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    臘八至,祝福到!臘八粥,臘八蒜,臘八豆…分享四道應節佳饌

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    “歲事告成，八臘報勤”
    農歷十二月初八
    是傳統的臘八節
    在這天
    要喝碗香甜的臘八粥
    寄托來年溫暖、甜美、豐收等
    美好的愿望
    除了喝臘八粥
    還要腌臘八蒜、臘八豆
    這兩樣經歷“風霜”的食材
    富含豐富的發酵香氣
    既能單獨佐餐食用
    也可以作為配料
    為白菜、肘子等提味增香
    今天，小微給大家
    介紹四款烹制時
    加入臘八蒜和臘八豆的佳饌
    借這四道佳肴
    送上小微的節日祝福
    一祝親們臘八快樂
    二愿大家健康平安
    最后希望來年
    疫情消散
    所有人生意興隆

    臘八蒜球菌蜇花

    制作/劉雨

    海蜇與繡球菌、臘八蒜搭配成菜，匯集“山珍海味”。此外，這道菜的三種原料味型也各自不同，海蜇咸酸微嗆，臘八蒜酸香濃郁，而繡球菌只有淡淡咸味和菌香，客人可以根據自己的喜好挑選食用。

    制作流程：
    1.新鮮繡球菌洗凈瀝干，撕成小朵，汆水過涼，每500克加鹽7克、蘑菇精6克、家樂雞汁4克拌勻；臘八蒜切成片。

    2.取用撈汁泡好的海蜇150克納盆，加繡球菌100克、臘八蒜片50克，放鮮紅椒圈4個，淋入辣椒油（
    帶辣椒段
    ）15克拌勻裝盤。

    制作撈汁海蜇：
    1.鍋入底油燒熱，下蔥末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，倒入醋120克、生抽100克、糖80克、魚露30克、蠔油25克、芥末膏20克熬至沸騰，關火靜置變涼，瀝渣即成。

    2.海蜇2000克改刀成小塊，沖去多余鹽分，放入80℃熱水燙3秒，迅速撈進冰水中過涼，取出擠干水分，在撈汁中腌泡25分鐘。

    技術關鍵：
    此菜調拌時不加任何料汁，只放辣椒油，成菜盤底無汁，賣相清爽。

    臘八蒜燒兩樣

    制作/王煥強
    餐廳/北京京味齋勁松店

    以自調的料油、味汁烹香白菜幫，咸鮮、微酸、微甜、微辣，口味更加復合。此外，這道菜好吃還有一個秘訣：菜幫一定要高溫速炸，口感才足夠脆爽，后續過程中可充分吸味。

    制作流程：
    1.白菜幫250克洗凈瀝干，斜刀切成片，入八成熱油炸5秒，撈出瀝油；臘八蒜切片；木耳泡發、洗凈，摘成小朵，汆水備用。

    2.鍋入料油20克燒至五成熱，投入臘八蒜片35克炒出香味，下白菜幫以及木耳40克，烹入味汁15克大火快速翻勻，勾薄芡出鍋即成。

    制作料油：
    鍋入雞油1000克燒至五成熱，下入蒜碎100克、洋蔥碎200克、京蔥碎200克、姜末200克小火炒香，待顏色金黃，關火盛出，涼透瀝渣即成。

    制作味汁：
    老陳醋150克、白糖50克、李錦記生抽50克、料酒50克、鹽30克、味精30克、胡椒粉10克調勻，下入鍋中小火熬至沸騰，關火即成。

    臘八豆蒸肘子


    批量預制:

    1.肘子燒去表面毛茬，洗凈。鍋入清水30斤，下麥芽糖100克，紅曲米100克大火燒沸，至湯汁變成紅色，下入肘子，大火燒沸后繼續煮約10分鐘后撈出。

    2.鍋入寬油，燒至八成熱，下入肘子，小火保持七成熱炸約1分鐘，至肘子表面起小泡，將肘子撈出，放冷水中浸泡約10分鐘，至其表面出現虎皮狀紋路。

    3.撈出的肘子放入鹵水中，大火燒沸，轉小火鹵約3個半小時，每個肘子單獨裝入保鮮袋中真空密封，入冰箱冷藏。
     
    走菜流程：

    1.取一個肘子，打開保鮮袋，將肘子裝入盤中，入蒸箱中加熱。

    2.鍋入豬油燒至五成熱，下臘八豆30克炒香后淋在肘子上，再在每個肘子上淋一勺鹵水即可上桌。

    鹵水熬制：

    湯桶中下高湯50斤，加香料包（
    內含八角30克、桂皮40克、生姜片50克、草果20克、白蔻5克、香葉30克
    ）熬出香料味，下鹽60克、味精50克、雞粉50克、生抽500克和糖色200克調勻即可。

    制作關鍵：

    炸肘子時油一定要多放，將肘子完全浸沒，小火保持油溫，使其受熱均勻，才能保證肘子皮上出現均勻的“虎皮紋”。

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）
    臘八豆粉絲蒸秋葵

    制作/鐘勇
    餐廳/廣都雅薈美學餐廳

    此菜的特別之處在于搭配：將常用于爆炒、撈拌的秋葵做成蒸菜，節省人力的同時讓客人覺得新奇；蒸制時蓋著臘八豆、自制腌椒，走菜前淋入蒜油，多重香氣匯聚，顏值高，滋味足。

    制作流程：
    1.秋葵11根洗凈，縱向對剖；綠豆粉絲入冷水泡軟。

    2.取一個大圓盤，中央擺入綠豆粉絲80克，邊緣圍放秋葵，注意剖口朝上，蓋上臘八豆60克、腌椒80克，淋蒸魚豉油15克，送進蒸箱大火加熱8分鐘，取出在表面放蔥花20克，澆入燒至八成熱的蒜油20克激香即成。

    腌椒制作：
    每天上午開工后，取紅美人椒5000克洗凈切段，加入鹽500克、白醋300克拌勻放保鮮盒內，加蓋封好，放于10~15℃的環境下發酵3小時即可使用。這款腌椒除了蒸秋葵，也用于制作小炒牛肉、涼拌豬耳等菜品。

    蒜油制作：
    鍋下菜籽油3500克煉熟，等油溫降至五成熱時下入大蒜瓣碎1250克、獨頭蒜碎250克、八角5個、桂皮2克、香葉10片，小火將料頭炸干，投入野山椒段150克小火炒香，起鍋倒入不銹鋼桶，加蓋燜24小時，用前打掉渣子即成。
    編輯/張可丹

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