餐謀長?導讀：人均消費額對大眾餐飲來說是比較敏感的話題，價格高了，顧客不愿來。因此提高餐廳的翻臺率成為大眾餐飲路線或者“小本經營”餐飲店的命門。
門口排長隊，高翻臺率，是大多數餐飲老板孜孜以求的目標，從事大眾餐飲的更是如此。眾所周知，餐飲店要想提高收入，最主要的無非從兩個方面入手：
一是提高餐廳顧客的人均消費額。
另一方面則是提高餐廳的翻臺率。
但人均消費額對大眾餐飲來說是比較敏感的話題，價格高了，顧客不愿來。因此提高餐廳的翻臺率成為大眾餐飲路線或者“小本經營”餐飲店的命門。
以下環節做得好，你也可以成為“翻臺率神話”。
食品安全和美味，有一定的客流量，是保你翻臺的“根”。
菜不好吃、沒有客戶流的餐廳，能保證上座率就不錯了，還談什么翻臺率。
所以，談翻臺率的前提，就是先專注食品口味和質量，形成口碑，加大客流，這是翻臺率的基礎性保證。有客流了再來說翻臺，有翻臺再說翻臺率。
現在需要排隊的餐廳越來越多，面對激烈的等位競爭，商家應有自己的“花招”讓顧客在等位時享受服務，以此來留住顧客，讓其耐心等位，才有后續翻臺的可能。
想想這方面的專家“ 海底撈”，你就明白了。
控制上菜、傳菜等環節，縮短客人的用餐時間
從客人進入餐廳用餐到買單離開的每一環節，只要縮短一點時間，就意味著客人用餐時間的縮短，也就是無形中縮短翻臺時間。
因此要從菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細節來提高餐飲店的翻臺率，這需要餐飲店全員參與合培訓才可以。
如：傳菜員和保潔負責縮短收臺時間、服務員負責縮短客人用餐時間、后廚人員負責縮短上菜時間、收銀員提倡使用支付寶等等。
近些年，許多餐廳在座椅的設置上，常常引入鐵椅子、木頭椅、條凳或充滿設計感的椅子。這類座椅平、硬或者有些窄，久坐之后舒適度自然大打折扣，顧客就會自覺離開。在這方面，“星巴克”可謂是老司機，實踐和規律摸索的經驗相當豐富，你可以學習下。
合適的餐廳音樂，影響顧客用餐時間
快節奏音樂能讓顧客不知不覺加快吃飯速度，從而達到提升“翻桌率”的目的。
值得注意的是，音樂節奏感強，但不宜過快，聲音也不宜過響，音量不能蓋過顧客之間的談話聲。
最后說一句，提高翻臺率是為了增加餐飲店收入。但一味追求翻臺率，而忽略了食品安全和美味，則是本末倒置。作為餐飲人，一定要記住有客流才有翻臺，有翻臺才有翻臺率。
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