餅、廣式燒臘、煲湯類、香熏荷葉雞、河豚魚烹調等。
這種模式之所以流行，是因為其本身存在不少優勢。
就拿河豚魚烹調來說，倘若酒店要自行招聘人員，除了要重金聘請持有河豚魚烹調資格證書的專業廚師，還要配備相應的采購人員，準備專用設備，投資數額不小。
倘若將整個檔口承包給專業團隊，則從采購到出品，以及人員招聘、培訓、工資等，酒店全都不用再操心。而且不管檔口是否盈利，只要賣出菜品，酒店就能賺錢，省心省力。即使雙方在合作過程中出現問題，終止合作，這一個檔口的去留對酒店的正常經營沒有多少影響。
其實，這種看似對酒店有利無弊的操作模式，也存在很多弊端，總結起來有4個方面：
1、出品質量不能保證 檔口承包人與酒店分配的是營業額，目前流行的分配比例是5∶5，也就是說每出一份菜，酒店就要分掉一半。而承包人分到的一半，還要扣除原調料成本、燃料和水電、人員工資等，所剩的利潤就很少了。所以承包人想要獲得高利潤，往往是以次充好，偷工減料。 就拿燕鮑翅檔口來說，有的承包人為了賺到更多利潤，不惜在原料上“下功夫”，用冷凍鮮鮑魚代替中東干鮑；在魚翅中添加人造魚翅；用普通鵝掌代替棕鵝掌等等。 而吃燕鮑翅的人多數是外行，根本分辨不出原料被更換，但菜品質量已經大幅下降。這是欺詐顧客的行為，一旦被發現，遭到投訴，酒店就會受到處罰。 偷工減料的現象也十分常見。例如煲湯檔口，制作30千克優質高湯的原料，再加上燃料水電費用，往往需要幾百元的成本，平均算到每份菜品中，怎么也要十幾元。 而有的承包人為了降低這一部份成本，不吊制高湯，直接用三花淡奶調湯，菜品賣相上看不出什么，但口味寡淡，給食客留下非常壞的印象。 因為食客是不會認真區分這家酒店的菜品，是自主研發還是外包給別人的，因此只要吃到的菜品口味不好，就會認為酒店的其它菜品口味也不好。
2、容易引起食客反感 有的外包檔口的菜品相對單一，如烤鴨、印度飛餅、荷香雞等，時間一長，客人就會覺得菜品沒有新意，不愿再點。 承包人要想盈利，就要靠服務員推銷。因此，有的承包人往往會暗中采取手段，例如給服務員高額回扣。只要有客人讓服務員推薦菜品，服務員也不觀察客人的喜好，直接推薦有高回扣的菜品，只要自己能拿到回扣就行。結果酒店的特色菜品，反而不是點擊率最高的。 這還容易造成服務員惡意推銷，令客人非常反感，對酒店敬而遠之，以后也不推薦周圍的朋友前來消費了。尤其會給那些慕名而來的客人造成非常大的心理落差，使他們再也不愿意光顧酒店。 為拿到回扣，服務員之間也會暗地競爭，互相之間搶著開菜單，甚至為爭到開菜單的機會，而放棄對已經入座客人的招呼，致使客人入座后找不到人，服務質量嚴重下降。 我就曾遇到過這種情況：烤鴨檔口的承包人許諾，服務員每推銷出一份烤鴨，就拿到2元錢回扣，結果幾乎所有的服務員都盯著門口，一有客人來，立刻迎上去。 剛到的客人感覺服務熱情了，但已經就座的客人要添茶水卻找不到人，或者叫好幾遍，才有人慢騰騰地去服務，而且心不在焉，眼睛總盯著門口看，將茶水撒到了客人的衣服上。 后來客人大光其火，直接找到經理投訴，酒店不但賠上了20%的菜金，還賠上了客人對酒店的良好印象。 而有的酒店為了能分到營業額，也對這種推銷睜一只眼閉一只眼。時間一長，食客就會認為這家酒店來來去去就只會推銷那么幾個菜，沒有創新，也就不會再光臨。
3、酒店制度難以落實 酒店將檔口外包，就相當于在酒店中劃分出了一個小王國，該檔口的一應管理和經營均由承包人負責，酒店不直接對檔口的人進行考評。 因為沒有有效監督，加上承包人的管理比較松散，往往會出現個別檔口員工遲到或早退、著裝不規范、串崗等問題。若酒店管理人員對他們進行規勸和批評，他們還理直氣壯，不聽約束。 有了這樣的例子，酒店的其他員工違反制度時，也會以此為依據，一旦酒店處理得稍微嚴格，員工就會感到失望，認為酒店管理有失公平，給管理帶來很大障礙。
4、存在事故隱患 由于在外包檔口工作的廚師，多是承包人自行招聘的，酒店不干涉，因此這些人也就不參加酒店的培訓，不但對酒店的經營理念理解不深，還容易缺乏防患意識。 酒店是人員較為密集的地方，水電、燃料等用量大，設備多，使用過程中稍有不慎，就容易出現事故。 比如燕鮑翅檔口，烹調鮑魚等高檔原料時，往往需要很長時間，文火慢煲，因此這個時間內最好不離人，以免湯汁燒干，原料焦糊，或者爐火過大，湯汁外溢，澆滅爐火，造成氣體燃料外泄，發生火災、爆炸等事故。但個別檔口廚師卻往往缺乏防范意識，當班時間擅自離崗，埋下事故隱患。
以上就是我多年以來的包廚心得，
歡迎各位同行互相交流。
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