2021年的火鍋行業，可以用一個詞歸納——“活下去”。
這一年：海底撈宣布關店300家；呷哺呷哺決定關店200家；撈王沖刺上市；巴奴、季季紅開啟新一輪擴張…
后疫情時代，有摧殘也有重生。能熬過來的，都是狠人。
回顧跌宕起伏的2021，餐見君盤點出了行業十大關鍵詞。
第 1007 期
文 | 阿寧
1
內卷
讓“內卷”一躍成為年度熱門話題。
7.4萬家。
2022火鍋業十大趨勢
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成都2萬+火鍋店“嚴重內卷”
火鍋店還能“甜”多久？
2
下沉
大龍燚，推出如在蜀毛肚老火鍋，讓副將去攻占下沉市場。
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縣城火鍋，沒有內卷
在三四線開火鍋店
這家火鍋店在縣城天天排隊
7年開進100+縣城
3
副牌
小官官大重慶、大龍燚開出
小龍燚、蜀大俠推出
吃城都青花椒火鍋魚、九毛九推出
賴美麗青花椒烤魚……
做副牌要計算試錯成本，量力而行。
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海底撈、九毛九頻開副牌背后
烤魚賽道風云再起
火鍋大牌為何頻頻開小號？
成都殺入一條進擊“魚”
4
火鍋+
▲ 謝謝鍋
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頭部品牌紛紛盯上“火鍋+酒館”
“火鍋+菜系”成流量密碼！
巴奴“開酒吧”
5
無辣火鍋
隨著消費者養生意識愈強，今年很多火鍋品牌都有向“無辣戰場”轉變的趨勢。巴奴的酸菜鍋底、湊湊的蟹粉黃魚鍋等均受好評。
近年來，無辣火鍋雖然發展速度不快，但在南方蓄力深耕的同時，也在慢慢向北蔓延。
發展較早的潮汕牛肉火鍋深入西南市場，基本已經站穩腳跟。豬肚雞和椰子雞火鍋在兩廣以及東南沿海地區發展增勢頗猛。頗具特色的云貴火鍋稍顯冷門，市場空間有待挖掘。
隨著年輕消費群體的介入，火鍋市場可能會迎來新一輪產品升級，在無辣火鍋晉升為大單品后，擴容出來的市場將會是中下游餐飲門店的紅利風口。
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國慶10大城市火鍋觀察
一鍋“長壽水”，這個品牌火了9年多
高端海鮮賣出親民價
港式火鍋竄一匹黑馬
6
有料鍋底
魚火鍋，在廣東非常出名的
雞煲、牛雜煲等，都是有料火鍋，
蝦火鍋、牛蛙火鍋、
柴火雞、東北鐵鍋燉，也可以囊括其中。
“大火鍋”概念。
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有料火鍋風暴來襲 ？
被低估的蝦火鍋
為什么我不看好牛蛙火鍋
雞火鍋沒有王者
7
Z世代
“付錢的那波人，換了”。
到2021年中國Z世代撬動的消費支出將超過5萬億元。
“金主”，他們將成為營銷最為看重的力量。
Z世代標簽：
1、“哎，就是玩兒！”Z世代更關心自我需求，愛玩、愛新鮮、愛刺激。
2、“追求劃算”≠“追求精打細算”，性價比是永遠的剛需。
3、圈層經濟。走進Z世代圈層的本質，就在于“認同”。
4、參與感。誰能讓Z世代的參與感“作祟”、讓他們愿意來“湊熱鬧”，誰就搶占了生意先機。
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Z世代消費行為大揭秘
讓年輕人對你的火鍋店欲罷不能
全國10大火鍋新秀
揭秘！一年多開300+火鍋店
8
全域流量
第一步
“搞人”把顧客抓在自己手上
第二步
“搞錢”爆款承接流量，現金入口袋
第三步
“復購”基于數據精準營銷
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從引流到復購，回頭客100%
9個月開8店，日排1515桌
用大數據選爆品
餐飲人集體瞄準私域流量
9
直播帶貨
入局直播，賣貨賣代金券。
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美女老板娘擺地攤賣火鍋，火遍全網！
巴奴、譚鴨血們都在掘金直播
從營銷、種草到占領用戶心智
10
活下去
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百萬血淚教訓
2021“陣亡清單”出爐！
倒閉潮中的“幸存者”
海底撈的自我救贖
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