餐飲另類樣本：巴奴為何逆勢增長？

在快速更迭的消費市場，品牌火熱已經是常態，尤其是在餐飲行業。喜茶、奈雪的茶、墨茉、牛雜煲等都曾打的如火如荼。但不到一年的時間，部分門店變得門可羅雀，投資者也開始望而卻步。

同樣受到疫情沖擊，為什么巴奴能夠獲得不一樣的結果？在投資行業人士看來，海底撈的服務、呷哺呷哺的平價，逐漸讓消費者弱化產品質量感知，而巴奴通過技術把產品做到極致，讓產品回歸到消費者的視野。

巴奴獲得了中國第一家專注于餐飲品牌和餐飲供應鏈的專業化投資機構番茄資本的青睞。對于番茄資本，巴奴創始人杜中兵曾評價稱：“經歷與番茄資本四年時間的合作，我覺得番茄資本是一個很合適的外部合伙人。”

在業內人士看來，好產品才是巴奴吸引消費者以及投資機構的核心。尤其是在海底撈促進餐飲服務行業整體水平提升后，消費者的可選擇品牌空間越來越大，對產品的要求越來越高。菜品是否新鮮、火鍋底料是否健康有營養成了他們關注的重點。

巴奴能夠從眾多火鍋品牌中突圍，一切源于巴奴的“產品主義”定位。自成立開始，杜中兵帶領巴奴研發專項技術，以毛肚為代表，堅持“本色、健康、美味、極致”的產品主義，不斷顛覆，死磕自己，反推上游產業鏈。消費者是能夠感知好產品的，不少消費者為了去巴奴吃頓毛肚，甚至不惜穿過大半個城市。

中國每個行業都不缺模仿者，但是真正成為行業龍頭的企業從來不是模仿者。早期，不少火鍋品牌都想成為第二個“海底撈”，包括巴奴，但消費者并不需要第二個“海底撈”。因此，眾多模仿者的營收并沒有因為服務的提升而有所提高。

杜中兵也開始反思，并在此過程中不斷尋找與海底撈之間的差異化，最終將目光盯在了產品上，把火鍋中用到最多的毛肚，用技術創新的方式做到極致，從眾多品牌中脫穎而出。

想要快速占領市場的創業公司，一定離不開資本的助推，但杜中兵不這樣想。番茄資本創始人卿永曾表示，在投資巴奴之前，與杜中兵認識已有4年多的時間，其實有無數大牌資本都找過杜中兵，但杜中兵都拒絕的，因為杜中兵一直在考慮除了錢，資本還能帶來什么的問題。

如果企業的發展只考慮錢，最終必然是曇花一現。在通過產品打開市場后，巴奴一直在突破。更名后。巴奴不僅找到了自己的方向，也開始通過個性化的廣告語搶占消費者心智。同時，在產品上的精細打磨也促使消費者對于巴奴的認知從最早的毛肚與菌湯是特色，逐漸轉變為巴奴的所有產品都經過精挑細選。

開業火爆在一定程度上可以證明品牌的知名度，持續火爆才是企業的“內功”所在。目前，巴奴已經在北京、上海、深圳、蘇州、南京、西安、鄭州等24個城市鋪開，直營門店達到85家，累計服務人次過億。

當消費者越來越關注產品的時候，整個行業的競爭也會更加激烈。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國火鍋行業市場規模將達到4998億元，同比增長18%，預計2024年火鍋餐飲市場規模將達到6413億元，年復合增長率為8.6%。

創業者想要在巨大的火鍋市場中擁有一席之地并不難，難的是如何實現可持續發展。同時，當眾多投資人伴隨品牌走過野蠻擴張的時代后，也在反思該投資什么樣的企業與創業者。卿永傾向于投資對產品有極致追求、有理想和追求、不斷學習和思考的創始人，他認為杜中兵就是這樣的人，而卿永的投資傾向在一定程度上又是整個投資界的縮影。

這也給了眾多創業者以啟示，如何摒棄傳統的快速擴張、搶市場、占份額的取巧心理，從長遠角度考慮企業的未來與發展，才是消費者以及投資機構將來真正看重的維度。