火鍋業開啟大逃殺模式：誰倒下？誰剩下？

曾經有人預測，2015年餐飲業最先出現大批量死亡的業態將是：火鍋、烤魚、黃燜雞。

一季度下來，火鍋業率先應驗。這不是憑空揣測，而是有數據支撐。在火鍋發源地重慶，現有火鍋店近五萬家，每年新增的30%份額中，過半會撐不住倒下。而在重慶之外，火鍋大戰最激烈的鄭州，一季度已經有將近500家火鍋店倒下。

過度飽和的火鍋業已經開啟大逃殺模式，在這場游戲中，誰在倒下，誰能剩下？

存量飽和！

為什么會出現這種情況？火鍋是中國餐飲業的長青業態，即使是在餐飲業低谷期的2013年，火鍋依然成為唯一正增長的業態。

重慶不是人人都愛吃火鍋嗎？鄭州不是號稱火鍋的第二故鄉嗎？

難道消費者都不愛吃火鍋了？

當然不是。

有人這樣測算鄭州的火鍋市場：鄭州有3000家火鍋店，全鄭州每個家庭一周吃兩次才能養活這些店。

而重慶要消化近四萬家火鍋店也是不可能完成的任務，除非重慶人每天早餐都吃火鍋。

倒閉潮的出現，只是因為繁殖過剩、市場消費能力不足以支撐如此多的店家，原理和澳大利業的野兔繁殖過旺從而影響生態的道理沒有兩樣。

跟風者死！

最近一位餐友問小編：開一家什么樣的主題火鍋店比較好？

小編反問他為什么要開火鍋店，還必須得是主題火鍋店？

他回答：開火鍋店的入門門檻較低，對技術要求不高，重點只是底料，涮菜都是一樣的，只要不難吃就一定能活下去。裝修的時候再整個年輕人喜歡的主題火鍋，一定特別火爆。

事實真的如這位創業者所說嗎？答案是：非也。正是一些老板對形勢預估出現誤差導致折戟，我們總結了一下，主要問題出在這4個方面。

1、低估餐飲，高估自己

很多人盲目跟風進入火鍋業，從來沒有從事過餐飲行業，對餐飲缺乏了解。餐飲絕非簡單的1+1=2，底料只是火鍋店眾多環節的一部分，裝修、員工管理、品牌營銷、后廚管理、成本控制每一項都是一門高深的學問。

2、低估消費者、高估概念

市場上出現了各種各樣的主題火鍋，打著80后、麻將、游戲、武俠等概念，覺得目標定位已經很清晰，就是80后、愛打麻將的、游戲玩家，就一定成功，那服務好這群客戶了嗎？

這群客戶有什么特點，除了裝修將主題概念深入到店的每個細胞了嗎？有沒有做主題互動？有沒有做主題菜式創新？

3、低估餐飲本質、高估裝修

餐飲的本質是什么？兩個字餐、飲。無論任何餐飲形式都不能忘記味道的意義，將菜品從主角淪為配角。不少餐飲人都想一鳴驚人，通過店內裝修、菜單設計等搞得十分豪華，動輒百萬裝修成本，想一次性吸引顧客，留著顧客。也就出現有的火鍋店經營期還沒有裝修期長的笑談。

4、低估營銷意義、高估廣告

這些火鍋店認為營銷就是打廣告，打廣告的永恒主題就是打折。

他們忽視了宣傳內容的全面性（品牌、活動、服務、菜品等），以及傳播形式的立體性（文字、圖片、視屏、話題等）很多老板愿意花百萬裝修不愿意成立企劃部，卻還吐槽宣傳不好。

誰能剩下？

有一個著名的反脆弱理論：已經生存時間較長的物種，會有更大概率存活下去。

這可以借用到火鍋業，凡生存期較長、連鎖店面多、口碑效應好的火鍋店就容易存活，全國層面的海底撈、德莊、巴奴等或將驗證這種效應。

總結來說：易復制、對大廚的依賴性小，毛利率高，這的確是火鍋這個業態的優勢，但是這并不意味這火鍋業的門檻低。

火鍋江湖，水深、浪大、風也急，且行且小心，活命需走心。（來源：搜狐自媒體 作者：八月）