一道香辣濃郁的佳饌
醬汁幾乎是其靈魂
尤其是寒冬季節
辣椒醬的加入
更是讓菜品
顏色紅亮、鮮辣醇香、誘人過癮
吃起來大汗淋漓、通身舒暢
今天，小微就給大家
介紹7款辣椒醬的配方
以及用這7款醬料
烹制的菜肴
感興趣的親
快隨小微一起往下看吧~
辣椒醬制作：
1.干子彈頭辣椒、干織金辣椒按照1∶1的比例混勻，入熱水浸泡30分鐘，撈出瀝干絞碎成蓉。
2.鍋入色拉油5000克燒至五成熱，下姜蓉、蒜蓉各600克、辣椒蓉3000克炒干水汽，再放黑豆豉蓉700克、黃豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。
這是歌樂山辣子雞的江南改良版，特別之處在于炒制時調入自制香料油、辣椒醬，并加入薄荷葉、香茅草，成菜紅亮、爆辣，另帶有一股清涼的香味，很受年輕人歡迎。
1.選用每只毛重3千克的三黃雞宰殺治凈，去掉頭、爪，將雞肉帶骨剁成2厘米見方的小塊，納盆后每500克原料加鹽6克、雞粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓勻入底味；蓮藕去皮洗凈，改刀成2厘米見方的小丁。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下入腌好的雞塊500克炸至顏色淺黃，撈出瀝油，開大火將油溫升至八成熱，在盛有雞塊的漏勺中放入蓮藕塊250克，下入熱油炸至雞塊金黃，撈出瀝油備用。
3.鍋入香料油50克燒至五成熱，放青花椒粒20克、姜片10克爆香，下入干紅辣椒段30克、
辣椒醬20克
炒出香味，撒鮮香茅草碎25克，倒入炸好的雞塊、藕塊，調入鹽8克、雞粉5克、糖3克，加薄荷葉50克大火翻勻，起鍋裝盤即成。
鍋入菜籽油5000克燒至四成熱，下洋蔥碎1500克、蔥段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽，放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香葉30克、肉豆蔻30克，保持小火熬25分鐘，關火后加蓋燜一晚即可使用。
1.雞塊入油炸至淺黃，再與藕塊一同入油復炸
3.鍋入花椒、干辣椒、辣椒醬爆香，放鮮香茅草碎翻勻
辣椒醬制作：
1.大紅椒50千克去籽、去蒂，洗凈瀝干，放入機器打碎成蓉，加鹽5千克、白酒1千克拌勻，入罐子密封發酵10天。
2.菜籽油2000克燒至五成熱，倒入腌辣椒蓉2000克、黃豆醬500克、白糖300克、柱侯醬200克炒香，添黃酒1000克攪勻熬至濃稠即成。
這是“十朝院子”的招牌菜，所選用的大鰱魚每條長約80厘米、重約3千克，產自安徽、江蘇交界的石臼湖，肉質細嫩，且沒有土腥味，凡是六人以上就餐的食客，幾乎桌桌必點。
1.改刀：大鰱魚5條宰殺治凈，在兩側打菱形花刀，將魚身從中間一切為二，在魚腦處砍一刀，然后用滾刀針在脖頸肉厚處反復滾壓，使其充滿小孔，以便后期燉制時充分入味。
2.炸制：鍋入寬油燒至五成熱，分次下入鰱魚炸至金黃，撈出瀝油，每條為一份分別擺入墊有青椒2根、大蔥100克、香菜50克、姜片20克的盆中。
3.調米酒醬油汁：原汁米酒（
呈淡淡的淺黃色，酒汁澄澈，可直接飲用，與廣東米酒相比，度數更低、甜味更濃
）2500克、土醬油（
也可用黃豆醬油代替
）500克兌勻即成。
4.熬燉魚湯：鍋入豬油500克、菜籽油300克燒至五成熱，下入5個香料包（
里面分別裝有香葉20克、小茴香15克、花椒8克、八角1粒、桂皮1段
）炸香，撈起后在油中放入蒜子600克炸成金黃色，加干辣椒段30克炸香，放
自制辣椒醬1500克
炒勻，沿鍋邊烹入米酒醬油汁，加寧化府老陳醋500克，添清水10千克大火熬開，均勻倒進五個盛魚的盆中，投入香料包，再將盆置于煲仔爐上，大火燒開轉小火燉30分鐘，然后轉微火保溫。
取一盆魚，盛出魚身放入白色長盤，拼接回原形，湯汁瀝渣，澆在魚身上，撒香菜段20克即可走菜。
1.大鰱魚長80厘米，重3千克
制作鮮椒醬：
1.青二荊條辣椒1000克、鮮紅美人椒1000克、鮮紅小米椒500克、野山椒700克、榨菜頭600克、生姜200克、大蒜400克放入機器打成碎粒。
2.鍋入菜籽油600克、豬油200克、雞油200克燒至六成熱，放干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入步驟1打好的辣椒碎小火炒干水分，調入蠔油200克、美極鮮味汁（可用港順鮮味汁代替以降低成本）100克、雞粉60克、鹽45克翻勻即可出鍋。
以四種辣椒、兩種花椒加姜、蒜、榨菜等制成一款醬料，用來燒制牛蛙，清香鮮辣。此外，大廚為牛蛙搭配的絲瓜條亦是亮點：先炸后燒，軟爛入味，比蛙肉還好吃，如今很多熟客在下單時都會額外再點一份絲瓜。
1.宰殺治凈的牛蛙700克斬塊、沖水，瀝干后納盆，加料酒20克、鹽8克、味精5克抓勻，淋水淀粉30克上漿；絲瓜400克改刀成條。兩種原料一同下入四成熱油炸15秒，待牛蛙表面淺黃，撈出瀝油備用。
2.鍋入菜籽油200克燒至五成熱，放鮮紅小米椒段35克、青二荊條辣椒段80克炒香，下入
鮮椒醬60克
略煸，倒入牛蛙、絲瓜，添鮮湯150克、鹽8克、港順鮮味汁10克、雞粉15克、味精15克燒1分鐘，淋萬弗牌藤椒油30克起鍋裝盤即成。
1.牛蛙、絲瓜過油備用
制作辣醬：
鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香姜末200克、蒜末200克，放郫縣豆瓣醬（剁碎）1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克、黃豆醬300克、海鮮醬100克小火炒香，撒五香粉60克，補入適量鹽、雞粉翻勻即成。
雖然主打京派風味，可為了迎合當今年輕客人的“重口味”，食單上總會有兩三道辣味菜肴，而這道“牛三鮮”，自推出以來便一直點擊量頗高。選用板筋、肚腩、牛腸三種原料，以輕微發酵的隔夜剁辣椒，加自制辣醬壓熟，成菜裝進砂煲保溫，香辣微酸，好吃不膩。
1.初加工：牛腸加鹽、白醋搓洗干凈，翻面揀掉雜質，無需去內部油脂，再次翻轉，汆水瀝干，切成小段；牛腩洗凈，改刀成重約500克的大塊，加花椒鹽、黃酒、姜片搓20分鐘祛腥除異，再用力摔打15分鐘，破壞其組織纖維，這樣成菜口感會變嫩，然后切成小塊；板筋洗凈瀝干，切成小塊，汆水備用。
2.炒制祛腥：鍋入底油燒至五成熱，下蔥段100克、姜片100克、花椒30克爆香，倒入牛腩塊3000克小火煸炒，待將析出的血水全部炒干，把肉塊盛出；之后再燒熱油、下蔥姜、花椒，將兩種牛雜各1500克分別入鍋，沿鍋邊烹入高度白酒80克，翻炒至變色，去掉膻味。
3.調辣湯：鍋入底油燒至五成熱，下入隔夜剁辣椒300克、
自制辣醬800克
小火炒出香味，添二湯15千克，調入生抽150克、紅燒醬油100克、李錦記蠔油80克、雞粉60克、味精60克以及適量鹽，大火燒沸備用。
4.壓制原料：三種原料分別放入三口高壓鍋中，澆入辣湯浸沒，板筋壓45分鐘，牛腩壓20分鐘，牛腸壓20分鐘，關火開蓋繼續浸泡入味。走菜時將牛腩湯、板筋湯瀝渣混勻，牛腸湯膻味較濃，棄去不用。
鍋入豬油15克燒至五成熱，放姜片15克、蒜片10克、青紅椒圈共40克爆香，下入三種原料共500克以及提前瀝渣的原湯600克燒2分鐘，起鍋裝入墊有洋蔥絲100克的砂煲即可走菜。
鮮紅美人椒2000克、鮮紅小米椒1000克洗凈、剁碎，加入蒜碎300克、鹽250克、高度白酒50克拌勻，入壇密封腌制一晚即成。
制作辣椒醬：
鍋入熟菜籽油2千克、豬油500克燒至三成熱，下剁細的郫縣紅油豆瓣醬1千克、辣妹子辣椒醬1千克慢火熬制，調入辣椒面200克、花椒粉50克翻勻，晾涼即成。
這是“同福社”的一大招牌，新鮮鱔魚烹出老成都的家燒風味，食材軟嫩入味、湯汁紅亮誘人，食罷鱔魚，再放入一份“棍棍面”拌勻湯汁，就是驍哥記憶中兒時的味道。
1.土鱔魚500克宰殺治凈，剔去骨頭，切成長約5厘米的小段，放入冷水中，水開后調小火汆去血沫，撈進冰水中洗去表面黏液。碼斗內添生粉10克、老抽5克、鹽5克、雞精5克、味精5克攪勻即成芡汁。
2.鍋入底油燒至五成熱，放蒜片10克爆香，下處理好的鱔段略煸，添干紅辣椒段10克、
自制辣椒醬15克
翻勻，沖入高湯沒過原料，燒沸后放青紅二荊條辣椒圈20克、小米椒圈10克小火收濃，放酸蘿卜50克，烹入調好的芡汁熬勻即可。
白蘿卜5千克洗凈切成小片，添適量鹽抓勻，靜置15分鐘殺出水分，擠干后放進壇中，加白醋3千克、野山椒水500克、白酒400克、濃縮梨汁100克、鹽40克，添壇沿水密封腌制7天即可使用。
A：
此菜選用的鱔魚大約兩指寬，冷水下鍋，大火燒沸后調小火力，撇去浮沫即可撈出。
1.鱔段冷水下鍋
1.發酵辣椒醬：紅色朝天椒5000克洗凈瀝干，放入機器打碎，加淮鹽1000克、高度白酒500克拌勻后放進壇中，密封放在陰涼、避光處發酵10天即可取用。
2.鍋入菜籽油2000克燒至七成熱，下蒜末500克、姜末200克炒香，加入步驟1中自制的辣椒醬1500克、甜面醬600克、郫縣豆瓣醬300克、海鮮醬150克、糖100克、五香粉40克炒出香味，添二湯1500克攪勻，調入適量鹽、雞粉，小火熬20分鐘，出鍋盛入盒中保存。
若是沒時間發酵辣椒醬，可用市場上出售的紅泡椒剁碎代替。
借鑒毛血旺的做法，原料只用鴨血、筍片、粉條三種，將菜品由大變小；調味使用炒酸菜、煳辣椒和自制的香辣豆醬，再澆入一勺紅蒜油，加熱后醬香、酸香、油香滲入原料的每一絲縫隙，成菜紅亮誘人，上桌后持續滾沸，散發出誘人香氣。
1.冬筍切片，汆燙至軟，撈出備用；紅薯粉以50℃溫水浸泡至變軟；鴨血切片，汆水備用。
2.四川魚酸菜切成小段，洗掉多余鹽分。炒鍋炙透，下入魚酸菜段小火煸干水汽，待酸香逸出，盛起備用。
3.鍋入底油燒至五成熱，下干辣椒段炒至顏色變得焦紅，待煳香味逸出即可盛出。
砂鍋底部墊入冬筍片60克、紅薯粉60克，放鴨血片200克、酸菜段50克、煳辣椒段20克，澆入
自制香辣豆醬60克
，添紅蒜油浸沒原料，將砂鍋置于煲仔爐上，加蓋小火煮6分鐘即可走菜。
1.砂鍋中放入冬筍、紅薯粉、鴨血
制作辣椒醬：
1.干小米椒3千克下入沸水汆至變軟，與鮮小米椒3千克一同投入料理機絞碎，盛進大桶，沖入燒至90℃的生菜籽油5千克攪勻出香，加蓋浸泡2天至辣味充分析出即成辣椒油。
2.鍋下步驟1制好的辣椒油（不必濾渣）燒熱，倒入蒜蓉2千克、干蔥蓉2千克、郫縣豆瓣醬1千克熬干水汽，調入生抽1.5千克、魚露900克、白砂糖750克、味精600克、雞粉600克熬至出香，關火倒入料桶即成辣椒醬。
自制一款潮式辣椒醬，烹入大量花雕酒煮貴妃蚌，使浸滿湯汁的蚌肉滋味鮮辣，酒香濃郁，暖心暖胃，同時又不會遮住食材本味，可用于制作各類小海鮮。
1.貴妃蚌500克下入沸水，加適量白酒汆至開口，撈出沖水去凈砂礫；小砂鍋燒至滾燙，下墊錫紙盤待用。
2.鍋下干二荊條辣椒段10克、
自制辣椒醬10
克
、鮮紅小米椒圈5克、蒜末5克、蔥花5克、姜末3克煸炒至香氣逸出，烹花雕酒100克，添清水100克，調入東古一品鮮醬油5克、鹽3克、雞粉3克、味精3克攪勻燒沸，倒入步驟1處理好的貴妃蚌翻勻，關火盛入燒至滾燙的小砂鍋，將鍋內辣椒碎點綴在表面即可走菜。
0531-87180101
18963082176（小盈盈）
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