孫子兵法里有兩個很不多人不理解的思想：一個是不戰，一個是不敗。不戰，就是不輕易打仗，打不贏不打，打不起不打，打得贏也打得起，但是依然最好不打，要看看是否可以不戰而屈人之兵，因為打仗并不是好事，打仗的代價太大。不敗呢，說的就是我們不要追求勝利，而是要追求不敗，以不敗為底線，通過不敗的目標來制定戰略計劃，這樣做可以讓我們少犯錯，少犯錯就是少走彎路，成功率才高。
來看看鹵味店肖老板如何把這種思想用在開店中的。
17年的時候，從與朋友一起開辦的工廠退股出來，心里特別迷茫，創業好幾年了，再回去找一家公司上班，似乎有點脫節，也不愿意再這么打工下去了。
正好朋友的朋友開了一家小餐館，我們經常去他們店吃，這位朋友沒做過餐飲，兩個人合伙，一個全職在店里，一個傍晚下班來看看店，請了個師傅和一個阿姨，一天營業額3千左右，四五十平的店，一個月也有3萬左右的純利潤，兩個人每人分萬把塊錢。一聽這利潤可以啊，投入也不大，可以搞搞看，沒有出路的我，一拍屁股就投身進入了餐飲業。
躊躇滿志投身餐飲的我，幻想著每個月進賬個兩萬塊錢，幾個月就能回本了。然而現實狠狠給了自己幾個巴掌，沒有任何經驗的小白，中年跨行業轉行，何其困難，這其中的艱辛，在之前的文章中都分享過，就不再贅述了，今天要說的是關于開店，該怎么設定一個合理的目標值。
大前年，我開始在自己餐飲店門口擺2個桌子做現撈的時候，夏天一晚上能賣一千六七。
前年開店，我給自己設定的目標是日均營業額1000左右，開業第一個月日均營業額3500元，1個店員，后來穩定在夏季2000左右，冬季每天少個五六百吧。
去年開店，我給這家店設定的目標是日均營業額1200元左右，試營業期間日均2200左右，開業最高做到了5500元，現在過年前淡季大概就是一千多。
之前也有很多學員問我為什么要設置這樣的目標值呢
我認為設置一個較低的目標值，以這個值為基礎去反推租金、人工等各項條件，可以讓我在前期投入的時候，更多的考慮減少投資，避免不必要的開支，按照全年平均1000的日營業額，月營業額是3萬，毛利60%，1.8萬的毛利，假如自己做，要想到手1萬2，就得將房租水電雜費控制在6000元，假如請個店員，到手是8000左右，一年將近10萬元，賺的錢雖然不是太多，但壓力小啊。
假如把目標值定得太高，就必須考慮將店開在人流量大的地方，這樣一來，鋪租、人工等成本都會翻倍，平時日常經營的壓力也會很大，手上不差錢還好，如果創業的資金本來就是緊巴巴的，一次失敗，得很久才能翻身。
今年過年，我們21號就安排兩家店放假了，20天的假期，兩家店加起來的一個月的鋪租也不到一萬塊，而去年關掉的那家店，一個月的鋪租就要一萬二了，每天一睜眼就是400塊錢的租金和500元的工資，實在是不敢有半點懈怠。
現在的大環境確實不太好，人們都在壓制消費欲望，2022年，我也不打算再做大的投入，守好現在的兩家門店，在集中鹵制的基礎上，在附近開拓一兩個3-5平方的現撈的售賣點，營業額設定在800-1000元左右，每個點每個月能貢獻七八千塊錢的純利潤就夠了，投入不大，開支不高，假如超出預期，就當是意外之財了。
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