春節臨近，預制菜再次從小眾餐桌走進大眾年夜飯的菜單，而今年的預制菜格外火熱。
A股市場上，國聯水產、同慶樓、全聚德等預制菜概念股悉數迎來漲停。同時，陸正耀也被傳出正大張旗鼓地孵化預制菜項目“舌尖工坊”，并揚言一年要開3000家店。甚至有機構預測，未來3-5年我國預制菜行業將有望成為下一個萬億餐飲市場。
帶著“民以食為天”的自覺和對預制菜的好奇心，在線下餐飲業遭遇疫情頻繁重創的當下，預制菜究竟能為餐飲業帶來什么？
預制菜并非什么新鮮事物，許多上海孃孃一直以來都有囤預制菜過年的習慣，而疫情的持續卻讓人們開始注意到這個富有潛力的新賽道。
事實上，預制菜種類豐富，主要分四類：一類是即食食品，開封后就能吃，比如泡椒鳳爪；一類是即熱食品，加熱一下就能吃；還有一類是即烹食品，指的是經過相對深的加工，通過冷藏或常溫保存的半成品材料，可以直接下鍋加上調料烹飪；最后一種是即配食品，也就是切好清洗好的肉或者蔬菜
。
由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品>即熱食品>即烹食品>即配食品。
最早的參與者是由半成品菜、拼配菜企業轉型、發展而來，代表公司便是有“預制菜行業第一股”之稱的味知香。
截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，銷售金額達3.2億元。味知香的加盟門店銷售額占比52.06%，這表明一半收入來自于B端大客戶。
盡管基本保持著30%左右的年復合增長率，但味知香的營收和盈利規模并不大。2021年上半年，其營業收入為3.65億，歸母凈利潤為6142萬元。
叮叮懶人菜品牌負責人林鄭煥表示，因為疫情導致大家在家吃飯的需求變多了，這是預制菜需求爆發的外因之一。
而從行業內部來看，預制菜產業上游的產品供應、冷鏈物流等產業鏈發展，此前也已經發展到了一定的水平，整個行業的基礎條件都已經具備，只缺一個需求爆發打開市場的機會。
疫情期間線下餐飲業態受到嚴重影響，一批餐飲企業開始推出預制菜產品試圖自救。
隨著消費者開始減少外出用餐，以及全國多地鼓勵就地過年的政策，預制菜市場的需求在過去一年迎來了一輪大爆發。
不論是作為餐飲企業自救的方式，還是眼下餐飲行業的突破口。預制菜賽道的火熱，已經吸引了一批形形色色的玩家涌入進來。
大型連鎖餐企也看上了預制菜。疫情危機下海底撈和西貝莜面村的反應最快，之后，小龍坎、九毛九、廣州酒家、眉州東坡乃至肯德基都相繼入局。
其中，海底撈推出了“開飯了”系列，西貝推出了賈國龍的功夫菜，盒馬鮮生、每日優鮮、叮咚買菜等零售渠道玩家，也在加速布局自己的預制菜產品陣線。
資本市場也同樣活躍，企查查數據顯示，在2020年到2021年，預制菜賽道共發生了23起融資事件，半成品行業龍頭味知香也在2021年4月乘著市場的東風成功登陸上交所，在市場和資本的助推下，預制菜似乎已經成為了餐飲行業的新風口。
2022年開年，離開瑞幸的陸正耀，開啟了在餐飲行業的第二個項目，其創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目。
10日，預制菜連鎖門店品牌“銀食”還拿到了數百萬元天使輪融資，將目光瞄向了下沉C端市場。
賈國龍也認為，預制菜革命將會對餐飲行業帶來一次模式創新，他很有信心，甚至集全公司資源，撲在了這條賽道，他給“賈國龍功夫菜”制定的目標是十年達到1000億規模。
西貝莜面村董事長賈國龍曾表示，“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現在餐飲已經從手藝時代進入了科技時代，這一定是餐飲行業未來的趨勢。”言語中，對未來預制菜市場的樂觀態度表露無疑。
傳統餐飲行業是前店后廠、來客生產、產銷一體、自產自銷的經營模式，長期存在標準化低、規模化難、效率低的問題，而預制菜恰恰擁有改變這一現狀的能力。
傳統餐飲經營模式里，在提前完成菜品切配的情況下，從客戶點單到餐品上桌至少需要十幾分鐘，而預制菜只需要簡單加熱幾分鐘就可以上菜。
因此，在上菜速度方面，預制菜遠勝于現場炒制。并且減少菜品的制作時間也有助于提高翻臺率，提升門店整體收益。
品牌戰略專家劉傳奇認為，未來餐飲形態進化方向是產銷分離和食品零售。
另外，采用預制菜也有助于餐飲門店進一步降低人員薪資等經營成本。
查閱招聘網站上廚師相關的招聘信息發現，北京、上海等一線城市廚師崗位的薪資待遇通常在6000-8000元之間，經驗豐富的廚師長薪資都超過了1萬元。
而預制菜因為只需要進行二次簡單地烹飪加熱，對崗位技能和職業經驗的要求并不高，所以不需要專業的廚師即可完成餐品的出品。更加顯而易見的好處是，砍掉后廚的運營成本，能為餐飲企業省下來不少錢。
而在以預制菜為核心的餐飲經營模式下，傳統餐飲業態擁有了更低的成本負擔和更高的經營效率。如果按照網紅“爆品”的品牌打法，在短時間內快速規模化沖擊IPO，也并非不可能。
事實上，的確有許多連鎖餐飲企業，已經開始以降本增效為目的廣泛使用預制菜，并且由此在B端市場催生了一批上游供應鏈明星企業。
2021年9月，為必勝客、肯德基、海底撈等多家知名餐飲品牌提供貨源的千味央廚登陸A股，開盤當日就以“餐飲供應鏈第一股”之姿收獲40%的大漲。
這也成為吸引資本持續關注預制菜賽道的一個重要事件。
但是，食品工廠要想實現更多盈利，拼的是規模效應，通過盡可能覆蓋更多的分散的下游客戶，把單個SKU生產成本控制到最低。
從味知香的招股書中可以看出，擴展市場規模是它重要的發展戰略。目前，味知香產品銷售主要覆蓋江浙滬地區，并已逐步在重慶、成都、武漢等地展開布局。
同樣，第三方中央廚房也追求規模效應最大化。不過，對于第三方中央廚房而言，找準一個賽道垂直深耕可能會是更好的選擇。
以三旋供應鏈為例，這家企業選擇在烤串、火鍋食材領域深耕，與傳統的食品工廠達成合作，幫助他們減少穿串、腌制等加工環節。
雖然預制菜在B端市場幾乎成為了拯救餐飲行業的靈丹妙藥，但在C端市場，預制菜仍有不少的挑戰。
在了解預制菜消費情況時，有不少受訪對象都給出了類似的回復“什么預制菜？你說的是外賣料理包嗎？”
其實，預制菜是生產完立刻銷售，原則上到消費者手里，只需要一個月或者幾天的時間。烹飪方式上，大部分預制菜都需要簡單翻炒，而料理包簡單加熱就可食用。
相對于料理包，預制菜所采用的的食材和食品安全標準更為苛刻，但在表面看來，預制菜與料理包的差別并不明顯。
因此，如何讓消費者在對“料理包”產生負面印象的同時接受本質上“差不太多”預制菜，是眾多入局企業們所要解決的關鍵問題。
另外，預制菜對B端企業最有價值的口味標準化優勢，在C端食客眼里，卻是最無法接受的問題。
國人長久以來的飲食習慣就是追求“鮮”。以主食為例，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業出品的預制菜，至今仍被一些消費者拒之門外。
而且，國人吃飯還講究“鍋氣”，這種誕生于后廚、看不到又摸不著的概念，一直存在國人的內心。
而在很多人看來，批量化生產再經由二次加熱的預制菜，顯然無法還原現炒菜品的“鍋氣”，也就很難認同預制菜的口感和味道。 而且，中國飲食文化博大精深，全國各地都有不同的口味偏好，僅僅是甜咸之爭就能劃分出兩個不同的市場。
在以各地口味作為標準的細分市場，批量化生產的預制菜也就需要更加精細和多樣化的產品研發。而從目前來看，預制菜企業們還未跟上市場的要求。
在電商渠道搜索發現，當前常見的預制菜，主要是小龍蝦、酸菜魚、獅子頭、胡椒豬肚雞等，能夠兼容南北飲食口味差異的菜品。并且，這些菜品對口感的要求普遍不高。
例如將強調食材新鮮度的魚制菜品處理成酸菜魚，就有規避食材新鮮度和口感的嫌疑，而本身就存在季節性供應且口味更重的小龍蝦也更加不必說。
預制菜要想完全統治消費者的餐桌，恐怕還需要在產品上實現新的突破。歸根結底，這是商業思維與傳統習慣之間的矛盾。
如果按照每年20%的復合增長速度估算，在未來3-5年，中國預制菜市場可以成長為萬億元規模，長期來看有望實現3萬億元以上規模。
從需求端看，經濟發展推動食材消費增加，提高消費者預制菜購買能力；社會分工、工作節奏加快、女性職業化，便捷性預制菜日益受青睞；
勞動力人口比例下降，人工成本上升，促使餐飲企業更多地使用預制菜；消費習慣的改變，因為人的懶惰天性，預制菜一旦使用便容易固化。
從供應端看，農業工業化帶來農牧產品成本降低，間接提高了消費者購買能力，也反向倒逼預制菜的技術發展和口味成熟度。
其次，冷鏈物流的發展和完善，為預制菜延長保質期，擴大配送范圍提供基礎條件。
隨著速凍技術的發展，預制菜的儲存時間得以大幅延長。
國產速凍設備和冷鏈運輸車輛的推廣大幅降低了企業物流配送成本，企業的輻射范圍擴大，預制菜的銷售輻射半徑提高。冷鏈物流的發展，帶來了食材供應鏈的規模化和標準化，在成本上又進一步降低。
第三，大數據的發展，為預制菜實現精準營銷，將報廢損失降到最低。
由于預制菜品類非常豐富，既有葷菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常之多，同時一些冷藏生鮮的預制菜，保質期短，單個品類每個終端每天的銷售存在不穩定性。
而信息技術的發展，尤其是大數據的發展，可以及時統計每個SKU的銷售數據，及時跟蹤庫存情況，從而作出最佳生產安排和配送安排，在實現精準營銷的基礎上，將報廢損失降到到最低，從而大幅提高經營效益。
第四，渠道多元化便利化，讓消費者購物上更為便捷，預制菜消費體驗更為完美。
隨著社會的進步，菜品銷售渠道除了傳統的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區團購、社區專賣店（類似快遞的菜鳥驛站，既可以現場購買，又可以開展020業務）都在快速發展。
消費者購買菜品越來越方便，也推動著預制菜的消費體驗更為完美，加快預制菜行業的發展。
未來，餐飲行業向著兩條路徑發展：一種是體現水準和品質的個性化路線，這類餐飲企業將走向高端化；另一種便是預制菜所代表的標準化餐飲，方便快捷且品質穩定以應對剛需場景。
這種趨勢，也給了預制菜行業足夠的發展空間：沒必要想著徹底改變人們的飲食習慣，找準自己的位置，瞄準屬于自己的目標場景及人群，預制菜行業可以做的還有很多。
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