和創始人面對面，解碼企業經營長短期痛點！

2021年，“72餐訪營”正式啟航，從和創始人楊國福一同深入楊國福麻辣燙帝國養成記，到與創始人柳鷙一起解密大龍燚火鍋的成功轉型，從和創始人徐國華一同拆解徐記海鮮的成功底層邏輯，到與創始人戴宗一起探尋炊煙小炒黃牛肉的“排隊王”之謎……我們和一個個標桿企業創始人一起直擊企業成功背后的真實原因，獲益匪淺。

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去重慶

2022年，“72餐訪營”嶄新啟航，將繼續帶領各位老板，深度挖掘并探訪餐飲行業的“隱形標桿”和黑馬，為我們直擊創始人的商業邏輯與學習方向。

今年，我們將走進重慶、上海、蘇州、廣州、成都、北京、武漢、深圳、廈門……

2022年第一站我們選擇和營員共赴重慶

為什么去重慶？

重慶是中國餐飲業最具創新和活力的城市之一，諸多餐飲業態從這里誕生并走向全國，重慶是中國餐飲業的“耶路撒冷”，更是中國餐飲從業者必去的“朝圣地”。

重慶餐飲特點是什么？

1、重慶是火鍋的“狂歡之地”

重慶是“中國火鍋之都”，火鍋這種餐飲業態在這里太發達了。

第一，密度高。數據顯示，火鍋品類占了重慶餐飲業銷售總額的三分之一，主城區門店數量超過3萬家，火鍋在重慶主城區分布密度更是高達每平方公里就有近21家，相當于每兩百米就有一家火鍋店，在重慶找一家火鍋店比找一臺ATM機更容易。

第二，競爭激烈。如此高密度的火鍋門店帶來了激烈的競爭，數據顯示，重慶火鍋店一年的存活率不到30%，三年的存活率更是只有10%。火鍋巨頭海底撈在成都開有門店，但在重慶卻沒有。重慶號稱“五步之內必有一家火鍋店”，競爭激烈。

第三，最具創新活力。由于競爭激烈，重慶火鍋“內卷”嚴重，想要在眾多的火鍋店中脫穎而出，必須有過人之處，所以會倒逼火鍋企業不斷創新，近幾年，重慶火鍋品牌如珮姐、周師兄等走向全國的火鍋品牌，無論是從產品還是營銷、服務，都有創新的特色，模式一旦在重慶打磨好后，基本上都能夠實現“走到哪里，火到哪里”的效果。

2、重慶是小吃快餐業的“天堂”

重慶餐飲另一個特色是：一線城市，三線消費。以火鍋為例，一線城市如北京、上海、深圳、杭州這些城市，主流品牌火鍋的客單價一般在120-150元之間，但重慶火鍋的人均卻僅僅為50到70元之間。重慶雖然屬于新一線城市，但餐飲消費價格卻跟三線城市類似。

所以，一些在北上廣經常寫字樓和商場常見的中高端的餐飲品牌，在重慶門店數量并不多，相反，各類重慶小面、毛血旺、口水雞、酸辣粉、烤活魚、酸菜魚、辣子雞、水煮魚等品類在重慶較為活躍。

所以重慶餐飲品牌很喜歡走出重慶，在本身餐飲很具有特色，但本地無論是競爭還是客單價都存在制約的情況下，走出去反而能夠做強做大，這也是重慶品牌這幾年在全國范圍內遍地開花的原因之一。

重慶，是餐飲人必須考察和“朝拜”的城市，在這里，不僅可以看到中國餐飲最火爆、最活力的一面，還可以領悟到餐飲業的新趨勢、新走向。

為什么去看他們？

1、珮姐老火鍋：

單日排隊8萬人、完成億元融資的“網紅火鍋始祖”

火鍋業目前最熱門的品牌之一，被稱為重慶“網紅火鍋店始祖”，單日最高排隊8萬人，單日最長排隊18小時，單日最高排隊桌數1507，連續在重慶、上海、深圳拿下“排隊王”，剛剛獲得完成億元A輪融資。2022年，重點發力珠三角，計劃開設直營門店25~30家，未來5年計劃直營門店增長到500家，用戶增加達1000萬。

考察亮點：產品上，珮姐如何做到不在產品形態上追求標新立異，而要在產品特色與真味上下功夫？珮姐不斷嘗試年輕新潮的營銷，其超強的運營能力來自哪里？全國門店布局后，供應鏈如何助力從傳統餐館式廚房進化成為全國一流現代化廚房？

2、馨田火鍋油碟：

火鍋內卷下，從蘸料上如何破局？

72餐創始人老徐極力推薦這家企業，如果你不關注供應鏈，那么這家企業你可能沒聽過，但老徐作為供應鏈資深專家，非常清楚這家企業的分量。

川渝火鍋占到整個火鍋市場的60%，帶動了上游供應鏈的繁榮。而對于火鍋尤其是重慶火鍋來說，油碟蘸料是重慶火鍋產品的重要組成部分，更是“靈魂所在”。很多人去吃海底撈，經常要自己在調料臺邊調制自己的“油碟”。

馨田火鍋油碟這個品牌來自重慶馨亞，其是西南最大的火鍋油碟生產銷售企業，專注火鍋油碟開發。旗下的馨田品牌，在全國70多個城市，建立6000個分銷點及代理商，與德莊火鍋、劉一手、味蜀吳等1000多家知名火鍋品牌長期合作。

考察亮點：大部分川渝火鍋品牌背后，都有這一家專注油碟供應鏈的品牌。它的核心秘密是什么？它在火鍋蘸料的創新上是怎么考慮的？小小的油碟，到底有什么新洞天？

3、大米先生：

或將成為“中式快餐第一股”的潛力黑馬

春節剛過，鄉村基快餐就向香港聯交所遞交了上市申請，沖刺中式快餐第一股。大米先生為其旗下的主打品牌。鄉村基品牌創立于1996年，主打川菜。大米先生品牌創立于2011年，提供各式當地口味菜品，比如湖南、江浙和廣東風味。招股書披露，2019年1月至2021年9月，按連鎖餐廳數目增長計算，大米先生是中國前五大直營中式快餐集團中增長最快的品牌，增長率為102.6%。現在，從門店數量看，大米先生已經是中式快餐直營門店全國第一。

大米先生的特色是：在中式快餐要求出餐速度快的情況下，如何做到“現炒”？從誕生至今，大米先生嚴格保證每一家門店都是“真現炒”，拒絕復熱產品、料理包復合醬料。

考察亮點：這種“出餐快”和“真現炒”之間的矛盾解決，靠得是極度具有效率的供應鏈體系和門店管理體系配合，這個配合體系到底是如何運轉的？

4、江小白：

餐+酒模式的多元化打造

在“餐加酒”大行其道的今天，去探訪江小白，可能會能帶來更多的啟示。

江小白以年輕的名義創新，以青春的名義顛覆，深刻洞察到中國酒業傳統營銷的保守和不足,獨辟蹊徑，打破千篇一律的歷史文化訴求，轉而向鮮活的當代人文輸出新的白酒概念，異軍突起。憑借扣人心弦的文案、清麗的包裝以及強勁的鋪貨渠道，江小白把清香型白酒賣出30億的銷售額。但江小白營銷成功絕對不僅僅是因為一個文案、一個Idea、一個產品創新、一個營銷創新，而是一整個系統運營的創新。

考察亮點：從出圈的文案，到如今跨界聯名打造酒館，江小白似乎一直走在風口的“前端”。完整的“產業鏈帝國”如何搭建？系統運營的創新如何開展？那就來聽江小白創始人陶石泉現場講解。

2022年

“72餐訪營”還將帶你走進更多標桿、黑馬

何勇集團、麥當勞中國、味知香、如意餛飩、

周師兄、申唐集團、啟鵝餐調、漫味龍廚……

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