• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    就用這16味香料調鹵,吳山貢鵝咸鮮香濃,絲毫吃不出腥味!袁佺大廚公開料包配方

    大廚微閱讀 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 7


    說起鹵鵝
    除了潮汕
    就屬安徽人最為擅長
    當地的鹵鵝
    以秦欄鹵鵝和吳山貢鵝
    最為出名
    而對于合肥人而言
    還有“三日不食吳山鵝，
    自疑不是合肥人”的說法
    雖說有些夸張
    但是足以見得
    這款貢鵝在合肥有多受歡迎
     
    對于大多數熟食店來說
    豬蹄、鴨貨、燒雞等產品
    已經司空見慣
    但鹵鵝卻不常見
    倘若在自己的熟食店
    推出一款這樣有差異化的產品
    絕對能形成競爭力
     
    關鍵是這款貢鵝
    不僅適合熟食店
    在高端酒店、家常菜館
    也是吸金的一把好手
     
    3.15~16日
    大廚專家課堂特邀袁佺大師
    開辦首期吳山貢鵝技術培訓
     
    袁佺大師自1998年入行
    便在吳山貢鵝總店工作
    研究制作吳山貢鵝長達24年
    之后二三十年的從廚生涯中
    這項技術都是他
    應聘涼菜主管、廚師長等
    重要職務的敲門磚
    此次培訓
    袁老師將首次公開
    吳山貢鵝的全部制作工藝
    從選材到吊湯、配料包
    再到調鹵水、鹵制、添湯續料
    讓你真正掌握
    這款吳山貢鵝的制作全程
    回去就能百分百落地

    還等什么？
    抓緊聯系文末客服報名咨詢吧~
       

    授課大師

    袁佺

    曾于吳山貢鵝總店水家湖分店、
    合肥奇瑞貴賓樓、合肥萊逸逸仙樓任職
    現任淮北鑫源餐飲旗下鑫源食府店廚師長

    （炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）

    核心亮點

    0
    1
    選料

    大白鵝VS四季鵝
    吳山貢鵝最傳統的做法要以皖西大白鵝制作，這種鵝生長周期長達1年，肉質緊實，肉香馥郁，皮下脂肪呈金黃色，經過鹵煮后色澤金黃、誘人食欲。但是它產量低、成本高，近年來越來越難采購，所以現在百分之九十的餐廳選擇山東、河南、江蘇等地養殖的四季鵝來制作，其優勢在于生長周期只有5個月，容易采購；每斤進價13~14元，比大白鵝便宜七八塊錢。劣勢就是油脂發白、香氣不夠、腥味稍重，因此，在配香料、調鹵湯等環節要加重幾味料的比例來祛腥增香。

    四季鵝做出的貢鵝顏色發白

    皖西大白鵝制作的貢鵝顏色更黃亮

    0
    2
    吊湯

    兩樣食材吊湯
    每斤成本低至一元
    制作頭鍋鹵水，一般要先吊高湯，來彌補沒有老湯而缺失的香味，袁老師演示的這款高湯不用豬大骨也不用老母雞，只需兩種食材就能吊出一桶香氣濃郁、顏色黃亮的高湯。袁老師告訴小微，一般吊30~50斤高湯，只需放5斤原料，合下來每斤高湯的成本只有1元。

    兩種食材就能吊出一鍋香氣濃郁的高湯

    0
    3
    配料包

    16味香料配出完美料包
    四季鵝香氣不足、腥氣稍重，因此配料包時要在增香、祛腥上下功夫。袁老師帶來的這款料包以16種香料組成，除了常見的八角、桂皮、草果、花椒等，還加了蓮子來中和整體滋味，讓食客吃完后非常舒服。
     
    想知道香料包的詳細配比嗎？快來3.15~16日的吳山貢鵝技術培訓班探尋吧~

    0
    4
    調鹵

    白鹵放老抽
    不是開玩笑？
    鹵水按照顏色一般分為紅鹵和白鹵兩種，制作吳山貢鵝用的就是后者，因此下料時要避開容易上色的紅曲米、老抽等，但是袁老師在調鹵時反其道行之，需加老抽調味，這是為什么呢？
     
    為何調白鹵也要放老抽？分量多少？什么節點下入合適？除了老抽，還要加哪些調料？快來3.15~16日的吳山貢鵝技術培訓班解鎖吧~

    0
    5
    鹵制＆出餐

    鵝腸鵝肝 單獨拼盤
    鵝頭、鵝翼、鵝掌、鵝肝、鵝腸等“部位”也需鹵制，但要根據質地來決定下料和起鍋的時間
    。鹵好的鵝肉、鵝肝等不與鵝身一同售賣，這些“部位”經常作為三大件、四大件拼盤來賣，比鵝身還受歡迎。
     
    鵝血也不要浪費，鍋入蔥、姜、干辣椒熗香，下鵝血，放鹵湯燉煮，一般兩只鵝就能出一份砂鍋鵝血，每份也能賣出38元。

    鵝翼、鵝掌等單獨成菜
    售價接地氣 毛利卻不低
    高端會所多使用皖西大白鵝制作，每只成本在180~190元，不算鵝頭、鵝翼、鵝肝等，一只鵝能出五份菜，每份售價98元。而家常菜館、熟食鋪子多選用四季鵝鹵制，每只鵝重約7~8斤，進價14元/斤，一只鵝的成本是120元，能出4~5份菜，每份賣48元，售價接地氣，但毛利高達60~65%。

    0
    6
    添湯續料

    演示二次鹵制 學成即可落地
    頭鍋鹵水學會了，續湯添料卻是個難點：料包用幾次，怎樣循環起來？如何續湯添料？老鹵怎樣留存？這些都是學員非常關注的問題。

    這堂課，袁佺老師不僅演示頭鍋鹵水的調配和貢鵝的鹵制，還將為大家詳解并演示第二鍋貢鵝的鹵制，讓你真正把技術學到手，回去就能百分百落地。

    產品展示

    吳山貢鵝

    授課內容

    吳山貢鵝技術培訓

    課程內容
    1.四季鵝的選擇和預處理；
    2.高湯的吊制；
    3.香料的配伍；
    4.鹵湯的調配；
    5.四季鵝、鵝頭、鵝翼、鵝掌、鵝肝、鵝腸的鹵制；
    6.貢鵝的出餐和售賣技巧。

    培訓時間：
    3.15~16日
    培訓費用：
    3000元（
    新課特惠價，與潮汕鹵鵝連報優惠600元
    ）
    培訓地點：
    山東濟南

    編輯/張可丹

    咨詢電話：

    0531-87180101

     18963082176（小盈盈）

    18953134866（創創）

    想要實現一個億的“小目標”

    先從掃描上方二維碼開始

    學習是最有價值的投資

    想要成功，就別猶豫。

    點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！





    原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/235833.html

    贊 (0)
    大廚微閱讀大廚微閱讀
    0 0
    上一篇 2022年3月11日 18:02
    下一篇 2022年3月11日 18:02

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放