2021年火鍋賽道雖窄但長，品牌創新、拓寬領域以尋求新的市場機遇

海底撈、呷哺呷哺股價大跌，火鍋行業怎么了？

作為登陸港股的“中國火鍋第一股”的呷哺呷哺，在2021年因業績不佳而爆發了關店潮，同時還經歷了巨大的人事變動：集團旗下火鍋品牌“湊湊”CEO張振緯離職、行政總裁趙怡解職，這期間呷哺呷哺的股價在2021年2月到7月股價從28元的歷史高位一路跌到了7元，市值蒸發了七成多。不過隨著湊湊的業務擴張，在集團負增長的情況下，湊湊依然保持了增長態勢，其收入占比增速遠超集團整體水平。

對此有業內人士表示，流量時代隨著大量資本的進入，餐飲從業者很多時候只想著如何通過營銷獲客，繼而在市場上搶奪加盟商資源。最終引得整個行業都將更多精力放在了加盟商的開發和拓展上。于是餐飲業看起來一片繁榮，越來越多的投資人、餐飲品牌都將加盟連鎖作為核心目標，即便這個品牌沒有成功，又馬上另換一個。盲目擴張而忽略了商業基本邏輯和人才培養，是無法持續支撐品牌規模化發展的。

內卷之下，成都本土火鍋品牌亦在創新、求變

而在供應鏈已然成為火鍋行業下半場的今天，小龍坎在眉山建立的智能化自動生產線，是目前國內火鍋行業內首家智能化自動生產線，供應鏈體系中進行“小袋包裝”升級，實行一袋一碼，滿足餐桌食用油前可溯源、后可追溯的一體化智能模式。今年，小龍坎往下游打通了餐廚廢棄油脂回收處理企業的系統。消費者掃碼后，不僅能往上游溯源，還可朝下游追蹤監督。

在這個人人都大談新場景、新消費的時代，特別是在疫情發生的這近兩年的時間里，餐飲行業的消費模式也發生了諸多改變，消費者的需求變得更加多元：吃飯、聚餐、社交、打卡、傳播……不停地豐富與變化，從而導致了吃飯模式的改變，越來越多的消費者逐漸接受了在家飲食的場景，預制菜和外賣的體量都在不斷增加。

隨著資本和資源向自熱速食賽道頭部企業集中，莫小仙創始人王正齊認為，“要不了兩年，這個行業就會變成只有幾個頭部品牌在競爭的格局，并且會有絕對的頭部品牌占據大部分的市場份額，到時將重新定義行業的規則。”

另一邊廂，由于文化和口味的差異，火鍋底料行業形成了明顯的區域市場，頤海國際、天味食品、海天味業呈現出三足鼎立的格局。進入2021年以來，國內火鍋餐飲行業融資已有10余筆：6月巴奴完成超5億元融資；8月朝天門宣布獲得近億元Pre-A輪融資；同月周師兄宣布完成億元A輪融資。9月細分火鍋品牌撈王提交上市招股書，表明擴張計劃。

高榕資本合伙人辛偉表示：“隨著消費者對食品消費便利性需求的提升，3R食品（Ready to Cook、Ready to Eat、Ready to Heat，即熱即食型食品）迎來機遇。隨著供應鏈企業越來越深度地參與到了火鍋企業的經營之中，也逐漸與之成為了命運共同體。

跳入“火”海，應當身有長物

截止2021年二季度，中國火鍋門店為68.2萬家，連鎖化率為27.4%。在所有城市中，一線和四五線城市的門店數量增速最高，一線增速33.8%，四五線均達到30%以上。一線城市汰換率高，總有空間留給新進入者，而四五線城市還尚能享受人口紅利和品牌紅利，下沉也是當下眾多品牌的選擇。既然市場流量還有，如何沉淀才是關鍵，將公域到私域打通，才能留住客人。通過數智化工具。在原材料方面，通過智能化工具、信息化管理提高企業效率和效益。

未來，傳統川式火鍋也或將迎來新的產品模式，從業態來說，“火鍋+”這一復合型門店的概念或將被更多品牌運用，不論是搭配甜品、烤肉、酒館、茶飲還是文旅。不論是火鍋品牌的升級、菜品或底料的創新、從火鍋到供應鏈的延伸，還是方便火鍋，火鍋這一業態正在覆蓋著越來越多的領域，傳統的火鍋門店固然是紅海一片，但堅持創新則會帶來新的市場和機遇。