七道川味涼菜制作，超級實用，味道特棒！

原料：

燙皮兔200克、黃瓜絲150克、韭菜末80克、蒜末50克、小米椒末50克、香菜末30克、姜片、蔥節、香菜梗各少許。

調料：

鮮露50克、辣鮮露30克、一品鮮醬油50毫升、香油10毫升、鹽、味精、白糖、料酒、各適量。

制作：

1.燙皮兔先用鹽、料酒、姜片、蔥節、香菜梗腌入味，再放入沸水鍋里煮熟，撈出來拆骨并壓緊成型，然后再上籠蒸15分鐘，取出來晾冷待用。

2.把已經成型的兔肉切成片，擺在墊有黃瓜絲的盤里，同時撒入韭菜末，淋入用蒜末、小米椒末、香菜末、鮮露、辣鮮露、一品鮮醬油、香油、鹽、味精和白糖調配的味汁并撒蔥節，即成。

原料：

帶魚1000克，橘餅750克，姜片50克，蔥節50克，蔥姜、熟芝麻各少許。

調料：

料酒10毫升，燒汁150克，牛肉醬70克，雞飯老抽50毫升，鹽15克，孜然粉15克，花椒面30克，紅油渣20克，紅油100毫升，干辣椒節、花椒、胡椒粉、香料、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量。

制作：

1. 帶魚改成8厘米的小段，用牙簽穿好，納盆加蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽5克腌半小時，入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油待用。

2.鍋留底油燒熱，投入姜片、蔥節爆香，下入香料炒出味，撈出料渣。

3.倒入切好的橘餅炒至翻沙，然后放入炸好的帶魚，加入老抽、燒汁炒勻上色，摻入鮮湯，依次加入花椒、干辣椒節、牛肉醬，調入鹽、雞精、味精、花椒面、孜然粉、紅油渣、紅油小火收汁，最后撒熟芝麻，起鍋裝盤，蓋上保鮮膜放入冰箱靜置一晚，即可食用。

小提示：

1.香料、干辣椒節、花椒宜提前用水泡好。

2.此菜雖為涼菜，也可用微波爐加熱食用。

原料：

仔公雞220克，紙片筍80克，蔥花、姜、蔥各少許。

調料：

蔥香燒椒醬220克，花椒、胡椒、白芷、鹽、食用油各適量。

制作：

1.紙片筍焯水后沖涼，放入碗中墊底。

2.仔公雞治凈，入沸水鍋，加姜、蔥、花椒、胡椒、鹽、白芷煮熟，撈出晾涼，剁成條狀，擺在筍片上。

3.倒入蔥香燒椒醬，撒蔥花，淋入滾油激香即成。

說明：

蔥香燒椒醬的主要調料有青二荊條辣椒、青小米椒、大蒜、辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、蠔油、雞精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。

在傳統泡菜的制作中，人們覺得泡菜是不能使用葷類原料，只能用素菜類原料的。

而在上世紀90年代，川廚在廣州事廚時，借鑒了粵菜白云豬手的做法，創新出一道爽口涼菜——泡椒鳳爪。

后經人潛心改良和創新，就形成了現代版的葷料“洗澡”泡菜（又叫“跳水”泡菜）。這種葷料“洗澡”泡菜，是指在短時間（1～3天）內，低溫泡制形成的一種特殊風味和口感的菜肴，成菜質地脆嫩、酸爽適口。

原料：

豬耳1個（約350克）、 鴨胗6個、野山椒125克、野山椒水100毫升、青紅小米椒100克、鮮青花椒100克、子姜100 克、大蒜75克、西芹75克、萵筍100克、檸檬2個、洋蔥75克、白蘿卜150克、紅辣椒75克、胡蘿卜100克、

調料：

白醋、鹽、味精、胡椒粉、礦泉水、白糖、料酒、白酒、老姜、大蔥各適量。

制作：

1.把豬耳和鴨胗洗凈后，放入開水鍋里加料酒、老姜和大蔥煮熟，撈出來晾涼，再把豬耳和鴨胗分別切成片。

2.子姜、大蒜切片；西芹、白蘿卜、胡蘿卜、萵筍去皮后，切成大一字條；洋蔥、紅辣椒切成大一字條；青紅小米椒對剖成片；野山椒切成小節；檸檬切塊。

3.取不銹鋼盆，放入子姜片、大蒜片、西芹條、胡蘿卜條、白蘿卜條、萵筍條、洋蔥條、紅辣椒條、青紅小米椒片、野山椒節、檸檬塊、鮮青花椒、鹽、白糖、味精、胡椒粉，并倒入白醋、白酒、礦泉水和野山椒水拌勻，再加入熟豬耳片和熟鴨胗片攪拌均勻，最后用保鮮膜封好盆口，放入冰箱冷藏室里泡制1天，即可食用。