八道創新酒店菜品，多位大廚無私分享！

設計思路：

鹽焗乳鴿是很多酒店都有的菜肴，但是它的呈現方式非常雷同，就是將焗好的乳鴿直接放在盤子中，口味沒有任何問題，就是視覺沖擊力太差了。

傳統鹽焗乳鴿

現在我們將腌好的乳鴿用金箔紙包好，黃金的外衣一來更搶眼，二來更討巧。

制作：

1.將新鮮的小乳鴿5只（鴿齡在16天左右的）宰殺制凈，對半切開。

2.將鮮沙姜60克拍碎，加蒜蓉30克、五香粉10克、鹽25克、味精40克、料酒30克制成腌料。

3.將改好刀的乳鴿一起放在盤中，加入腌料抓拌均勻，讓乳鴿充分入味，放置20分鐘左右。

4. 取半只乳鴿用金箔紙包好，其它乳鴿同法造型。

5. 取沙鍋一個，加入粗砂鹽1千克，然后分別將包好的乳鴿埋入鹽中。將沙鍋置于火上，蓋上蓋子，大火焗20分鐘，關火再燜10分鐘左右即可上桌。

設計思路：

“鱈魚獅子頭”是很多人都會做的傳統菜，傳統獅子頭都是小火煨燉而成的，加工時間長，還費火，又得有專人看護。

傳統鱈魚獅子頭

我們這款“荷香鱈魚獅子頭”則是通過技法改良，設計而成的。現在，我們將獅子頭變成蒸的方法烹調，更便于大批出菜。

另外，為了增加菜肴的香味，打造不一樣的獅子頭，我們給每個獅子頭包裹了一層荷葉，這樣肉的原味不損失，荷葉的清香味還濃郁。

制作：

1. 將鱈魚肉300克切成大小均勻的顆粒，加料酒、鹽碼味 ；再將五花肉200克切粒，加料酒、姜末、鹽、味精順時針打上勁，然后加入鱈魚肉、紅薯粉一起攪拌上勁。

2. 取鍋燒水，用手制成鱈魚丸，下入熱水中加熱定形后撈入，再用荷葉依次包好，用香蔥或香芹捆扎。

3. 取湯碗一個，倒入煮鱈魚丸的湯1500克、蒸魚豉油300克、味精80克調勻，將扎好的荷香鱈魚球放入，入蒸箱大火蒸2個小時，上桌前取出依次擺盤，淋入少許原湯即可。

設計思路：

設計思路：

我借鑒《大話西游》中的 “月光寶盒”，將這道菜取名為月光藕盒。對折起的白蘿卜用小木夾子夾起做成月亮的形狀，在造型上非常吸人眼球，搭配皮凍和泡姜絲脆嫩爽口，藕盒鮮嫩Q彈，在我們店里賣的非常好。 

制作：

1.取嫩藕1千克擦成絲，擰干水分，加入豬肉餡500克拌勻，摔打至上勁。加入調料生抽50克，白糖、鹽各20克，料酒100克拌勻，分成25克/個的小劑子，用手掌輕輕壓成餅，放入燒至六成熱的油鍋中小火煎至兩面金黃，取出控油。

2.取白蘿卜20克切成0.2厘米的薄圓片，加入鹽0.5克，白醋、白糖各5克拌勻，腌制15天以上。

3.將皮凍丁、泡姜絲各10克，青蒜末0.5克放在腌好的白蘿卜片上，將蘿卜片對折起來，用小木夾子夾緊，放在煎好的藕盒上即可。

制作關鍵：

我們在炒小牛肉的基礎上，嘗試性地加入了兩種脆性堅果，微辣的脆椒與牛肉完美搭配，讓口感增加了一個層次，口味十分豐富。

制作：

1.美國大杏仁100克、腰果50克放入烤箱（面火、底火各150℃）烤香取出，加脆椒60克，一起用料理機打成顆粒狀后，加熟白芝麻20克攪拌均勻。

2.牛肉300克解凍后切3厘米見方的塊，加美極牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克腌 制入味；將腌制好的牛肉下入四成熱的油中滑油撈出。

3.平底鍋內加入黃油30克煎至七分熟，加入粵式牛肉汁28克，炒至起泡后下入牛肉翻炒均勻出鍋，裹上堅果碎，裝盤點綴即可。 

粵式牛肉汁：

制作關鍵：

設計思路：

別小看了便宜的豆腐衣，它可是成菜造型的好工具，這款普通的香椿芽響鈴豆腐就是巧妙借助了豆腐衣，結合了杭州的炸響鈴，檔次一下子提高了，賣相十分美觀。

制作：

1.北豆腐200克上籠蒸20分鐘，壓去水分。

2.香椿芽50克沸水后，切碎；榨菜20克切碎，和豆腐拌勻，加鹽3克，白糖、雞粉各2克，芝麻油1克調味拌好。

3.將腐皮2張炸好，把豆腐釀入里面，卷起裝盤，點綴香椿苗2克即可。

設計思路：