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    這個夏天，領“鮮”的火鍋商家，都在爭奪這款食材！

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    最近，餐見君到成都尋找好食材，探訪了多個工廠，邂逅了火鍋筍。


    作為火鍋店的“常客”，知道它的人很多，可真正了解的卻不多。鮮筍和保鮮筍中間差了十幾個生產環節，成本也天壤地別。


    今天就和大家分享下此行的所看所得，希望能給到老板們一些幫助。（免費食材福利在文末）


    第 592 期
    文：小倩


    01
    邂逅“鮮筍”


    上周，餐見君一行來到了位于成都郫都區的一個竹筍加工廠，占地約30畝，這是成都吉食道食品的生產基地之一。海底撈、巴奴、蜀大俠、譚鴨血等都是它的客戶。


    餐見君參觀了竹筍的整個生產流程，了解到很多關于筍的知識點。可以說，竹筍從采摘、剝殼、殺青到儲存，最終呈現到食客餐桌，需要經過無數次洗禮。

    比如，好竹筍貴在一個“鮮”字。

    鮮就是跟時間的賽跑。

    ▲竹筍是鮮菜，每個季節都有當季的鮮筍品種。


    鮮筍好吃，生長周期卻很短，時令性很強。一般在破土后3天內（雨水氣候佳的情況下）挖出來，長度在18公分為最佳，過時不采，鮮味便會散去，水分也會大大減少。

    挖出后的筍，風味和口感的下降速度非常快，每12小時就下降一個臺階。

    這是筍的根部失水造成的，因此挖出后時間過長的筍，根部也會越來越老，加工處理時切掉的部分也會越多。

    比如吉食道向巴奴供應的應季鮮筍，當天采摘、裝箱，第二日就全程冷鏈或冰袋空運至中央廚房，貯存的產品如2日內未能使用完就要扔掉。


    這也是為什么，大多數火鍋店一般選擇袋裝的保鮮竹筍，因為鮮筍的運輸條件等要求下來成本太高。

    目前海底撈門店推的筍片、筍花，也是吉食道出品的保鮮筍。經過17道工藝加工處理，在不影響原料特性的前提下，相比鮮筍更易儲存，不受季節限制，隨時可以吃到筍。



    另外，好竹筍還在于口感的“脆嫩”。

    竹筍之所以在火鍋店受食客歡迎，除了鮮，還在于脆嫩的口感。

    不同于人工養殖的大型筍，野生竹筍的生長范圍有局限，產量不大，一般生長在云貴川海拔2000米的高山野竹林，隨時節自然生長。

    破土后，需要由筍農徒步12小時徒手采摘而來，即使是有經驗的青壯年，每天也只能收獲不足100斤的鮮筍。

    雖耗成本、耗時間、耗人力，可野生筍的脆嫩屬性會強于人工種植的筍，營養價值也更高。

    吉食道在云南、四川均建立有采筍基地，就是為了距離野生筍更近。


    好竹筍還需嚴格把控。

    采摘后的竹筍，進行自然加工，3次人工去除老節，只挑選15—25cm的竹筍，才能出來優質上乘的野生筍。

    而一袋保鮮竹筍，卻需要17道工序的加工處理，從半成品到清洗、裝袋、加湯、封口、殺菌、冷卻、裝箱等步驟。在工廠，不止有流水線的機械工作，更有嚴格的品質追溯機制。

    餐見君發現每份竹筍的保鮮膜上，貼有經手員工的名字，責權到人，方便下游檢測員核檢上游產品質量。



    02
    “硫磺添加劑”、“缺乏標準”成行業亂象


    翻看大眾點評，幾乎每家火鍋店的菜單上都有竹筍。

    巴奴更是用筍來打造“領鮮到底”的抓手，打出“一年四季吃鮮筍”的口號。

    比如春天推四川樂山的“熊貓筍”，只有30多天生長周期，大熊貓搶著吃。

    夏天推“龍竹鮮筍”，俗稱可以生吃的“水果筍”，產自云南普洱，又稱“筍中之王”。


    秋天推“馬蹄鮮筍”，生長在閩江中游北岸，平均含水量高達91.75%。


    冬天“鮮冬筍”，冬筍是藏在土里的毛竹筍，味甘肉厚。


    一般上述這些應季鮮筍，售價20多元；而海底撈、譚鴨血、蜀大俠等，都選用的保鮮竹筍，形狀多是筍片或是筍尖，售價在幾元到十幾元不等，顧客評價多集中在“彈脆、涮麻辣鍋好吃”。


    雖說竹筍是火鍋店的常客，但很少被主推廣。因為市場魚目混雜。

    “竹筍的品種多樣，來源廣泛，質量也就參差不齊。”河南濟源一火鍋店老板表示，很多時候無法精準挑選出優質的筍產品。

    特別是市場上很多聲稱無添加劑，但價格卻很便宜的竹筍，一打開包裝袋，飄來一股怪味。

    這也反映出竹筍供應端存在的弊端。


    1 

    硫磺添加劑，成市場普遍現象


    “竹筍最大的痛點就是原料的保水劑，它決定著竹筍的質量。”

    據調查，為了讓竹筍看起來顏色鮮亮，保存時間更久，成本更低，不少商家都會在竹筍的加工過程中做手腳，說白了就是添加硫磺，已經成為行業普遍存在的現象。

    過量或長期食用都會致癌，這也讓很多竹筍愛好者對其望而卻步。

    綠色無硫的竹筍，是消費者的追求，也是整個市場發展的趨勢，自然也是一些餐企的發展契機。

    因首推綠色無硫的生產工藝，吉食道在業內建立了頭部的品牌形象，與巴奴、海底撈、譚鴨血等建立了戰略合作關系。長期向幾個品牌提供竹筍。


     2 

    缺乏市場標準，創新力不足


    竹筍廠家素質高低不一，品質缺乏統一的市場標準，阻礙了竹筍的進一步發展。

    最關鍵的是，竹筍加工處理的機械化程度低，只有類似于吉食道這樣，投入竹筍市場20多年的企業，才能通過技術實現竹筍的高效、標準化運作。

    對此，成都吉食道食品有限公司副總經理林海表示，竹筍現處于有品類無品牌的時代，產品雖歷史悠久，但研發處于初級階段，產品同質化嚴重。

    “大多還是筍片、筍尖、筍絲類產品，并無明顯的創新點。”



    03
    火鍋店怎么選擇合適的竹筍？


    綜上所述，鮮竹筍的成本高，更加考驗品牌后端供應鏈的穩定性，所以，保鮮竹筍更適合大多數的火鍋店。

    為此，林海給我們提供了幾條建議：

    首先，用“四看”

    看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。

    看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。

    看筍節，鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。

    最看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。


    再者，尋求有實力的供應商

    近期，餐飲業發生了多起食品安全事件，知名品牌深陷危機。食品安全還是生命線，餐飲老板選材更要考慮生產端的安全。

    比如海底撈、巴奴都選擇了專供竹筍研發20多年的吉食道，不僅在四川雷波有10萬畝綠色竹筍原料基地，建立工廠投入先進設備，還能實現產品的個性化定制。

    特別是海底撈與吉食道合作的箭筍片，薄厚均勻，薄至0.1cm，煮制時間約1分鐘即可食用。因成形改變，面積增大，湯汁附著力變強，所以容易入味，很適合火鍋涮煮。




    最后


    文章所呈現的，只是竹筍的冰山一角，這個平常看似不起眼的食材，也有著很深的學問。

    一款好的食材，需要真正深入原產地、探訪工廠的生產過程，品嘗最終的成品，看門店顧客的反饋。

    總歸，如何把竹筍這一常規產品，做出品質、做出創意，更好的實現引流和銷量雙贏。才能在消費降級的趨勢下，為自己增添一份砝碼。

    今天，餐見君給大家帶來的福利就是吉食道“箭筍片”的試吃機會（海底撈同款），有興趣的讀者可在留言區互動索要。



    福利


    吉食道“箭筍片”

    文末參與留言互動

    可獲得品鑒試用名額




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    統籌｜語嫣     視覺丨馬亞丹
    商務合作｜18637183183（同微信）
    文章轉載丨txg13333832182
    部分圖片來源于網絡（侵刪）








    覺得內容還不錯的話，給我點個“在看”唄


    但機會向來只青睞有準備的人。


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