人民警察跨界做餐飲，實現日客流600+，年營收1400萬

蘇小牛成立于2017年8月，憑借嚴格的選材標準以及多元化融合的烤制工藝，在不到一年的時間里，蘇小牛精釀主題串吧就開設了第二家門店，累計會員數量3000+，實現日客流600+，年營收1400萬。

2015年蘇冠明辭去警察一職，自己創業做餐飲，當時覺得餐飲不需要任何門檻，只要能給大家吃東西就能賺錢。在決定開店后，找了同樣做烤串的合伙人。兩個人在合伙的過程中又沒有做好分工及以股權分配的工作，一套流程下來，直接就扔進去400萬！

2017年5月才開始籌備開店，由于各種的計劃不充分，導致錯過了燒烤的黃金季節，開業就進入了燒烤這個品類的淡季！而且牌匾小還被門口的大樹死死擋住，不注意根本看不到，導致一天就只有3000的流水，一個月就賠了30萬！

蘇小牛整個廚房“包裹”用餐區，呈“回”字型，燒烤區十分分散不集中也就算了，而且又只設計了一個出餐口。

后廚烤完串還要用1分多鐘送到出餐口，出餐口大量的串堆積導致服務員分不清哪桌是哪桌，顧客甚至一個小時才能吃上串。

圖片來源:森語匯裝飾設計

后廚分工不合理，一個師傅從頭盯到尾，精力有限就經常把串烤糊，一天扔掉的“廢串”有200多串，每天就“扔”1000多塊錢。

廚師說：“想要條件好點的休息室，更衣室，這樣才能烤出好吃的串”。

所以蘇小牛給員工的休息室占了40平！要知道這個休息室整整占了20多個餐位！

別人會踩的坑蘇小牛無一幸免，別人不會入的坑蘇小牛也是攔不住的往里跳。

直到2018年春節！可以說是蘇小牛逆風翻盤的決勝點，從大眾點評排名228到熱門榜第一，從用餐期間坐不滿到晚上排隊兩小時，從一天3000的流水到7萬！

那么他都做了哪些調整讓日流水狂翻23倍呢？

蘇小牛以顧客為中心，讓98%的顧客當面說出自己的不滿，甚至“罵”出來。

不管什么渠道的反饋都不如面對面交流的效率高。

高效解決顧客問題的同時也把顧客網上的差評變成了好評，店內的老顧客占比至少達到了40%！

從之前的排名228到后來的燒烤熱門榜第一！

為了迎合年輕人“吃產品+吃環境”的消費習慣，蘇小牛充分利用起餐廳精釀啤酒的優勢，把晚上九點之后的時間打造成了一個社交酒吧。

除了精釀啤酒，晚上也上新了幾款雞尾酒，環境變得幽暗，引入輕快的駐唱，快速讓人們放松下來。

圖片來源:森語匯裝飾設計

除此之外，店內還適當的做了些隔斷，盡量的保證顧客們可以聽得見對方聊天。

要怎么才能集中烤串，還能保證溫度，還能讓傳菜員分的清呢？

首先蘇小牛就取締了入口處的廚房，全轉移到了后廚，不讓流動的風吹到烤串保證溫度，同時把前廚改成了桌椅，這樣一來就增加了24個餐位，直接每天多賺5000元。

其次把出餐口數量由之前的1個擴充到3個，詳細分類辣還是不辣，素的還是肉的。這樣一來不僅菜品質量提高了，還能保證上菜的速度快了不少，保證串70度左右就能上桌，保證最佳口感。

前前后后不斷進行調整，還包括擴大冰柜，炒、烤區分離等，蘇小牛光廚房就調整了6次。

不僅廚房要改，為了提升口味，蘇小牛也換了4次爐子！

蘇小牛一開始是采用燃氣爐子，但是發現火候烤制不均勻，口味也不佳，于是就換了碳爐子。

圖片來源:森語匯裝飾設計

雖然口味上來了但是卻不是每個地方都允許用碳，對以后擴張不利，而且碳爐子后廚溫度實在過高，師傅們都熱得難耐，于是又換了電爐子。

電爐子又容易起火，不能烤制所有產品，后來又經過不斷的學習和考察后，發現口味穩定還是要采用混合方式，兩種路子一起用，既能保證控制溫度，又能操作簡單化。

蘇小牛開業時，為了美觀，采用的是大飯店才會用的“本子”菜單，厚厚的菜單讓顧客從頭翻到尾要耗費好久的時間，服務員浪費時間也比較長。

于是取消“本子”的菜單，變回一張紙。因為燒烤這個品類市場教育已經非常成熟，并不需要每個串品在菜單上展示，大家也能輕易對號入座。

不僅如此，蘇小牛還設計了15個絕不踩雷產品，專門針對選擇困難癥，清晰的介紹爆款產品是牛的什么位置以及口感，簡潔明了。

運用紙質菜單的同時也采用電子菜單點餐模式，雙管齊下，每個顧客的點單時間都至少節省了2-3分鐘。

蘇小牛成功翻盤除了模式的創新，環境的打造，重點還是在產品上。

不做羊肉做牛肉完美避開風頭，把烤串和精釀啤酒結合直接讓營業額上升30%！

（1）避開羊肉，只專注做牛肉

羊肉串這條賽道上已經深入市場，是擠也擠不進，打也打不過。

珠玉在前，瓦石難當。

既然難當，那就換個賽道，另辟蹊徑不成為它們的競品，專注做牛肉串，自己主導賽道！

（2）設計暖胃產品，冬天吸引客流

燒烤這個品類是受季節制約比較強的，冬天的客流甚至會下降50%。

為了解決這個痛點，蘇小牛研發了雞汁豆腐串等“暖胃產品”，讓顧客在大冬天也能暖暖和和的吃。

（3）放大細節、注重用戶體驗

在細節上，蘇小牛可以說做到極致了。

臘腸就只串一半讓顧客一口吃完不扎嘴、香菇整片烤突出肉感、玉米改段為粒專治強迫癥、所有肥肉改用肉筋放大嚼勁、五花肉配青菜解膩，拌芹菜變塊為絲更好入味、取消生串保證食品安全……

總之每一款產品幾乎都結合著用戶體驗來調整，做到顧客滿意最大化。

不僅如此，在配菜種類方面也走“廣而全”路線，加入全國各地的特色，口味多樣化

既然是精釀主題串吧，精釀啤酒自然是特色之一。

蘇小牛在店里開辟出了30平左右的“迷你啤酒加工廠”，全部擺在顧客眼前，鮮釀現喝！

目前蘇小牛的精釀啤酒占到營收的30%！

（1）不遵循德氏正宗，只忠于中式口味，女性客群上漲15%

提起精釀啤酒，大家都會想起德國、美國、比利時等國家，想起酒精度、IBU等專業術語，但是很多顧客并不關注你有多專業，只考慮你這里的產品有多可口，并且有的女生嘗試黑啤過后都反應實在太苦了，于是他在其中加入了大白兔奶糖，男性不覺得奇怪，女性又覺得好喝。

包括啤酒的顏色更加鮮明，命名選擇初戀等字眼刺激女性認知，這些小細節的改進讓女性點啤酒的比例上升15%！

（2）取消酒炮全用杯子

很多的燒烤店在賣啤酒時基本都會有成桶的酒炮，基本相當于十二杯的量，顧客方便自己打啤酒。

但是啤酒放到酒炮中隔半小時左右就會變味，蘇小牛為了不讓口感直線下降，就取消了酒炮，用杯裝的模式，最大化保證口味。

蘇小牛就是因為最初掉以輕心吃了好大的虧，也正是因為蘇小牛初心不變才迎來峰回路轉！

任何量變都會引起質變，必須做好每一個小細節，才能成為經得起推敲的餐飲品牌。

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