在北方
肉凍是過年期間
餐桌上必備的涼菜
色澤晶瑩剔透
口感筋道有彈性
搭配蘸汁一起食用
清爽又解膩
今天，小微給大家帶來了4款
不僅美味旺銷
而且造型別致
顏值特別高的肉凍菜肴
既有打破傳統造型
做成魔方形狀的雙色肉凍
又有裹糯米紙、點綴魚子醬
華麗變身的豬蹄凍
還有美味與顏值并存的
姜汁豬手
更有制作巧妙、賣相靚麗的
水晶肘子
想解鎖這幾款肉凍的
詳細做法嗎？
快隨小微一起接著往下看吧
大廚在傳統川式肉皮凍的做法上進行了四點改良：首先，將原料換為豬脆骨、豬蹄，一脆一糯，搭配和諧；其次，熬湯時加入了三種料——洋蔥、甘蔗增清甜，烤咸豬骨提香氣；第三，皮凍有兩層，下半部是肉，上半部為菠菜蓉，白綠相間，十分漂亮；最后，走菜時，搭配一碗自貢的辣蘸水，香辣咸鮮，滋味濃郁。
1.制作烤咸豬骨：豬龍骨3000克剁成小塊，泡去血水，瀝干后加粗鹽120克、蔥段40克、姜片40克、花椒15克、白糖10克、五香粉10克充分抹勻，放入保鮮盒冷藏腌制48小時；胡蘿卜2個、洋蔥3個分別去皮切成小塊，西芹4棵洗凈切段。以上原料拌勻后鋪入托盤，送進上、下火均為180℃的烤箱中烤1.5小時即可。
2.處理原料：豬蹄7000克燎燒去盡余毛，刮洗干凈，對半剖開，汆水瀝干；豬肋排上端的脆骨2000克泡去血水，汆水備用；甘蔗去皮，砍成小段；洋蔥去皮，對半切開。
3.熬湯：烤咸豬骨、烤蔬菜、豬蹄、脆骨、洋蔥、甘蔗放入湯桶，添清水12千克，放蔥段300克、姜片300克、八角3粒、桂皮1片、香葉10克，干辣椒20克、陳皮20克、紅棗15粒，大火燒開轉小火，加蓋燉3小時，關火撈出烤咸豬骨、豬蹄、脆骨，原湯瀝渣備用。
4.做皮凍：豬蹄去骨切丁，脆骨斬成小粒，剔下咸豬骨上的肉，將三者混勻后，鋪入托盤至厚約3厘米，澆入瀝渣的原湯浸沒，送進冰箱冷藏定型。菠菜1000克洗凈，汆水至熟，擠干水分后加豬蹄原湯5000克攪打成蓉，澆在已凝固的皮凍上，再次冷卻定型即成。
取雙色皮凍改刀成重約40克的長條塊，取9塊“顛倒”裝盤，點綴墨汁脆片、小番茄、茴香苗，帶自貢辣蘸水一碗即可走菜。
鍋入色拉油900克燒至五成熱，下入洋蔥丁100克、蒜蓉100克炒香，放紅油豆瓣醬碎300克、紅泡椒蓉100克、鮮紅小米椒蓉100克炒出紅油，調入土醬油150克、香醋30克、白糖30克、雞粉25克、花椒面20克、十三香15克、雞粉10克炒勻出鍋，走菜時在小碗中舀入50克即成。
A：
蔬菜要制熟后，才能充分釋放營養物質和香味，國內大廚一般是用油炒的方式使其斷生后再來熬湯，但以此法做成的湯汁雖香，卻略嫌油膩，而我們借鑒西餐烹飪手法，將蔬菜先烤后煮，全程不加油，湯汁清爽不膩。
制作/李杰
兩點“小心機”讓家常豬蹄凍華麗變身：外裹一層糯米紙，用筷子夾取時不會打滑，避免了商務宴請餐桌上的尷尬；點綴魚子醬，既能提高售價，又使成菜更加精致，Q彈滑嫩，口感層次豐富。
1.豬蹄2只、豬皮500克解凍，用火燎燒去凈表面毛茬，入沸水汆去浮沫和部分油脂，撈出沖凈，放入凈鍋，添蔥段50克、姜片50克、八角2粒、香葉3片、桂皮3克、花椒10克，倒入綠釀生抽400克，添開水3.5千克大火燒沸，改小火煮3小時，關火加香菜段150克燙至出香，撈出并撇凈湯面浮油。
2.趁熱將豬皮和豬蹄撈出控湯，豬皮改刀成長約5厘米、寬約1.5厘米的條，豬蹄去骨，切成相同的長條，混合后放入托盤（
內壁涂一層薄薄的色拉油
）鋪平，倒入瀝渣原湯，深約三指，放涼后封保鮮膜入冰箱冷藏一晚凝固定型。
取凝固好的豬蹄凍改刀成厚約3.5厘米、2厘米見方的塊，底部包一張糯米紙，上方點綴魚子醬3克，每8塊為一份裝盤走菜。
豬手初加工時，需搓勻蔥姜酒汁、花椒鹽后靜置去除血水，祛腥增香；以放有大量姜片的醋湯煨豬手，肉爛皮糯；走菜時表面點綴姜蓉，提亮色澤。
1.仁壽小黃姜500克、大蔥400克、黃酒800克放入料理機，榨成蔥姜酒汁。干荷葉放入冷水中，淋幾滴香油，浸泡至軟。
2.豬手10千克泡去血水，燎燒去表面余毛，刮洗干凈，縱向對半剖開，用竹簽在肉皮上扎出數個小孔，納盆后加蔥姜酒汁不斷揉搓祛腥，這個過程約持續20分鐘，然后在表面涂上一層花椒鹽，倒入桶中靜置4小時，撈出沖洗干凈，放入墊有荷葉的湯桶中。
3.鍋入色拉油800克、雞油200克燒至五成熱，放仁壽小黃姜片600克、芹菜300克、蒜瓣200克、干辣椒50克、花椒30克、小茴香15克、草果2個、桂皮10克炸香，添果醋1000克、黃酒300克、白糖300克、清水15千克熬至沸騰，倒入盛有豬手的湯桶中，小火煨2小時，關火再燜1.5小時，撈出豬手去骨，切成小塊，原湯中添入黃豆醬油700克以及適量鹽、老抽補味上色，再熬10分鐘后關火。 4.托盤底部刷油，鋪上一層去骨豬手，以重物壓約30分鐘至定型，再澆入原湯至超出原料1厘米高，封上保鮮膜冷藏存放。客人下單后，取出改刀成長方塊，每個盤中放3塊，分別點綴姜蓉3克，旁邊放少許鮮花即可。
姜塊500克去皮，放入機器打碎，取出加雞粉3克、鹽5克、香醋6克、香油7克拌勻即成。
1.豬手表面抹勻花椒鹽，既可充分入味，又能使豬手內部的血水滲出，成菜更加剔透。
2.果醋去異味的效果比陳醋明顯，同時酸味不像陳醋那般強烈，用它調制的湯底柔和適口。此菜中使用的是蘋果醋。
3.煮豬手時加入干荷葉，目的有三個：一是增加少許清香，二是去掉多余油膩，三還能防止原料粘鍋煳底。需注意泡干荷葉時要滴少許香油，可以輕松去掉泥腥味。
4.煮豬手時要用小火，才能使成菜保持筋道口感，若是大火煮制，肉皮軟爛，賣相不佳又失了嚼勁。 A：
豬手提前加花椒鹽腌制，本身已有底味，煮制時只需加入果醋、白糖等祛腥提鮮即可撈出，此時肉皮保持原色，剔透晶瑩，然后在原湯中加入醬油、老抽調色補味，再澆在豬手上，如此一來，肉凍上深下淺，層次分明，既有滋味又有顏值。
水晶肘子是一道制作巧妙、賣相靚麗的手工魯菜，為餐桌上必不可少的肉類清爽涼菜。肉凍部分之所以呈水晶似的透明狀，主要是因為“隔菜撒料”的蒸制方法——盆內放入肘子塊，撒一層肉皮絲，灌入清湯后蓋一層白菜葉，上面撒花椒、小茴香等香料，隔水長時間蒸制。由于白菜筋絡嚴密，熟后像一張網一樣兜住了香料，使其滋味融入湯汁，料渣卻被隔在湯的上層。此時提起白菜葉，便輕松將料渣以及其所沁出的雜色一并去除，只剩下透明的湯汁，冷卻后即成水晶肘子。
1.豬肘燎凈毛茬，刮洗干凈，剁成小塊，冷水下鍋焯透，撈出洗凈。
2.豬肉皮刮掉油脂和毛茬，泡洗干凈后冷水下鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片焯透，撈出后切成細絲。
3.深盤內碼入肘子肉塊4斤，撒一層肉皮絲厚約3厘米，灌入調好底味的清湯6斤，撒蔥段、姜片各50克，蓋一層白菜葉，在上面放入花椒50克、小茴香8克，放入蒸車中火蒸1小時。
4.取出深盤，提起菜葉子并兜起上面的料渣，然后打出蔥姜以及湯面上未蒸化的肉皮，此時湯汁澄澈、肘子肉清晰可見，自然放涼后覆保鮮膜，存入保鮮冰箱即成水晶肘子。
1.豬肉皮一定要去盡油脂，焯透洗凈，否則容易使湯凍中帶有雜質。
2.此菜賣相清亮剔透，因此蒸制時不可放八角等“紅香料”，而應放花椒、小茴香等“白香料”，以免滲出過重的顏色。其中花椒在使用前需要清洗干凈，以免因為質量參差不齊而出現雜色。
韓成安：
我制作水晶肘子時沒有蓋白菜，而是將香料包入紗布袋、投入盆中一起蒸制，做好的肉凍雖然顏色微微發黃，但質地也是透明的。所加香料除了花椒、小茴香，還可以放幾粒砂仁、檳榔片，砂仁助消化，檳榔片可以去除客人大塊吃肉之后嘴里的臭氣，使肘子也能吃出口氣清新、爽朗宜人。
1.盒內放入肘子肉塊、撒一層肉皮絲，鋪白菜后放入花椒、小茴香，入籠蒸1小時
0531-87065151
18253197805（靜靜）
