成都鰭合軒食府
創立于2002年
以融合版川粵菜為主打特色
人均消費300元起
這里的大廚特別擅長
借鑒其他地域的烹調方法
吸收各派菜肴的
口味精華
將“百菜百味”的特點發揚光大
成菜在川味的火辣中
融入粵式清淡
還匯合了
椰汁、香草、泰式甜辣等滋味
形成自己獨特的風格
這里的每道招牌菜
幾乎都有一款對應的醬汁
多為餐前批量熬制
走菜時直接使用
既保證了地道口味
又大大縮短了出菜時間
如生焗三角峰
要添入自制的蒜蓉泡椒醬
酸辣誘人
制作八爪魚使用的干燒汁
醋放得多
并以大量白糖提芡
明亮黏稠
食之掛口
脆皮金沙雞
上桌時搭配饞嘴汁
將四種辣味融匯
香而不燥
煎口蘑的酸甜汁中
摻入了椰漿
成菜帶著淡淡奶香
……
餐廳的菜品都極具融合特色
：
泡鴨舌的油中放了重慶武隆的老咸菜和火鍋底料，增加發酵香味，突出地方特色；鯧魚汁中加入了辣椒汁與野山椒水，酸咸中帶著微微甜辣，更加解膩；海參搭配榆耳燒熟，為炒米飯補味；牛肉粥中既有山藥泥，又有山藥粒，出鍋前淋入的牛奶是點睛之筆，讓成菜更加香滑。
將川式辣鹵鴨舌的制作工藝變為“蒸+浸”，保持口感彈韌的同時入足滋味；煉油時放了重慶武隆的老咸菜和火鍋底料，增加發酵香味，突出地方特色。
1.煉辣油：武隆老咸菜略微沖洗，擠干后切成碎粒，入凈鍋炒香備用。鍋入熟菜籽油1000克燒至五成熱，下入辣椒段80克、花椒40克、姜絲150克、蔥段150克、香菜150克、辣椒籽50克炸出香氣，放糍粑辣椒碎150克、郫縣豆瓣80克、火鍋底料50克、老咸菜100克小火熬香，補入適量鹽、雞粉，關火晾涼，瀝渣即成。
2.蒸鴨舌：鴨舌洗凈，加適量蔥段、姜絲、鹽、黃酒拌勻，鋪入托盤，旺火足汽蒸20分鐘。
每8根鴨舌用燙軟的韭菜捆好。取兩捆鴨舌裝盤，稍加點綴即可走菜。
此菜在海派熏魚的基礎上進行了兩點改良：首先，原料選用海鯧魚，肉質緊實，更顯高檔，改刀由厚變薄，浸炸后格外酥脆；其次，料汁中減少了醬油和糖的用料，加入了辣椒汁與野山椒水，酸咸中帶著微微甜辣，更加解膩。
1.海鯧魚宰殺治凈，去掉頭、尾，改刀成厚約0.3厘米的片，加適量鹽、蔥姜水、黃酒抓勻腌制一晚。
2.調醬汁：鍋入黃酒800克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級醬油150克、麥芽糖50克、白糖40克、炸香蔥80克、炸姜片80克、辣椒仔辣椒汁50克、小茴香10克、桂皮5克攪勻，大火燒沸轉小火熬至略微濃稠，加野山椒水100克繼續熬5分鐘，關火晾涼，打去渣子即成。
取鯧魚200克入四成熱油炸至變色，撈出將油溫升至八成熱，下入原料復炸至酥脆，撈出放入醬汁浸泡20秒，取出裝盤，稍加點綴即可走菜。
1.腌魚時要攪打到魚肉起黏性，否則炸制后表面結不出脆殼；且須腌制一晚，使魚肉中的蛋白質凝固，否則炸出來的魚塊易軟塌。
2.醬汁應放涼后再使用，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢；醬汁掛勻魚肉表面即成，不可浸泡，否則表層魚肉會變軟，失去干香的口感。
為了貼合近年來消費降級的趨勢，大廚將“海參撈飯”進行改良，以參塊代替整顆海參，加入榆耳降低成本，增加可食性，同時在制作過程中烹入香醋，淋煳蔥油，以增加香氣；白飯中摻入野米做成蛋炒飯，與蔥燒參塊匯于一盤，兩種不同口感的濃香搭配和諧。
1.太子參漲發、洗凈，改刀成1.5厘米見方小塊，汆水備用。干榆耳泡軟，撈出攥干水分，入骨湯小火煨30分鐘至入味，撈出切成與海參等大的丁。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入1個打散的雞蛋炒至定型，放蒸熟的米飯80克、野米20克快速炒散，撒適量鹽、雞粉、白胡椒粉，起鍋裝入小碗壓實，倒扣入盤中，點綴少許香蔥碎。
3.炒鍋滑透，離火下入大蔥片40克，將鍋重置火上，淋少許煳蔥油煸至出香，倒入參塊100克、榆耳50克，在鍋邊烹入料酒30克，釋放鍋氣的同時也能帶走原料的部分腥味，調入東古醬油15克，烹入陳醋20克，然后倒清雞湯100克，加適量鹽、雞粉、白胡椒粉補味，點入老抽3克，勾薄芡，再淋煳蔥油6克翻勻，撿出蔥段，連汁帶料澆在炒飯邊緣即可走菜。
這款粥品中，既有山藥泥，又有山藥粒，口感爽滑中還能品嘗到清脆，再加上燕麥、牛肉、蝦仁、青豆的“加持”，客人覺得養生又實惠；出鍋前淋入的牛奶是點睛之筆，讓成菜更加香滑。
1.燕麥洗凈，放入托盤蒸透，取出撥散；牛肉煮熟，切成小丁；蝦仁切段，汆至變色；青豆汆水至熟；山藥取一部分切丁，另一部分蒸熟厚碾成泥。
2.鍋入濃湯500克，下入山藥丁100克、燕麥80克、青豆50克煮3分鐘，放山藥泥50克、蝦仁50克、牛肉丁50克，調入雞汁5克、鹽3克、雞粉3克繼續煮1分鐘，淋牛奶60克充分攪勻，起鍋每100克裝入一個小碗即可走菜。
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
這款菜品的特別之處在于腌料：干蔥、老姜打成泥，加入腐乳、五香鹽等拌勻發酵24小時后再用于腌雞，此時蔬菜的汁水流出，香味更加濃烈；走菜時，雞身表面覆蓋一層金蒜和芝麻，再跟上一碟饞嘴汁，賣相、滋味皆更迷人。
五香鹽怎樣調制？饞嘴汁如何制作？烤制雞肉時需要注意哪些細節？查看2022年3月《大廚》，獲取這道脆皮金沙雞的制作方法吧~
借鑒廣式生焗的烹飪手法，以自制的蒜蓉泡椒、啤酒補味，成就了這道酸辣誘人、酒香四溢、賣相大氣的招牌菜品。
1.石鍋內倒入蒜瓣、姜片、干蔥煸香，鋪入三角峰
2.蓋一層蒜蓉泡椒醬
蒜蓉泡椒醬如何制作？三角峰怎樣祛腥？想獲取此菜詳細做法嗎？抓緊翻看2022年3月《大廚》吧~
蒸熟的鱈魚肉質細嫩，大廚以自制黃椒汁和南瓜油為其補味：前者以黃姜、黃燈籠椒、野山椒、南瓜蓉以及六種蔬菜制作而成，金黃酸香，濃稠透亮；后者以南瓜蓉、姜蓉、藏紅花熬制而成，黃亮微辣，能更好地提升菜品色澤。
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這款鵝肝粒里面是有內容的：打碎的原料中摻入了馬蹄粒增加脆口，小米椒提升辣度，此外還有香草汁祛腥提鮮，經熬煮后攤平，變成規整的四方塊。走菜時，因脆皮糊的包裹，鵝肝由四方變為圓球，而淋入的青椒香麻醬則為金黃增添了一抹翠綠，好吃又養眼。此外，鵝肝在人們的傳統印象中是高檔食物，但如今進價已大大降低，因而此菜毛利頗高。
1.鵝肝泥中摻進香草汁熬勻，入托盤定型后改刀成塊
2.鵝肝塊拍粉后裹上一層糊后油炸
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口蘑中釀入鵪鶉蛋，圓圓滾滾，小巧又可愛；調味使用大廚自制的椰香酸甜汁，走菜時還要淋入煳辣油，形成帶有椰香的新式宮保味，很受女性食客歡迎。
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以上菜品均選自
2022年3月《大廚》“招牌菜”欄目
除此之外還介紹了
“古法秘制八爪魚”“翡翠花枝”“有機豆芽炒參皮”三道好菜
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