• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    快餐向上，正餐向下，餐飲“大混戰”開啟！

    餐企老板內參 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

    大店變小，小店升級。一大批餐飲品牌，正向“橄欖型”中間地帶匯集。

    總第 3014 期
    餐企老板內參  七飯 羅欣 | 文


    快餐向上，正餐向下
    餐飲的邊界感正在被打破！
    當下，正餐品牌，正在下移快餐區。

    眉州東坡的小酒館，已經在北京開出3家門店；西貝的賈國龍功夫菜最近也做了升級；外婆家旗下的老鴨集在江浙一帶穩步擴張……

    內參君走訪了位于北京西直門的眉州東坡小酒館，門店裝修簡約時尚，很抓年輕人的眼球。小酒館客單價不到100元，定位在眉州東坡以下，眉州小吃以上，主打小聚場景。



    內參君在走訪一上海小炒肉品牌時發現，菜單并不以主食套餐為主，而是可以加料的小炒肉，外加各種湘式小炒、小吃。店雖然開在商場B1的美食區，但模式上更像正餐。

    品牌負責人告訴內參君，這套“奇怪”的菜單背后，背后能變幻出多種場景：辣椒炒肉搭配一份米飯，就能輕松解決掉白領們的午餐，要想吃得更豐富，可以多加料；若是辣椒炒肉搭上幾個小炒，就變成小聚餐場景，多了社交屬性。

    與開在商場高層的正餐廳相比，雖然環境與體驗上略有失分，但勝在性價比高，快餐的消費就能吃到正餐，在消費者逐漸捂緊錢袋子的當下，這種模式越來越受到消費者的歡迎。

    不僅僅是小炒品類，越來越多正當紅的、本應開成正餐的品類，紛紛下移到商場B1區，與食其家、和府撈面等快餐競逐。

    與此同時，一大批快餐餐廳，正在升級成輕正餐。

    像老字號面館松鶴樓，有些門店開在商場負一層，和眾多快餐品牌相鄰，也有的門店開在正餐區，比如位于上海港匯恒隆的門店，開在六樓，周邊是食廬、海云陳記等正餐品牌，客單價在50-100元左右。

    此外，老鄉雞也在北京望京開出了一家300多㎡的旗艦店，主打現炒，客單價達到了60元左右。



    北京的早餐連鎖品牌宏狀元，最近也開始做正餐，目前開出3家宏狀元·主廚私房菜。大眾點評App顯示，餐廳客單價在60-80元左右。在原有的粥餅等早餐產品的基礎上，增加了狀元雞、豆豉干鍋花菜等炒菜產品。



    正餐向下，快餐向上，餐飲混戰開啟，市場上突然涌現一大批新類型的餐廳：面積在100-200㎡左右，客單價在50-100元左右，介于快餐與正餐間，瞄準正崛起的中產階層。


    為啥都瞄準了中間地帶？

    一資深餐飲人這樣總結2021年的餐飲主題，不僅僅菜系在融合，主打融合菜系的餐廳頻出，餐飲類型的界限也在被打破，正餐下調，小吃快餐升級，餐飲“橄欖型新業態”正形成。

    為何中間價格帶成了香餑餑？

    在消費者端，中產崛起，催生小聚場景。


    原來的餐飲消費是兩級分化的：一邊是商務公務需求，講究品質；另一邊老百姓們追求極致的性價比。

    隨著中產階層的崛起，消費需求已經不限于飽腹，社交、體驗需求的增加，催著著新場景，家庭、同事、情侶的小聚場景變多。一店多場景，是橄欖形新業態形成的主要原因，也是其主要優勢。

    一道經典菜配上主食，就是快餐模式；幾道特色小吃組合在一起，就能成為逛街之余的休閑下午茶；幾道大菜外加小吃的組合，就是簡約版的正餐模式，能夠解決聚餐的社交屬性。

    像樂山小吃品牌花鹽街把小吃做到80-100元客單價，最初看見小吃升級的機會，就是來自于95的創始人發現約會場景下的餐廳選擇極少。



    在店面端，100-200㎡的成本結構最佳。

    傳統的大店模型，運營效率并不高。海底撈、九毛九的收縮，西貝的戰略轉移，種種跡象皆可看見大店模式的天花板。
    而小店利潤空間太低。以沙縣小吃為例，由于產品價值感、品牌性難以提升，最終客單價也上不去。因此沒有足夠的利潤空間去做升級，由此形成死循環。

    從當下餐飲市場的環境來看，成本趨于固化，房租成本基本上逐年小步遞增，人力成本同樣如此，所以運營效率的重要性凸顯。最佳成本結構，就是高效率、好管理。

    以陜西菜館唐肴為例，店內30%左右的菜品是現做現炒，作為餐廳的拳頭產品。70% 左右的產品標準化程度極高，效率高出餐快。

    單品瓶頸，內卷升級

    危急之下的破釜沉舟！

    今年上半年，和府撈面開出小面小酒，借著小酒館的熱度，由面食快餐切入，增加了小炒，升級為休閑快餐。

    一位同樣經營了多年快餐品牌的餐飲人認為，和府除了看見了新機遇之外，更重要的是意識到了危機。今年在餐飲市場，競爭加劇最快的就是快餐賽道，其中面館尤甚。如今在商場里面的和府撈面，左邊陳香貴，對面遇見小面，沒有分流是不可能的。



    不少餐飲人紛紛感慨，憑借單品打天下的餐飲時代，已經過去了。消費者不再滿足單一的產品，渴望在一餐中吃到更多，而不是一份粥粉面飯。

    餐飲老板內參創始人秦朝提到，近年來無論是大品牌還是小品牌，都在回歸大品類，實際上是對前一階段品類試錯的調整。

    在此之間，餐飲人的習慣運作思路是，先打造一個爆品，在細分品類上搶占頭部地位，搶占消費者的心智，讓品類與品牌劃上等號，隨后再打破品類邊界，讓品牌成為更多品類的代名詞。

    在當下，越來越多的品牌意識到單品困境，客群無法擴充，復購率難保證，所以在門店模型的打造上，繞開了單品—多品的調整路徑，直接開出選擇性更多的菜單，突破單品困境。

    過往的產品策略或是發展路徑，在劇烈的市場變化下紛紛失效，尋找新的出路成了必然。和府撈面等品牌將機會點瞄定在50 —100元的價格帶，不斷嘗試新模式、新業態。

    在危機與機遇的夾縫中，前陜味食族總經理孫明也決定瞄準中間價格帶，開出了陜西菜館唐肴。“在亦莊開出的第一家店效果不錯，單日流水可以做到2萬元左右。”


    提起為何改弦做唐肴，孫明覺得無奈，餐飲內卷太嚴重了，這塊市場還有機會。隨著資本、新零售等多方進入，快餐市場內卷加劇，孫明認為，快餐市場未來1-2年內很難做。

    “今年大家都看到了休閑正餐的機會，和府、松鶴樓等模式會越來越多，明年可能就會進入休閑正餐的混戰階段”，孫明說。


    輪值主編｜戴麗芬    視覺｜張勁影
    歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。
    投稿郵箱：nctougao@watcn.cn



    內參視頻號矩陣推薦：
    吉野家的共享廚房是哪家？
    歡迎大家關注和點贊，也可進入視頻號評論區說說你的想法~


    掃碼關注“72餐實驗室”視頻號
    ↓ ↓ 收看更多精彩內容 ↓ ↓




    商務合作：
    真真 18037518262（同微信）
    栗軍 13718277715（同微信）

    轉載聯系：

    內參小秘書 neicanmishu（微信號）


    原創文章，作者：餐企老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/233282.html

    贊 (0)
    餐企老板內參餐企老板內參網站注冊用戶
    0 0
    上一篇 2021年12月23日 17:02
    下一篇 2021年12月23日 17:02

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放