火遍全網的地攤火鍋，能搞不？ | 開店筆記 | 餐老板資訊網

昨天吃了附近一家地攤火鍋，地攤火鍋是2021年挺火爆的一個項目，說說我感受。

1，吃完之后，身上到現在還是一股子油煙味道，得把衣服從到外換洗一遍。從進去就感覺空氣不對勁，屋內太大的油煙味道了，通風沒有做好啊，這以后絕對是個大問題。

我現在店鋪裝修，都會把通水通電通氣這三個記在本子上，就怕忘。尤其是通氣，店小的，開個通風口，安裝個強力排氣扇，店大的，要裝通風管道，要不然顧客受不了，自己也受不了。大家也要記得。

不知道大家有沒有吃過地攤火鍋，桌子上有個鍋，火鍋底料和一些肉要在鍋上現炒一會，說是現炒一下才香，但是油煙就特別大。我感覺這點有點營銷上的噱頭，更像刻意顯得有儀式感。讓顧客印象深刻，營造儀式感沒問題，不過，這個油煙的問題老板必須想辦法解決，要不底料在廚房炒好再搬出來，要不再每桌上方安裝個通風，可以借鑒那些烤肉店的做法。

2，個人覺得地攤火鍋的熱度很快就會消失，也是屬于網紅項目，先是各種平臺炒起來，大部分是搞加盟的，后面是快招公司也入場，然后小個體也跟風做，最后倒一片。

為什么這么說呢？因為形式大于內容。

味道就是家里的火鍋味道，還是對得起價格的。我昨晚吃的這一家90塊左右的客單價，有些地攤火鍋是五六十。能吸引眼球的是形式，現鈔底料，矮桌子矮椅子，裝修簡樸復古，自己取料。。。年輕人就喜歡這種可以營造出來的懷舊風復古風。

但是，形式的東西，來得快，去得也快，大家想想前些年火爆一時的地攤牛排，喪茶，占卜茶。。。是不是都是這個邏輯？

3，地攤火鍋的本意是想通過極致的性價比面向對價格敏感的消費者，面向不在乎裝修環境服務，只在乎味道和價格的一些人。這類生意，價格便宜，毛利低，靠走量才能賺錢，但是這些生意有個共同的痛點就是：生意走量，就需要巨大人流量，人流量大租金就高，轉讓費就貴，這個低端走量生意的初衷就背道而馳了。

我昨天吃的這一家，房租你知道多少么？4.5萬一個月，大概百來平米，人流確實很旺，但是，翻臺能翻得過來嗎？這是火鍋店，是年輕人社交的地方，吃個飯一兩個小時很正常的，飯點就那么點時間，而且主要是集中在晚上飯點，我很擔心啊。

再一個，這個生意沒法做外賣，也是很大的痛點，幾乎全靠線下的營業額撐起店鋪，你就知道有多難了。

4，地毯火鍋應該開在哪里？城中村附近也許可以考慮，城中村附近住著很多剛工作不久的年輕人，收入還不是很高，消費也旺盛，而且城中村附近破破爛爛，租金也相對便宜，而且一定要找外擺大的地方，店鋪用來切配就好，客人主要是擺外頭吃。

這種地方才能把成本控制下來，毛利低掙到錢的概率才大。

而且，不要加盟。低端火鍋本身就存在，市場本身也存在，并不是最近一兩年才被創造出來的，以前的街邊小火鍋店和大排檔式的火鍋就是地攤火鍋的原型。所以，如果你想搞，自己去火鍋店學習個火鍋技術，然后做出地攤火鍋的形式就好了。毛利低的生意，還被加盟總部控制火鍋底料，毛利只能更低。

前兩天，我們社群里的鹵味店肖老板還分析了一段數據：“我大概核算了一下，按照2千元一天的營業額，每個月的香料采購費用是1800元左右，一年就要21600元，而我們門店同樣的消耗量，一年的香料費用才1692元。”。

意思就是：自己懂技術，光是香料這一項，每年的采購成本就省下了2萬塊。這就是自己懂產品懂技術的好處，不僅僅是不被掐脖子，而是幫你省錢啊。