傳統的炸元宵表皮為淺黃色，且上面有少許裂紋，賣相不佳；袁大廚將其進行改良：表面裹上蜂蜜，再粘一層炸好的面包糠，成菜不僅色澤金黃誘人，口感也變得外酥脆、里軟糯。
1.成品速凍黑芝麻餡元宵、茉莉花餡元宵各5個表面拍一層淀粉；面包糠下入三成熱的寬油中炸黃后撈出。
2.將油溫升至五成熱，下元宵炸約90秒，待元宵表面結出一層淺黃色的脆皮，即可撈出瀝油。
3.鍋留底油，加蜂蜜30克翻勻，待冒起小泡后，倒入炸好的元宵裹勻，撒炸好的面包糠60克、葡萄干10克翻勻，裝盤后點綴花瓣即成。
1.鍋中寬油的溫度應在四到五成熱之間，油溫過低，會導致元宵下沉，進而粘鍋；
而油溫過高，則會讓元宵炸開，油花四濺。
2.炸元宵的時間需控制在1-2分鐘，時間過短炸不熟，時間太長會導致元宵裂開，流出餡料。
3.鍋留底油，加蜂蜜翻勻，待冒起小泡后，倒入炸好的元宵裹勻
制作/ 阮明杰
香甜軟爛的紅豆沙，軟糯Q彈的小元宵，再淋入清甜迷人的糖桂花，簡直是每個女生的福音。
糯米粉500克倒入盆里，慢慢地淋入開水300克攪勻，揉成表面光滑、不粘手的面團。案板上撒少許糯米粉，將面團搓成長條，下成每個重約8克的劑子，用手搓成圓球，拍少許干粉后入冰箱冷凍保存。
1.紅豆1000克用清水浸泡5小時，撈出后倒入高壓鍋，加清水3000克燒開至上汽，轉小火壓20分鐘至軟爛。
2.將紅豆及原湯一同倒入湯桶，開中小火邊熬邊攪，制成紅豆沙，加白糖800克、藕粉150克（
提前用涼水化開
）攪勻燒開，至湯汁黏稠即成。
1.元宵入沸水中煮至浮起，撈出瀝凈水分。
2.碗內加紅豆湯300克，放煮熟的小元宵100克，淋入糖桂花5克即可。
遠遠望去，這就是一份平常的“水果配湯圓”，沒什么稀奇，湊近后才發現內藏的玄機：利用分子料理的球化技術，將醪糟變湯圓，走菜時澆入冰鎮的醪糟汁、水果粒，色彩繽紛，涼爽宜人。
分子料理中的球化技術，即將液體制成球狀的技術有“正向”和“反向”之分，其中，“魚籽”是“正向”球化，“膠囊”則既有“正向”球化，又有“反向”球化。正向球化是指將海藻素加入原料攪打溶化，下入鈣水中形成球體，適合較稀且呈堿性的液體，如果汁、果醬、牛奶、咖啡等；這款“醪糟湯圓”用的是“反向球化”，即指將鈣粉加入原料使之溶化，注入海藻水中形成球體，適合所有可用于球化的液體。“正向球化”制作出的膠囊皮薄，“反向球化”制出的膠囊皮厚，但耐濕性強、保存時間更長。
1.做醪糟湯圓：醪糟米1000克、醪糟汁800克放入容器加氯化鈣18克攪勻，裝入醬汁壺；干凈容器內倒入純凈水500克，加海藻素7克攪拌至溶化即成海藻水。醪糟倒在圓勺內，將勺子平穩放入海藻水中靜置1分鐘，醪糟湯圓即可成形。
2.調醪糟汁：醪糟汁放入容器，每500克加冰糖（
打碎成粉
）10克攪勻，入冰箱冷藏備用。
取2枚醪糟湯圓放入碗中，澆入冰鎮醪糟汁300克，放黃哈密瓜丁、西瓜丁、火龍果丁、綠哈密瓜丁各25克即可走菜。
藕粉圓子是南京當地人鐘愛的一道經典小吃，街邊店售賣的多是塞入豆沙餡，煮熟后輔以桂花紅糖汁食用，而“品煨江南”則以此為基底，改用清新不膩的蓮蓉餡料，并專門搭配用紅糖、生姜、陳皮普洱熬制的姜汁紅茶，在乍暖還寒時節，為客人帶來一縷暖意。藕圓煮熟后色澤偏暗，于是陳總廚給它搭配了一只原創的燕窩餡湯圓，色調分明，舒適悅目。
1.熬姜汁紅茶：鍋內添清水5千克，放紅糖1200克、生姜片200克、陳皮普洱適量熬至紅糖溶化、茶香逸出，過濾后保溫備用。
2.制作燕窩湯圓：發好的燕窩瀝凈水分納盆，添入少許糖桂花拌勻，制成餡料。糯米粉加少許清水打濕，取一小塊用拇指和食指壓成小盞，放入燕窩餡捏嚴、揉勻，包成湯圓，入沸水煮熟。
3.制作藕粉圓子：將成品蓮蓉餡團成花生米大的小球，表面沾少許清水，放在藕粉上滾動幾下裹勻，入熱水浸燙并迅速撈出，重復此操作4~5次，滾成桂圓大小的球狀，下入沸水中煮約半小時，待其外皮晶瑩透明并逐漸變為紅褐色，盛出備用。
4.取位上盛器，放煮好的藕粉圓子、燕窩湯圓各1顆，澆入姜汁紅茶即可走菜。
將桃膠銀耳雪梨羹與雨花石湯圓結合，制成精致甜品，潤燥養顏。
1.干桃膠略微沖去浮土，納盆添涼水沒過浸泡20小時至沒有硬芯，撈出洗凈雜質，瀝干后切碎備用；銀耳沖去浮土，以溫水泡發，撈出洗凈并擇去老根，撕成小朵備用。
3.鍋內放入泡好的桃膠300克、
銀耳500克加純凈水3000克大火燒沸后改小火燉1小時，放入雪梨塊1千克、冰糖、蜂蜜各適量
繼續燉20分鐘，關火盛出放涼即成桃膠銀耳雪梨羹。
1.糯米粉280克加清水200克揉成白面團；糯米粉100克、清水70克，分別添加吉士粉30克、抹茶粉15克、可可粉15克，揉成黃色、綠色、褐色三種面團。
2.案板上刷一層薄薄的色拉油，將揉好的白色面團按壓成厚1厘米的長條狀，從中一切為二；其余三色面團則按壓成與白面團等寬、厚0.2厘米的面片。取一塊白面皮墊底，上面依次擺入黃、褐、綠三色面皮，再蓋上一層白面皮。
3.在做好的彩色面塊中間切一刀，將其分成兩塊，然后把其中一塊面團疊放到另一塊上面并壓實。
5.手上刷層色拉油，取一塊劑子在手心揉成球，按壓成小圓餅，填入一粒豆沙餡（
約10克
），收口揉勻成鵝卵石狀。
6.做好的湯圓入沸水中煮熟，撈起每粒為一份裝盤，澆入原湯即可走菜。
1.碗內舀入桃膠銀耳雪梨待用。
2.鍋添寬水燒開，下雨花石湯圓煮熟，撈入盛有桃膠銀耳雪梨的碗中，上桌后由服務員分裝入小碗。
0531-87065151
18253197805（靜靜）
