《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
這就給采購員出了一個難題：怎樣才能在保證食材質量的同時，還能降低采購成本。大餐廳還能采用一站式采購的方式，中小餐廳該怎么辦？餐謀長總結了11招降低餐廳的采購成本！
01
各自的事情各自清
采購部自然清楚自家的狀況。該備多少食材，該備什么食材，每天要做到心中有數。備少不備多，遇到高峰期就多買幾次。畢竟，庫存的食材積壓久了就會變質，造成不必要浪費。
02
采購部門平時應該多下工夫
隨時掌握市場動態和菜價的浮動情況，并且及時與廚師部溝通，做好必備措施。對于一些應時性的食材，特別是高價食材，應該選擇一些易儲存的提前低價購買，但是一定要保存好。
03
“不見菜單不上菜”
作為餐飲管理者，必須規定所有員工都要遵守一條，包括老板在內;打折或許能吸引顧客，但并不是做生意的好手段，尤其是餐飲業，餐廳內萬萬不能隨意打折或者優惠。
04
可以自創一些成本較低的配菜
餐廳可以自創一些成本較低，又有一定特色的葷素搭配菜。有時候，老顧客會要求送一道菜，這時這些“特色菜”便派上了用場。這個舉措對于餐廳的回頭率是很有好處的。
05
菜單的制定也是有技巧
設計菜單的時候注意分類。有創意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。
06
菜的擺法以及餐具也很重要
一道菜除了主料，輔料、擺法甚至餐具也是很重要的，像是一些名貴的特色菜式，可以多找果蔬、可食用的擺件墊底，也可以是特色的造型品，來提升客人的滿意度。
07
餐廳存貨要先上
不管哪家餐廳都有成桌的套餐菜式，客人需要的時候，最先用到的應該是冰柜的食材。一定要先把存貨用上，不能讓食材在冰柜的時間太長，防止某些不可測因素。
08
原料的采購一定要保證質量
采購避免假冒偽劣或者缺斤少兩的情況出現，廚師倉管和行政都要把好關。只有完善好餐飲采購管理制度，才能保證飲食質量和經營成本。
09
食材能用就用，都是花過錢買來的
所謂的物盡其用就是能用的絕不浪費，前提是保證質量。一只魚的肉可以做魚片、魚丸，還能做魚肉陷，魚頭可以做魚頭湯，魚尾可以做疊魚尾，魚骨頭多了還能熬高湯等，很多食材都是可以全面利用的。
10
用對人，用好人
餐飲管理的一個重要因素，就是用對人，用好人。一個會服務的員工能吸引顧客再次消費、一個物盡其用的廚師能節約很多成本，營業額和員工的薪水掛鉤，要鼓勵員工積極參與到管理之中。
11
員工們還應該互相監督
對餐廳不良的現象都應該檢舉，且給予獎勵，同時為這些利于心向餐廳的人保密。當然了，檢舉和舉報不是最好的辦法，但是卻是短時間整頓的好方式，可以一時的用用。
總結
成本是餐飲生存和發展的重要話題。對于現在的大部分餐飲店來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。
當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個餐廳的競爭力。餐廳管理者要轉變傳統狹隘的成本觀念，結合餐廳的實際情況，充分運用現代的先進成本控制方法以增強餐廳的競爭力。
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本文來源：餐飲360診斷策劃（ID：canyin360）
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
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