這款豬蹄長期占領“蒸瀏記”菜品銷量排行的榜首，制作流程卻十分簡單，沒有鹵、炸、燉等繁冗步驟，三個回合輕松搞定，出品呈現軟而不爛、油潤微彈的絕佳口感。
1.選用每只重約450克的鮮豬前蹄，燎去余毛，置于細流水下沖泡12小時，去掉大骨，剁成核桃大小的塊，洗凈待用；鹽菜干洗凈泡透，攥干水分；黃豆入加有適量鹽的清水中提前煮熟待用。
2.大鍋中放入豬蹄塊，倒清水沒過，添料酒、姜片、蔥段各適量，開始加熱后略微翻動、以免煳鍋，燒開后打凈浮沫，小火煮15分鐘，淋少許醬油再煮5分鐘，撈出瀝干。
3.煮好的豬蹄納盆，每500克原料加金標生抽20克、龍牌醬油5克、鹽2克、百味佳
雞粉1克、
味精1克，撒姜末4克、青小米椒碎10克充分拌勻，靜置腌漬1小時。
4.取一小碗，放鹽菜50克墊底，撒干辣椒碎3克，上面碼入腌好的豬蹄塊，周圍撒煮熟的黃豆10克，淋菜籽油25克，置于小籠屜中扣上蓋子，送進蒸箱旺火加熱60分鐘，保溫待用，走菜時撒少許香蔥花即可上桌。
酸菜雞發源于重慶，近年來已成為火爆多地的單品，何智華改炒為蒸，成菜口感軟滑油潤，味道酸咸微辣，十分開胃，推出后旋即成為店內最熱賣的菜肴之一。
1.凈重約1200克的小母雞去除內臟，砍掉雞頭，將雞身剁成栗子大小的塊，洗凈血水，撈出納盆，每500克雞塊加姜末10克、生抽10克、蠔油10克、白醋8克、老抽2克、鹽2克、百味佳
雞粉1克
、味精1克抓勻，淋菜籽油35克拌勻后腌制1小時。
2.盈棚牌酸菜切碎后攥干水分。鍋入色拉油1000克燒至六成熱，下姜片150克、香蔥100克、蒜子100克小火炸至焦黃，撈出后倒入酸菜碎2500克以中火炒出水汽，待酸菜變色、香氣四溢時即可盛出待用。
3.取一小碗，碼入腌好的雞塊150克，舀上酸菜碎65克、酸菜油少許，撒鮮紅線椒碎25克，置于小籠屜中扣上蓋子，送進蒸箱旺火加熱25分鐘，保溫待用，走菜時撒少許香蔥花即可上桌。
2.取一小碗整齊碼入芋頭片150克，依次加鹽1克、
百味佳
雞粉1克
、生抽8克，蓋剁椒35克、瀏陽豆豉3克，淋菜籽油20克，置于小籠屜中扣上蓋子，送進蒸箱加熱40分鐘，保溫待用，走菜時取出點綴少許香蔥花即可上桌。
毛芋頭在北方最常見的吃法為蒸熟后蘸白糖食用，但這道菜讓小編打開了“新世界的大門”，芋頭本身微甜，制熟后與剁椒的發酵味產生了奇妙反應，再加上綿軟油潤的口感，美味加倍！
梁武君提前制作了一鍋紅鹵水，走菜時只需將黃喉、小土豆、腦花、鵪鶉蛋等個頭較小的食材放入漏網冒上兩三分鐘
，再搭配金針菇、豆芽、青筍絲等輔料，就能快速制成一份熱辣的小碗菜
，賣相誘人、滋味濃郁，來店客人桌桌必點。
1.取鴨血塊180克入紅鹵水中小火冒3分鐘，撈出待用。
2.碗內墊入煮好的金針菇150克，加提前汆熟的黃豆芽60克，舀入冒透的鴨血塊，淋紅油150克，在頂端放蒜蓉30克，撒辣椒碎20克、白芝麻花生碎20克，點綴香菜末、香菜葉即成。
鍋入色拉油2250克燒至四成熱，下入紅99牌火鍋底料1500克小火炒約5分鐘至香氣逸出，倒入不銹鋼大桶中，添豬骨高湯15千克，加蔥段150克、蒜子100克、洋蔥片100克、干紅辣椒80克、姜片50克、干紅花椒30克，撒鹽、味精、雞精各適量，大火燒開后轉小火煮30分鐘，離火靜置后撇出上層紅油，另作他用。開餐后，將剩余紅鹵水放在電磁爐上小火加熱，保持似開非開的狀態。
這是從抖音爆火的一款產品改良而來，原做法是在章魚燒爐中填入面糊，擺上一顆蝦，再打入一個鵪鶉蛋烤熟。KK借鑒此思路，將鮮蝦打成泥，與鵪鶉蛋一同灌入面筋中，下入涮菜湯冒熟后再澆上味湯、紅油，搭配新奇，借著抖音東風也火了一把。
1.青蝦仁5000克在細流水下沖1小時，撈出控水，放淀粉800克輕輕拌勻，靜置30分鐘，再用細流水沖洗干凈，吸干水分后取一半切成粒，另一半剁成蓉。將兩份蝦肉納盆，每500克加蔥姜水80克、生粉50克、蛋清35克、鹽7克、味精5克、胡椒粉、
百味佳雞粉、百味佳
雞汁各3克
順一個方向打勻，然后倒入香油25克、花生油35克朝一個方向攪打約15分鐘至上勁，待攪打吃力時，反復往盆中摔打10分鐘即成蝦滑。
2.面筋球上開個小口，倒入鵪鶉蛋1個，再塞蝦滑填滿，放置一旁備用。
1.取5個面筋球放進漏網，下入特色紅湯口味的涮菜鍋中冒4分鐘至熟。
2.碗底墊入汆熟的黃豆芽70克，放入面筋球，澆入調味湯150克、紅油50克，撒香菜碎8克、香蔥碎8克、鮮紅小米椒碎5克、白芝麻5克即可走菜。
高湯10千克倒進鍋中，投入香料包，加麻辣油4千克、麻辣醬800克（
用紗布裝起，出味的同時避免滲出渣子
）、醪糟汁150克、鹽80克、味精60克、
百味佳鮮雞精40克
、
百味佳雞粉10克
，中火煮15分鐘，待醬料的味道融入湯中，以微火保溫即成。
1.面筋球開個小口，先加鵪鶉蛋，再塞入蝦滑
鹵熟入味的毛肚中加紅油、鮮紅小米辣碎、熟花生碎、蒜泥等調料，不僅讓賣相更加鮮艷，還賦予了毛肚蒜香、椒香、堅果香等多重香氣，滋味十足，一吃難忘。
1.毛肚切絲，入沸水中汆燙30秒，過凉后再放進咸鮮味鹵水中鹵制20秒。
2.碗中放入鹵好的毛肚70克，將紅油35克、鹵水15克、味精2
克
、花椒面1克調勻后淋在毛肚上，表面依次撒辣椒面7克、熟花生碎5克、鮮紅小米辣碎6克、蒜蓉7克、蔥花1克、香菜末2克即成。
鍋入熟菜籽油100克燒至五成熱，下干青花椒150克炸香，加香葉、山柰、八角各30克翻炒幾下，倒入干辣椒段600克（
子彈頭、二荊條、小米辣的比例為3∶2∶1
）不斷翻炒至有沙沙的響聲，出鍋晾涼后磨成粉面狀。
將小土豆壓熟后鹵至入味，加紅油、辣椒面、孜然粉、熟花生碎等調料拌勻食用，土豆綿軟、花生酥脆，口感極富層次。
1.小土豆去皮，入高壓鍋壓5分鐘后過凉，改成滾刀小塊，入咸鮮味鹵水中鹵制3分鐘。
2.碗中擺入鹵好的土豆80克，將紅油25克、鹵水10克、
味精2克
、花椒面1克調勻后淋在土豆上，表面依次撒辣椒面7克（
做法見“小碗毛肚”
）、孜然粉2克、熟花生碎5克、蔥花3克即成。
孟波：我認為小土豆上汽壓2分鐘以上就會“渣掉”，5分鐘時間是不是太長了？
楊錦宏：
通常情況下，我們每次壓2-3斤小土豆，添清水沒過，上汽壓5分鐘，可使其完全熟透，此時土豆外形依然完整。
肖毅
（
成都東方廣場假日酒店中餐部廚師長
）：
成都的小碗系列是由火鍋、串串香演變而來：將食材下入鍋中燙熟，撈出放進小碗，再加上干辣椒碟、香菜、小蔥、小米辣等調料拌勻食用，其特點為分量小、滋味足，不管餐廳主要經營什么品類，它都可以作為搭檔，極受食客歡迎。
我按照這個方法試制了一下，小土豆去皮后高壓5分鐘是完全沒有問題的，改刀時也不會碎掉。但我認為也可以先改刀后高壓，于是又進行了第二次試制，發現小土豆改成滾刀塊后，高壓3分鐘即可，這樣還能縮短制作時間。
1.豬腦剝去表面薄膜，一開為二，泡入清水中去凈血沫待用。
2.鍋入高湯2500克，放入豬腦花約2000克，加蔥段80克、姜片50克、干紅辣椒段35克，淋廣東米酒80克，小火浸煮20分鐘，關火浸泡至涼，盛入保鮮盒待用。
小碗內墊入蒸熟的土豆片70克，上面放腦花150克，舀入豌豆辣醬45克，送入微波爐以高火打4分鐘，取出后依次撒花椒碎3克、孜然粉5克、干辣椒面5克，放蒜末8克、白芝麻粒5克，澆入八成熱油40克，撒香蔥花3克即可走菜。
煮好的豬腦花約七成熟，經過關火浸泡后能達到九成熟以上，走菜前以微波爐打熱，剛好達到全熟程度。
此菜還未上桌，食客便能聞到撲鼻的香氣，腦花軟嫩細膩、入口即化，且毫無腥味，下面的土豆則又沙又綿，充分吸收了醬料和粉料的滋味，是一道吃起來十分過癮的下酒佳肴。
1.干豌豆洗凈，入冷水浸泡12小時，然后再清洗一遍待用。
2.取豌豆2500克盛入鍋內，添豬棒骨高湯沒過原料，加鹽、味精各適量，大火燒開轉小火煮1小時，關火浸泡30分鐘待用。
3.鍋入大豆油500克、色拉油500克，下成品火鍋底料300克熬化，舀入郫縣豆瓣醬1500克、辣妹子辣椒醬800克小火炒約5分鐘，添豌豆和高湯共1000克，沖入啤酒250克，調入生抽100克、李錦記蒸魚豉油50克，保持小火再熬15分鐘即可。
干紅花椒、干青花椒按照1∶1的比例混勻，入無油無水的凈鍋內干焙出香，盛出后磨成二粗碎待用。
1.煮好的腦花
牛腱子肉改成大塊，汆去血水，入咸鮮味鹵水中煮熟，切成厚約2毫米的片；金針菇、青筍分別入清水中煮熟，撈出放進保鮮盒待用。
碗內依次墊入煮熟的金針菇150克、青筍絲60克，上面整齊地碼放牛肉片150克，加芝麻醬汁100克，淋紅油80克（
即紅鹵湯撇出的油
），在頂端放蒜蓉30克，撒辣椒碎（
黃飛紅牌脆椒打成碎
）20克、白芝麻花生碎（
白芝麻、花生分別入烤箱焙香，二者取出后按同比例混勻打碎
）20克，點綴香菜末即成。
每500克芝麻醬中加150克紅鹵水（
做法見“冒鴨血”
）攪勻稀釋，撒熟白芝麻40克即可。
1.芝麻醬中提前加適量紅鹵水稀釋攪勻
2.走菜時，碗內依次放入金針菇、青筍絲，上面整齊地碼放牛肉片
4.淋紅油，放蒜蓉，撒辣椒碎、白芝麻花生碎，稍加點綴即成
更懂中國味，性價比超高
需要的親
撥打電話訂購
0769-83303222
0769-83285888
咨詢電話：
0531-87180101
17865187085（薇薇）
18963082175（寧寧）
