雖然叫做“魚香”，可魚香菜肴中卻并沒有任何與魚有關的原料，它出身于鄉野市井、百姓人家，是四川民間模仿烹魚的調料與方法制作而成，利用咸、辣、酸、甜四種味道的融合與蔥、姜、蒜三種小料的互相滲透，而使整道菜凸顯出一種魚肉的鮮美，兼具咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，滋味極佳。
萵筍絲50克，木耳絲30克，蔥花50克，蒜末25克，姜末15克。
糖、醋各15克，鹽、味精各3克，香油2克，料酒10克，濕淀粉8克，熟菜籽油50克。
1.二刀肉切成二粗絲，加入鹽2克、料酒5克、水淀粉10克抓勻備用；將除菜籽油之外的所有調料倒入小碗混勻成料汁備用。
2.炒鍋滑透，下入熟菜籽油燒至七成熱，下入肉絲快速炒散，待其變色后撥至鍋邊，在油中下入泡椒碎、郫縣豆瓣碎炒香，推入肉絲炒勻，再次將其撥至一邊，下姜末、蒜末炒香，然后倒入青筍絲、木耳絲，撥入肉絲炒勻，再烹入提前調好的料汁，最后撒入蔥花翻勻出鍋。
2.炒制時姜、蒜要先放，最后下蔥，因姜蒜的香味需要加熱后才能被激發，而蔥花本身的香味很足，如過度受熱反而會使香氣散發。
3.萵筍絲、木耳絲這兩種配料不必提前汆水，炒制時油熱、火大，入鍋即可斷生，如果先汆水再炒，成菜便會軟塌、不成形。
宮保雞丁的關鍵詞，其實不在“雞丁”，而是“宮保”。宮保是指丁寶楨，他被加封為“太子少保”后，被民間敬稱為“丁宮保”，此人自小好食雞肉，在任四川總督期間，某次外出做客，席間品嘗到一款以辣椒、花生米爆炒出的雞丁，大為喜愛，當即召來家廚學會此菜，之后到哪里任職便將此菜帶到哪里，如此輾轉使其聲名大噪，“宮保雞丁”的名字也由此得來。
油酥花生125克，火蔥25克，干紅辣椒段15克，大紅袍花椒3克，姜片、蒜片各10克。
糖8克，保寧醋9克，鹽3克，醬油5克，水淀粉6克，高湯10克。
1.雞腿肉洗凈切丁，入盆加鹽5克、蛋清10克、水淀粉8克抓勻；所有調料放入碗中攪勻成料汁備用；火蔥切成九分丁備用。
2.鍋入色拉油50克燒至六成熱，下入干辣椒段炸至棕紅，再放入花椒炸香，隨后下入雞丁爆散，烹入料汁并投入姜片、蒜片和蔥丁炒香，撒入花生米翻勻出鍋。
火蔥要切成0.9厘米長的丁，個頭過大賣相不好，過小易炒煳，切好后輕拍一下，更易出味。
A:
宮保雞丁的味型是川菜特有的煳辣荔枝味，先酸后甜，還帶有一股煳辣味。煳辣是通過一定溫度的油，將花椒和辣椒脂溶脫水焦化，產生一種奇妙香氣，從而達到微辣不燥的效果；而荔枝味強調破口酸、回口甜，呈味順序是酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味，從而達到酸甜中求咸鮮的目的，宮保雞丁入口先酸后甜，又因為有了花椒、辣椒的加入，它還帶上了一股煳辣味，因此就形成了川菜中獨一無二的“煳辣荔枝味”。
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1.腌肉：進口西冷牛肉解凍，改刀成長10厘米、寬4厘米、厚0.6厘米的大片，納盆后每500克加蔥姜水60克、料酒20克攪打至水分全部被吸收，放打發的蛋清30克抓勻，再添醬油6克、鹽4克、白胡椒粉3克拌勻，最后封油備用。
2.吊骨湯：牛棒骨10千克沖去血水，瀝干敲斷，放入烤箱調至上下火200℃烤40分鐘，待香味逸出時取出墊入湯桶底部；完整的豬頭骨4副洗凈，入鍋汆去血水，撈出擺在牛骨旁，上面放白蘿卜塊（
去皮
）2000克、帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克、大蔥150克、姜塊（
拍破
）150克，添入清水50千克，大火燒開轉小火吊4小時，起鍋打去料渣。
3.調冒菜湯：干紅花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜8克、草果8克、白蔻5克、香草3克、甘草3克、丁香2克，將香料提前放入溫水泡軟，撈出瀝干，入鍋干炒出香，取出打碎；干紅二荊條辣椒段500克、干紅燈籠椒200克、干紅小米椒200克、廣西皺皮椒200克入清水煮透，瀝干絞碎，制成糍粑辣椒；鍋入菜籽油7.5千克燒至五成熱，下入香菜根500克、姜片500克、芹菜段750克、干蔥頭750克、蒜瓣750克、小米椒750克小火炸干，待香味逸出時撈出瀝油，放入紗布制成蔬菜包。在油中放紅油豆瓣2000克、五年陳郫縣豆瓣700克炒10分鐘，看到油色明顯變紅時，放糍粑辣椒以及紅泡椒蓉300克炒干水汽，放香料碎再炒10分鐘，起鍋倒入骨湯中，放蔬菜包，加花雕酒、醪糟各150克、港順鮮味汁80克、鹽35克、雞粉30克攪勻，大火煮沸，倒入冒菜桶即可。
1.取泡好的紅薯粉條80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克裝入漏斗，下入湯中冒30秒，撈出倒入盛器墊底；將腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入湯中冒15秒，撈出蓋在蔬菜上，舀入冒菜湯1000克，撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香蔥碎25克、白芝麻20克，帶燒熱的菜籽油一壺，點著底火即可走菜。
2.上桌后當著客人的面澆入熱油激香，夾出牛肉用刀叉進食，后續還可依照客人需求添湯、加菜。
1.腌肉時，蛋清一定要打發后再拌入牛肉，在表面形成一層保護膜，可使鮮汁不流失，同時調料的味道能順著縫隙滲入肉中；若是不打發直接拌牛肉，湯中便會出現許多絮狀物，影響賣相。
2.冒菜所用的高湯，以牛棒骨、豬頭骨加大量白蘿卜熬制而成：牛骨出香，豬頭骨價廉，而蘿卜則會使底湯帶上一股鮮甜。
A：
生蔬香料直接投入湯中，可有效地去除原料的異味，并不會發苦。若是想要增香，則可另外添加一部分炸香的料頭，二者搭配效果更佳。
1.提前腌好的西冷牛肉
這就是傳統版的歌樂山辣子雞，但制作時的幾點小心機，使得此菜桌桌必點，許多食客吃完后還會另叫一份帶走，曾有位外地游客更是一口氣打包了20份！從原料上，選用毛重8~9斤的散養土公雞，肉質更有嚼頭；烹制時以辣醬上色、加鹽補味，突出雞肉的原香；此外，雞塊出鍋前要撒入蒔蘿籽、香菜籽、酥黃豆磨成的粉，使成菜帶上一股獨特香氣。
散養土公雞宰殺治凈，去掉頭、爪，將雞肉帶骨剁成2厘米見方的小塊，沖水瀝干，納盆后每500克雞肉加鹽6克、醬油5克、雞粉4克、白胡椒粉4克、醋3克（
用于軟化肉質
）、糖3克抓勻，封一層油后入冰箱冷藏腌制4小時。
1.鍋入寬油燒至四成熱，下腌好的雞塊600克小火炸至金黃，撈出后轉大火將油溫升至八成熱，下入雞塊復炸至呈棗紅色，撈出瀝油備用。
2.鍋入菜籽油150克、雞油50克燒至五成熱，放花椒40克、姜片20克爆香，再下入干紅朝天椒段150克小火炒至棕紅色，倒入炸好的雞塊，放家佳樂香辣醬10克（
重慶當地生產，有一股非常開胃的香味
）、郫縣豆瓣8克，撒酥黃豆粉30克、蒔蘿籽粉5克、香菜籽粉5克翻勻，加油酥花生80克，起鍋裝盤，撒白芝麻少許即可走菜。
1.制作此菜，需選用重8~9斤的土公雞
2.這道辣子雞極受歡迎，每日都有諸多食客要求打包帶走
白肉薄能透光，大如手掌，要用筷子卷起來才能入口，令人見之垂涎；拌入調好的蒜泥，鮮香微辣；搭配涼面，既開胃又下飯，還能提高毛利，一舉三得！
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
這款回鍋肉亮點有二：三線五花肉提前加鹽等料揉搓，改煮為蒸，口感更加細膩；搭配當地人愛吃的花菜干，沾染肉香后，入口脆韌微甜，肉片油潤不膩，成菜極富層次感，非常下飯。
豆瓣魚是川菜館必備旺菜，草魚或鯉魚需先改刀、腌漬，后炸制、醬煨，調入郫縣豆瓣、泡椒等提香增色，成菜賣相紅亮，咸鮮香辣，魚肉細嫩，毫無土腥味。
“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”，這首詩形容的就是大名鼎鼎的口水雞。白生生的雞塊，紅艷艷的辣子，這道經典川味涼菜名副其實，令人想起來就口水直流。制作此菜，紅油汁是調味的關鍵，以紅油添加醬油、生抽等調制，咸鮮香辣，味道醇厚。
20世紀40年代，重慶沙坪壩磁器口有一個王姓屠夫，每天把賣肉剩下的雜碎低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當街擺起賣雜碎湯的小攤，用豬骨熬湯，加入豬肺、肥腸，放老姜、花椒、豆瓣、辣椒小火煨熟，味道特別好，成為過往船工們的最愛。一次偶然的機會，張氏在雜碎湯里放入生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮，因為這種“血旺”不同于市場上賣的方塊成型的“旺子”，是新鮮豬血快速凝固而成，比較粗糙，重慶方言稱之為“毛”，因而這道雜碎湯亦改名“毛血旺”，后來此菜搬入酒樓，加入黃喉、毛肚、鱔魚、鴨腸等，慢慢演變成現今的樣子。
這款煲仔飯有五個層次：最下層是一把脆米，上面碼入軟糯的白米飯，又鋪了層卷心菜絲，然后蓋上燒好的麻婆豆腐，最后在中央磕入一顆生的鵪鶉蛋，上桌后將菜飯拌勻食用，超有滋味。這款飯中的麻婆豆腐亦經過改良：首先，以雞肉代替牛肉，既貼合品牌主題，又能降低成本；其次，以自制六合醬代替郫縣豆瓣，麻辣中帶回甜，香氣更加復合。
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編輯/張可丹
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