外賣單子明明不多，廚師卻說太累干不了？

想把外賣做好，肯定不止互聯網上商家系統運營這點工作，線下商家能不能玩得轉也很重要。

做外賣，餐飲老板線下遇到最多的問題就是后廚撂挑子不干了。

說：

“單子太多，做不過來。”

“一直有單子連休息時間都沒有。”

“一單才十幾塊錢，做了也虧錢，我出力氣還不賺錢。”

拿我們的一個合作商家來說，自從我們把它的外賣銷量提升以后，后廚每天都要跟老板說不做外賣，太累了不賺錢。

先交代一下背景：這個外賣店是上海老牌餐廳，叫：某海飯店。

（餐廳真實環境）

能在上海做13年的老牌飯店，后廚的出品肯定是得到當地人認可的，能做的菜品種類也齊全。

它現在面臨的問題是整個裝修已經十幾年沒換過了，多數顧客都是附近的老年人，沒有新的客流，現在線下收入越來越少。

老板希望通過外賣在不增加人員的情況下，多一部分經營收入。

在跟老板的溝通中，老板起初是希望不要更改價格，線上線下同價同量。這樣做的顧慮是怕外賣的價格太低，把到店消費的客人給影響了，造成價格混亂。

當我們的單量每天做到40單的時候（中午高峰期20多單），問題就出現了，廚師就已經跟老板抗議了。

原因是這種正餐店的廚房平時是有休息時間的，下午2點到4：30都休息。

外賣訂單雖然不多，但是來一個訂單炒一份菜，從11店還沒開店就開始來預訂單，一直到晚上8點后廚才能休息。

從一個月的總收益看，我們運營期間最低一個月9萬實收，最高做到16萬，按商家給的35%的毛利來看，一個月增加個3~5萬的利潤，老板自己是愿意做的。

可是炒菜的是廚子啊，不能老板自己去炒吧。

所以，很多時候在我們專業的外賣運營師眼中，后廚的產能才是我們營業的極限。

那后來這個問題我們團隊是怎么解決的呢？

1、因為這個老板確實認識到如今的餐廳離不開外賣這一部分收入，他在重新裝修門店期間把以前的廚師解雇了，找了一批90后但是出品過硬的廚師團隊，跟他們的廚師長談好外賣部分的提成。

2、我們運營師重新根據這個門店的菜品特色和區域暢銷兩個因素選出了20種主打菜。這20種菜可以做成套餐，也可以小份單獨下單。

廚師開市前就把這些主打菜炒好，保溫。

這樣一個小的改動是為了減輕后廚的壓力，不需要廚師一份份的單獨炒，每次炒一大鍋。也避免了中午或者晚上堂食高客單價的顧客來點餐，廚房不能及時出菜造成糟糕的用餐體驗。

而且這樣也減少了工作人員，下午廚房的人可以有休息的時間，來了外賣單子安排一個普通員工就可以，靈活用工。

現在單平臺單日的實收金額都已經達到7000+了，每天200+的單量，依然沒有新招員工，也能搞定。

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