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    一桌點3盤,日銷300斤!一勺油渣+一碗姜水+兩種酒汁,成就頭牌燒螺螄~

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    草長鶯飛三月天

    氣候漸暖

    除了田間地頭的新綠野菜

    溝塘河湖里的螺螄

    也到了最肥美的時候

    經過一個冬天的蟄伏滋養

    此時的螺螄

    飽滿無子、泥腥味小

    正是嘗鮮的最佳時機

    “明前螺螄賽肥鵝”

    這一俗語

    就很好地詮釋了

    這個階段螺螄的肥美

    螺螄烹飪方式多樣

    醬爆、清炒、紅燒樣樣行

    除了單獨入菜

    還可以搭配蔬菜或葷料

    制作出獨具風味的佳肴

    今天，小微就為大家分享

    6道獨具特色的螺螄旺銷菜

    螺螄搭配鹵肥腸同炒
    復合滋味濃郁
    鮮美的螺螄與
    煲熟的雞爪同燒

    成菜醬香微辣
    螺螄取肉
    搭配當季時蔬同炒
    成菜鮮美爽口
    食之便覺春意盎然
    ……

    又到一年螺螄肥美時
    趕快把這6款特色螺螄菜
    收入囊中吧

    螺螄燒肥腸

    制作/葉定龍
    餐廳/南京金哥私房菜館

    紅燒螺螄未免單調，搭配鹵過的肥腸同炒，兩次入味，讓提前制好的兩種食材香氣互相滲透，復合滋味更加濃郁。
    批量預制：
    1.燒螺螄：青殼螺螄5千克吐凈泥沙，剪尾治凈備用。鍋添菜籽油、豬油各適量燒熱，下蒜子、蔥段、姜片各30克煸炒至顏色金黃，放八角10克、花椒20克、干辣椒20克煸香，倒入處理好的螺螄翻炒幾下，調入李錦記蒸魚豉油400克、料酒200克、白糖80克、老抽50克、鹽40克、雞精、味精各適量炒勻，添高湯至剛剛沒過，大火燒沸后改中火燒12分鐘。

    2.鹵大腸：香果2個、草果3個、白芷5克、香葉8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克納盆，添溫水泡軟，撈出瀝干。鍋入菜籽油燒熱，下蔥段50克、姜片50克煸至顏色金黃，放提前泡好的香料炒香，起鍋盛入紗布袋。鍋留香料油燒熱，添高湯6千克，放香料包一個，調入生抽400克、雞飯老抽半瓶、東古一品鮮醬油200克以及鹽、味精、雞精各適量大火燒沸，熬至香氣逸出后，下肥腸5千克，改小火鹵40分鐘，關火撈出瀝湯，碼入托盤覆膜放涼，取出改刀成2厘米長的段，每200克為一份裝進保鮮袋備用。

    走菜流程：
    凈鍋上火，添適量菜籽油燒熱，下拍蒜10克、香蔥段5克、干青花椒3克、干紅辣椒段3克煸香，倒入鹵大腸一份、燒好的螺螄250克翻炒，添適量高湯，調入辣椒粉4克、王守義麻辣鮮粉4克、港順鮮味汁、白糖各適量，起鍋前淋香油，翻勻即可裝盤，點綴拉過油的杭椒圈，帶底火走菜。

    1.螺螄提前燒制入味


    2.煸香料頭，下螺螄


    3.倒入鹵大腸


    4.調入港順鮮味汁等料翻勻

    口味豆漿螺螄

    制作/張峰
    餐廳/揚州順心樓大酒店萬達店

    此菜選用從常州購入的“豆漿螺螄”制作，這種原料以豆渣喂養長大，生長環境優越，肉質細膩鮮美，幾乎沒有土腥味。自制料湯一改揚州傳統的偏甜口味，融合了川式與粵式元素，還有股淡淡的香料氣息，復合濃郁，除了燒螺螄，還可用來制作小海鮮，既可祛腥又入味深透。

    制作流程：
    1.“豆漿螺螄”刷凈外殼，剪掉尾部備用。

    2.鍋添菜籽油、豬油各適量燒熱，下拍蒜30克煸香，倒入螺螄400克略炒，烹啤酒50克，舀料湯200克大火燒沸，放入青杭椒圈20克、紅美人椒圈20克繼續燒1分鐘，淋紅油翻勻，起鍋裝盤，撒蔥花5克、干紅辣椒圈5克、生蒜末5克，澆八成熱油激香即可走菜。

    熬制料湯：
    鍋內添菜籽油、豬油各適量燒熱，下蒜瓣600克、姜片、蔥段各適量炒香，沖入高湯14千克大火燒沸，調入李錦記生抽750克、蒸魚豉油750克、冰糖600克、港順鮮味汁500克、老抽500克、成品十三香料粉3袋、麻辣鮮料粉6袋（
    每袋約40克
    ）、蒜香粉400克、辣椒粉500克大火熬勻燒沸，改中火熬10分鐘至香氣逸出，關火瀝渣，倒入保鮮盒放涼備用。

    1.此菜所用的豆漿螺螄


    2.先用菜籽油和豬油煸香大量拍蒜子


    3.倒入螺螄翻勻


    4.淋入料湯


    5.下青紅椒圈燒1分鐘


    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）


    家燒螺螄

    制作/唐峰
    餐廳/上海道道鮮崇明私房菜

    家燒螺螄是“道道鮮”的春日頭牌之一，醬汁咸鮮濃郁，肉質肥嫩豐腴，入口殼肉分離，有的老顧客一桌能點三盤，清明前后，幾家店加起來，一天可以消耗螺螄300斤！此菜選用河溪活水中生長的青殼螺螄制作，與普通黑色螺螄相比，它的肉質更加軟嫩且帶有糯性。此菜技術點有三：猛火煸透，先使殼肉分離出現縫隙，再逐樣下入調料，這樣滋味才能滲進肉中；添入一勺豬油渣，使螺螄油潤香濃；烹入兩種酒汁、一碗姜水，出鍋毫無腥氣。


    制作流程
    ：
    1.青殼螺螄1千克浸入清水中，倒入2小勺清色拉油靜置1~2小時使其吐凈泥沙。

    2.鍋內放色拉油50克，小火加熱約10秒，下蔥姜蒜末各10克、產自湖南的辣椒醬15克爆香，舀入豬油渣30克小火煸炒，使豬油的香氣與辣椒醬充分融合，轉為大火，倒入螺螄翻炒1分鐘，調入老抽5克、生抽15克快速翻炒幾下，再淋黃酒8克、生姜水30克祛腥，倒入啤酒30克使螺螄肉軟化，再下白糖8克，保持大火煮3~5分鐘，撒胡椒粉3克、青紅美人椒段適量，翻勻即可出鍋。

    特點：
    濃郁的咸鮮醬汁夾雜著鮮辣椒的清香，一上桌就撲鼻而來，嗦一口胖乎乎的螺螄肉，鮮味在口中層層疊疊鋪開。這道菜的醬汁也絕對不能浪費，淋一勺在熱騰騰的米飯上，便組合成另一種美味！

    技術關鍵：
    1.此菜中的豬油渣必不可少，能使成菜著上肉香、滋味更加油潤濃郁。

    2.調味時偏咸一點，可以使螺螄更入味、更鮮美。

    3.黃酒、啤酒搭配使用，會讓成菜的酒香氣更加融合。

    4.汁水不要收得太干，這樣嗦螺肉的同時才會吸入湯汁，使得滋味更濃郁飽滿。

    1.青殼螺螄在清水中放油浸泡


    2.鍋放豬油，下蔥姜蒜、豬油渣煸香

    3.倒入螺螄翻炒1分鐘


    4.下調料炒勻


    5.撒胡椒粉、辣椒段，翻勻出鍋

    家常螺螄鳳爪


    制作/談文俊

    此菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆后炸，加醬料煲熟，走菜時再與鮮美的螺螄同燒，軟糯豐腴、醬香微辣，恰好迎合當紅的“雞爪風口”。
    批量預制：
    1.螺螄3000克放入清水盆中，滴少許食用油，靜養12小時使其吐盡泥沙，撈出后剪掉螺尾，用清水反復沖洗兩三遍，控凈水分待用。鍋入色拉油50克、豬油30克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各30克煸出香味，倒入洗凈的螺螄，大火翻炒2分鐘，放蒜瓣60克、洋蔥片60克、青椒片45克，調入港順鮮味汁40克、糖35克、鹽25克、味精15克翻勻，出鍋前淋入香油50克，盛入不銹鋼盆備用。

    2.美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水，加姜片50克、麥芽糖200克（
    起到上色、致脆的作用
    ）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝干晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，瀝油備用。鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、姜片各80克、桂皮1段、八角2個炒香，放黃豆醬150克、郫縣豆瓣醬150克、海鮮醬100克炒至出味，下入鳳爪，放蒜瓣150克炒勻，添清水7000克，加糖50克、鹽40克、超霸牌雞汁15克，大火燒沸轉小火煲45分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。

    走菜流程：
    鍋入少許底油燒熱，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺螄300克、鳳爪300克以及燒鳳爪的原湯100克大火翻勻，收濃湯汁后裝入砂煲，點綴提前過油的青紅杭椒圈即成。

    鍋入青椒段、姜片、蒜片，下入螺螄、鳳爪大火翻炒


    （點擊圖片即可下單）


    田螺粒粒香

    制作/王萊
    餐廳/揚州江南一品大酒店

    春日江南流行一種小炒：肥美的螺螄取肉搭配當季時蔬，此菜便是將螺螄頭、春筍丁、韭苔段同炒，出鍋前烹花雕酒、撒胡椒粉，淋香醋、香油充分祛除泥腥味，成菜鮮美爽口，食之便覺春意盎然。

    制作流程：
    1.青殼螺螄刷洗干凈，入沸水加黃酒煮至斷生，撈出取凈肉備用；韭苔擇凈，切成1厘米長的段備用；春筍削皮去老根，改刀成1厘米見方的丁；紅彩椒洗凈后去蒂去籽，切丁備用。以上食材入沸水汆燙，撈出瀝干。

    2.鍋添豬油、色拉油各適量燒熱，下蒜末10克煸香，倒入步驟1處理好的螺螄肉150克、筍丁150克、韭苔段100克、紅彩椒丁15克爆炒幾下，添高湯少許，調入鹽3克、老抽3克、雞精5克、味精5克、蠔油5克、白糖5克、生抽8克翻勻，烹古越龍山花雕酒10克，撒白胡椒粉適量翻勻，勾芡收濃湯汁，淋香醋、香油各3克快速顛炒幾下，起鍋裝盤即可走菜。

    1.制作此菜所需原料


    2.爆香料頭，下入原料


    3.調味后烹香醋，淋香油


    螺螄魚頭

    制作/鄧達毅
    餐廳/南寧昌記美食餐廳

    酸筍獨特的味道是南寧人的心頭好，也是不少外地食客慕名品嘗的地方風味，“鐘昌記”的廚師將螺螄與魚頭同燉，使二者的味道互相融合，鮮上加鮮，再以紅油、酸筍、泡椒調和底味，成菜咸鮮微辣，酸筍的香氣盡顯無余。
    批量預制：
    1.荔浦芋頭洗凈去皮，切成滾刀塊。鍋入寬油燒至六成熱，下入芋頭小火慢炸至其熟透、表面呈金黃色即可撈出備用。
    2.腐竹浸泡40分鐘，撈出控凈水分。鍋入寬油燒至六成熱，將腐竹攤開下鍋炸制，微微變色后撈出，將油溫升至七八成熱，下入腐竹復炸一次，待其表面金黃、出現氣泡時盛出，瀝油待用。
    3.螺螄洗凈置于清水中浸泡2天，加一點辣椒使其盡快吐凈泥沙，每天換水5~6次至完全清澈，剪掉螺螄的尾部待用。
    走菜流程：
    1.花鰱魚宰殺治凈，斬下魚頭，將其一分為二。取一片魚頭（
    約300克
    ）加料酒、蔥段、姜片、鹽各少許腌制10分鐘，拍粉后下入燒至七成熱的油鍋中，小火炸至兩面金黃后撈出待用。
    2.取炸好的腐竹4片、芋頭200克墊入盆底。
    3.凈鍋炙透，倒入紅油50克將蒜子4顆、蔥段10克炸香，下酸筍50克、酸姜10克、泡辣椒10克略炒，倒入處理好的螺螄300克，添高湯沒過食材兩指，大火燒沸，放炸好的魚頭小火燉5分鐘，再轉大火略微收濃湯汁，將所有食材盛入盆中，澆湯汁、撒紫蘇葉碎即可走菜。

    爆香料頭、酸筍，倒入螺螄翻炒均勻
    編輯/張亞楠


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    東平湖蝦湯
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    韭菜丸子
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    魚香肉絲干拌面|
    韭菜肉煎餃|
    長壽拉面|
    蔥油面
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    素炒刀削面|
    西葫蘆攤攤
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    牛肉胡辣湯
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    海鮮焗飯
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    螺螄粉
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    素餡水餃
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    王子炒飯
    |
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    牛肉拉面
    |
    雞蛋灌油條
    |
    河南燴面
    |
    雜醬面、豌雜面
    |
    馓子牛肉
    |
    刀削面
    |
    黃河涯肉餅|
    小籠蒸鹵面
    |
    蘿卜燜飯
    |
    開封灌湯包
    |
    干拌面|
    肉夾饃|
    水煎包|
    太和板面
    |
    胡辣小蝦湯
    |
    大蝦疙瘩湯
    |清湯羊肉粉|
    韓氏大蝦面
    |
    生炒牛肉飯
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    撈汁西葫蘆|
    宮保河蝦|
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    椒麻雞片
    |
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