【開店案例】80平米燒烤店，3個月日營業額破萬

大美和小白是一對夫妻，原本都是醫療行業出身，對餐飲經營知之甚少。但他們卻在競爭激烈的餐飲行憑借著對市場的直覺判斷和對門店的用心經營，打造出了一家又一家好評餐廳。福美燒肉酒場就是其中的一家。

城市：北京

規模：單店

菜品：日式燒肉

選址：北京老城區，商業街區、辦公樓群及學校附近

人均客單價：150元

面積：80平米(一層)，共三層

團隊：5位正式員工，前廳2人，后廚3人

開店成本：約140萬

房租成本：3萬/月

月營收：約25萬—30萬

福美燒肉店門頭

日料不同于韓式和中式的腌制烤肉，講究品嘗肉的原汁原味，食材的品質至關重要。為此，大美小白在肉品的選擇上下足了功夫：從國內的內蒙草原到國外的澳大利亞、日本，一路考察；從肉的紋路、色澤到口味精挑細選；最終找到一款能吃出奶香味的牛肉。300元/公斤的食材口味確實好，但成本上也讓夫妻倆猶豫再三。考慮到做日式燒肉一定要保證好口味才能持久，兩人最終決定還是采購這款牛肉。

除了肉質一流，大美小白還在“小菜”上下功夫。開店前他們調研發現，周邊的傳統烤肉店均以肉品為主，青菜和酒類菜品有限。而現在的年輕人用餐追求多樣和創新，于是大美小白決定豐富酒類供應，增加特色小菜。入店了冰沙麒麟啤酒、日式燒酒、梅子酒等多款酒品，還打造出了“柚子梅酒番茄”、“和牛油黑椒炒毛豆”等經典小吃，成為顧客的必點菜品。

福美燒肉店菜品照

想要在餐飲行業的激烈競爭中持續獲得顧客好評，除了打造產品以外，“恰到好處”的服務必不可少，熱情周到的大美對門店服務有三個硬性標準：

（1）新客全面介紹。對到店的新顧客，服務人員要對產品和當期的活動全面、細致的介紹，引導顧客對菜品和活動全面了解，并提供合理的點餐建議，使其達到享受優惠或品嘗經典菜品的目的。

（2）老客自然接待。對老顧客則不必程式化，而是像朋友一樣自然親切，簡單介紹下新品和優惠活動，有需求隨叫隨到就好。

（3）做在顧客開口之前。及時巡桌，為顧客清理桌上的垃圾、換烤肉篦子、耐心為顧客講解不同食材的燒烤火候。看起來并不復雜，難在如何讓每一個員工都做到。不少員工在剛上崗時“放不開”，大美的方法就一條：親身示范。一遍一遍地教，重復重復再重復，形成肌肉記憶。最關鍵的還要發現員工的進步，及時鼓勵。如今不少員工已經可以在店里獨當一面，成為“明星員工”。

福美燒肉店內景

接手這家門店時，店里的空間使用是個頭疼的問題：就餐空間狹小，中間有立柱，舉架高，可擺放餐桌數量太少……為了解決以上問題，大美找了三位設計師咨詢。

一方面要美觀，一方面還要效率，做好哪一個都不容易。最終在多個設計圖的對比下，夫妻倆選擇了最有“感覺”的一個。一樓利用立柱打造就餐“私密性”，增設二樓空間，增加餐位和一個庫房。最后，打通露臺設計了樓頂的室外小聚場景。

福美燒肉店內景

福美燒肉通過產品、環境、服務的精心打造，從新店到快速盈利，再到入選大眾點評的好評榜。很重要的是對于顧客需求的“琢磨”，想要顧客給出好評，就要知道顧客的喜好。今天的顧客越來越喜歡什么？食材好、環境好、服務好、以及調性要高，以上福美恰好都做到了。

那對我們開店有什么啟示？

抓住你要服務的客群

你的顧客是誰、為什么來就餐？那是一個什么樣的場景？你能描述得越清楚，你的生意模式就越清晰。無論是當下正火的“一人食”餐廳，還是主打“餐+酒”的小聚餐廳，本質上都是抓住了不同客群的需要。

在不斷細分的市場里，想通過一種生意模式服務所有人，會越來越困難。對于大多數餐飲老板來說，讓所有人都喜歡你，不如先讓喜歡你的人更喜歡你，在特定客群的需求上花時間“琢磨”會更有效。

好的經營要有特色、無短板

對于餐飲經營來說，QSC（品質、服務、清潔）已經是基本功，有一項不行，差評就會不斷。但是想要經營得更好，有基本功還不夠，還要有特色（記憶點）。無論是食材為王、場景取勝，還是服務走心，只要顧客能體會得到，都是好生意。

開店案例征集：

如果你在開店決策、籌備和經營的過程中，也有自己的成功或失敗的經驗教訓、總結思考；

如果你曾經觀察、了解過別人開店的故事；

如果你在餐飲創業、經營過程中有自己的經驗和想法；

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