7款復制醬油,用途真廣泛!拌面,炒肉,蒸魚,做口水雞…醬香濃郁、黃亮誘人

醬油滋味咸香鮮甜

在我國流傳已久

從普通醬油到如今

味極鮮、薄鹽生抽、金標生抽

草菇老抽、老抽王等

各品類的豐富

醬油在菜品制作中

的重要性不言而喻

為了使菜肴

顏色更誘人、滋味更醇厚

極具匠心的大廚

根據不同菜品的要求

將普通醬油進行二次加工

比如川式復制醬油

多以普通醬油

加紅糖、香料熬成

質地黏稠、香氣醇正

可以用來拌肉、拌面、拌水餃

再如經典湘菜辣椒炒肉

想要成菜香氣更濃郁

普通的醬油

可達不到目的

將龍牌、老譚、金標生抽

混合后使用

才能達到醬香濃郁、黃亮誘人

的出品效果

今天，小微給大家

帶來了7款復配醬油的調制

以及用它們烹制的好菜

望此文能加深大廚們

對各種復制醬油的理解

并期待你將其應用到實踐中哦

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傳統復制醬油

普通醬油加紅糖、香料熬制而成，質地濃稠，適用于各種肉類涼拌菜，如超經典的蒜泥白肉；還有各種面食，如甜水面、鐘水餃。

主料：

淘大黃豆醬油8瓶（
每瓶550克
），清水4400克。

輔料：

紅糖3500克，九制話梅2袋（
約250克/袋
），九制陳皮2袋（
約220克/袋
）。

香料：

姜片120克，薄荷葉100克，蔥段60克，香葉、八角、桂皮、白蔻各50克。

熬復制醬油所用材料

制作：

鍋入醬油、清水，倒入香料小火燒至冒魚眼泡，再倒入輔料，繼續小火熬1小時，關火瀝去渣滓，晾涼后入保鮮盒密封冷藏保存。

技術關鍵：

姜能去除異味，所以要多放一些，而蔥則要少放，否則保存時間久了會變味。

熬好的復制醬油

白肉甜水面

這道佳饌常年穩坐各大餐廳涼菜銷售的頭牌：甜水面與蒜泥白肉結合，一道菜中包含兩個經典；復制醬油和花生、芝麻兩種醬料混合，制成升級版家常味。

批量預制：

1.高筋面粉2500克放入盆中，加雞蛋9個、鹽水700克（
其中鹽10克
）揉勻成較硬的面團，放入壓面機反復壓五次，成厚0.2厘米的面皮，取出放在案板上，切成與筷子尾等粗的條，用手搓成與筷子頭等粗的長圓條，下入沸水煮熟，撈出拌勻食用油，放入保鮮盒備用。

2.帶皮豬后腿二刀肉3000克改刀成大塊，放入清水（
加蔥、姜
）煮20分鐘至熟，撈出放入托盤、壓上重物，晾涼、定型后改刀成片備用。

走菜流程：

1.取面條250克，加復制醬油8克、花生醬、芝麻醬各10克拌勻，盛入碗底。

2.花生碎20克、紅油15克、復制醬油10克、白芝麻8克、蒜水5克、花椒面4克、雞粉、味精各3克調勻成料汁。

3.取白肉200克放入碗中，加60℃熱水泡軟，撈出瀝干，鋪在面條上，澆入料汁，撒香蔥碎10克即可上桌。

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蔬菜醬油

普通醬油加時蔬泡制而成，多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬質蔬菜，出鍋前澆入一勺蔬菜醬油，無需再放任何調料，成菜便入足了味道；此外還可以調拌時蔬類的涼菜，自然鮮香，格外清爽。

主料：

東古醬油1瓶（
550克
），李錦記生抽1瓶（
500克
），十三香15克。

輔料：

蔥段200克，芹菜150克，香菜100克，青、紅小米辣各80克，去皮蒜瓣15顆。

制作：

1.芹菜、香菜切段、拍扁；青紅小米辣去蒂洗凈，縱向一分為二；蒜瓣拍碎。

2.將處理好的輔料與蔥段一同放入盆中，倒入東古醬油、李錦記生抽，加十三香攪勻，戴上一次性手套，不停揉搓輔料5分鐘，使其汁水充分融入醬油中，覆膜冷藏浸泡5小時以上即可取用。

熬好的蔬菜醬油

涼拌鯽魚

這是一道熱拌菜，蔬菜料與蔬菜醬油在剛剛出鍋的鯽魚上匯合，熱氣一激，蔬香味自然散發，清新迷人。

主料：

鯽魚3條（
重約250克/條
）。

輔料：

蔬菜料60克，香菜碎15克。

調料：

高湯20克，蔬菜醬油15克，保寧醋10克，鹽5克，糖、雞精各4克，花椒油、花椒面各3克。

制作：

1.鯽魚宰殺治凈，沖去血水，下入燒至冒蝦眼泡的高湯小火“冒”熟，撈出瀝干，盛入盤中。

2.所有調料加蔬菜料攪勻，澆在鯽魚上，撒香菜碎即可上桌。

蔬菜料制作：

將制作蔬菜醬油時所用的蔬菜撈出切碎，加蒜碎500克、生姜碎350克、芹菜碎200克、鮮椒碎150克，調入蔬菜醬油100克拌勻腌制3小時即可取用。

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

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口水雞專用復制醬油

制作方法：

凈鍋內倒入中壩醬油10瓶，加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、蔥100克、八角50克、香葉40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小時，瀝去渣子，晾涼后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。

口水雞

郭沫若曾寫道：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……”正是他這信手拈來的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。

批量預制：

土雞5只（
每只約1800克
）宰殺洗凈，沖去血水后放入燒至冒魚眼泡的水中（
加蔥、姜、料酒、鹽
），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1.姜汁8克，花椒油、保寧醋、鹽各5克，復制醬油9克，紅油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、雞精各5克，熟白芝麻7克，鮮湯40克調勻成料汁。

2.取黃瓜片100克墊入盤中，上面碼入土雞塊400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克點綴即可走菜。

技術關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的余溫將雞肉燜熟，如此制作，雞肉才細嫩多汁。

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鐘水餃專用復制醬油

制作方法：

鍋內下入醬油500克、清水3000克燒開，倒入白糖500克、紅糖1000克，放入姜片100克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，燒開后轉小火熬約1小時，收至自然濃稠后即可關火晾涼，打掉渣子后使用。

鐘水餃

制作/楊秀英

鐘水餃是成都的傳統名小吃，始于清光緒年間，因為創始人姓鐘而得名，又因為開業之初店址在荔枝巷，且紅油用量較大，故有著“荔枝巷紅油水餃”的別名。與常見的北方水餃不同，鐘水餃的餡料為純肉，不加蔬菜等配料，餃子煮熟后裝入碗中，撒上少許蒜末，澆入復制醬油、淋上辣椒紅油，一碗滋味誘人的鐘水餃就做成了。

批量預制：

1.制作面皮：盆內下入面粉2000克、食鹽1克，分次倒入清水400克，將面團揉至表面光滑時上壓面機，反復壓制7次，使面團充分上勁，然后即可搓條、下劑，搟制成面皮。

2.調制餡料：豬前夾肉500克入料理機反復絞打三次，盛入盆中，加鹽、味精各6克，雞蛋2個，倒入清水150克，先快后慢將肉餡攪打上勁，最后倒入香油50克攪勻即可。

3.包制：取水餃皮15張，依次填入肉餡20克，包成狀元餃即可。

走菜流程
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鍋下清水燒開，放入包好的水餃10個煮至熟透后盛入碗中，放上蒜末10克，淋上復制醬油35克、辣椒紅油20克，食用前充分拌勻即可。

1.將餡料包入面皮中

2.預制好的水餃

3.水餃煮熟后放上蒜末，澆入復制醬油和辣椒紅油

除了上文介紹的四種川式復制醬油，小微還給大家搜羅了其他3種復配醬油，用以蒸魚、制作辣椒炒肉等，上色提味、效果顯著。

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蒸魚復配醬油

制作醬油：

鍋入李錦記蒸魚豉油500克、味事達味極鮮醬油250克、東古一品鮮醬油200克，加白糖20克小火熬至略微濃稠即可。

山八珍桂魚卷

制作/黃思

餐廳/福州上食膳美餐飲管理公司

以魚片包裹竹筍、蝦膠清蒸制熟，成菜兼具軟嫩、彈牙、清脆的口感，讓客人能品嘗到三種食材的鮮美本味。

批量預制：

新鮮明蝦剝殼，挑去沙線，用刀拍碎后納盆，每500克蝦肉中加鹽5克、味精2克、白胡椒粉1克拌勻，然后不停摔打至出膠；春筍洗凈后切成長約6厘米、筆桿粗細的段，汆水瀝干。

走菜流程：

1.每條重約700克的桂魚腹部下刀去凈內臟，切下頭尾，取凈肉250克切成厚3毫米的夾刀片納盆，調入姜汁酒15克、鹽3克、味精1克抓至略帶黏性，加蛋清半個、生粉10克抓勻上漿；將蝦膠搓成長約6厘米、比筷子略粗的條；木耳泡發后汆水待用。

2.將魚頭、魚尾分別放在橢圓白盤的兩端，中間撒木耳50克。

3.取一片漿好的魚肉，帶皮一面朝上置于手中，一端放蝦膠1條、春筍1段，卷起后置于木耳上，待擺好14卷魚肉，送進蒸箱加熱5分鐘至魚眼發白、魚嘴張開，取出放蔥絲、紅椒絲各適量，潑上八成熱油25克激香，淋入自制醬油35克，輕輕晃勻即可走菜。

技術關鍵：

1.此菜中的食材隨季節而變化，冬季用冬筍，春天用春筍，其余季節用泡發的筍干。

2.淋醬油時不要倒在魚肉上，以免將其染色，影響雪白的賣相。

1.漿好的魚片中放蝦膠1條、春筍1段，卷起后置于木耳上

2.桂魚卷蒸熟后放蔥絲、紅椒絲，澆熱油激香，再淋自制醬油，輕輕晃勻即可

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炸蝦復配醬油

自制醬油：

湯桶內下清水18斤，調入宴會醬油50克、雞精150克、味精200克、海鮮醬油、萬字醬油各300克、白糖600克攪勻，上火燒開，離火晾涼即可。

醬油元寶蝦

制作/葉宗軍

餐廳/常州德群大酒店

元寶蝦用蘇打水和牛奶充分浸泡，弱堿性的環境在讓蝦殼軟化的同時，也給蝦肉進一步“補水”，使其變得更加鮮嫩，入油一炸，蝦殼晶瑩明亮，再用咸甜復合味的自制醬油一浸，蝦肉入味、一嚼就爛，極受歡迎。

批量預制：

元寶蝦10斤洗凈控水后放入盆中，加入牛奶1斤、料酒300克，添桶裝飲用蘇打水沒過，下入蔥段、姜片各150克，調入味精、雞精各100克、鹽250克，攪勻后靜置4小時。

走菜流程：

取腌好的元寶蝦300克，入五成熱油炸至熟透后撈出控油，擺入盤中，取自制醬油400克下鍋燒熱，澆在蝦上，擺上蔥絲、青紅椒絲，淋上七成熱的色拉油30克激香即可。

Q：用牛奶浸泡過的蝦炸制時外皮容易產生煳斑，請問怎么處理？

A：
牛奶含有糖分才會讓蝦殼產生煳斑，我們制作時用的是無糖純牛奶，因而不存在這個問題。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

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辣椒炒肉混合醬油

混合醬油的制作：

老譚醬油3000克、龍牌醬油1500克、金標生抽1500克兌勻即成。其中老譚醬油顏色紅亮，龍牌醬油醬香濃郁，而金標生抽是三者中顏色最淡的一款，能調和顏色，以免出品發黑。

國民辣椒炒肉

制作/王炳林

餐廳/長沙辣椒樹餐廳

這是辣椒炒肉的2.0版，首先，炒制時加入混合醬油和醬辣椒，前者以老譚醬油、龍牌醬油、金標生抽混合而成，兼具醬香滋味和紅亮色澤，后者有增酸提辣的作用；其次，為辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6張烤鴨餅，菜量更豐富、吃法更多樣；再次，三種產品裝入啞光白盤，擺在木制盛器上，賣相干凈大氣，以前售價20多元的辣椒炒肉如今已經賣上了49元的高價。

制作流程：

1.寧鄉花豬前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米寬、3厘米長的薄片，每150克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓勻；帶皮豬肥膘肉100克改刀成0.15厘米厚的片備用；本地薄皮4號辣椒洗凈后去蒂、去籽、切片。

2.鍋入豬油20克燒至四成熱，下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲，倒入醬椒3克以及漿好的瘦肉片，翻炒至肉片顏色發白時調入混合醬油15克，炒至上色入味，盛出備用。

3.鍋內余油中下入辣椒片100克，稍微顛翻幾下后撒鹽3克，繼續翻鍋，并用手勺不停按壓至鹽分充分滲入，直至辣椒發蔫、出現虎皮，倒入提前炒好的肉片，調入生抽2克、味粉4克炒勻即可出鍋。

4.提前預制小米椒炒油渣：小米椒洗凈后瀝干水分，用刀輕拍一下至扁。鍋入少許色拉油燒至七成熱，下去皮肥膘肉片1000克煸出油分，小火不停翻炒至肉片顏色金黃，下入小米椒2000克翻炒均勻，調入老干媽豆豉醬200克炒勻，走菜時取小米椒油渣100克入鍋回熱，加蒜苗段少許翻勻即成。

5.烤鴨餅6張裝入盤中，與辣椒炒肉1盤、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盤中即可上桌。

味粉制作：

雞精、味精按照相同比例混勻，打磨成粉。

技術關鍵：

1.前腿肉切片后要加少許生抽、生粉、清水拌勻，一是提前入底味，二是使瘦肉片質地更滑嫩，但生粉和清水不能放太多，否則肉片表層像是粘了一層厚殼、口感發硬。

2.煸炒帶皮肥膘肉時，只需加少許豬油防止粘鍋，過多則口感太油膩。

3.本地薄皮4號辣椒質地清脆、味道清香、辣味適中，是制作辣椒炒肉的首選，但其季節性強，每年只有9-10月大量上市，過了這兩個月，王炳林選擇產自山東棗莊的小螺絲椒來代替。