• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    美團《2022鹵味品類發展報告》出爐！鹵味江湖還有哪些新機遇？

    職業餐飲網 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

    文 | 職業餐飲網 程三月
     
    千億鹵味賽道正迎來大變局！
     
    絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌“三足鼎立”的局面被打破，紫燕百味雞沖擊A股上市，盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等新秀崛起，鹵味賽道進入“諸侯混戰”的全新格局！
     
    “重做”的鹵味，扛著“萬物皆可鹵”的大旗，憑靠著 “佐餐+社區”屬性的避險“基因”，成了餐飲市場低迷中增長勢頭最足的品類之一！
     
    今天（3月24日），美團餐飲數據觀獨家發布了《2022鹵味品類發展報告》，嘗試從行業賽道、品牌發展、線上增量、區域格局、消費者洞察等數據環節，闡述鹵味發展趨勢，為行業帶來全新思考！
     
    那么，這份報告有哪些數據可參考？鹵味江湖還有哪些未被挖掘的機遇呢？



     點擊圖片立即獲取《2022鹵味品類發展報告》完整版！


    千億鹵味賽道迎“諸侯混戰”新格局！
     
    鹵味賽道，從不乏充分競爭。
     
    從早期的鴨脖之爭、雞鴨之爭，到休閑與佐餐、冷鹵與熱鹵之爭，都是一次次品類底層革命聚焦到品牌端競爭，圍繞著消費升級展開。
     
    當下，鹵味更是進入到了競爭新階段，新的市場格局正在建立。
     
    1、市場規模有望突破3600億，佐餐/休閑約為6：4
     
    鹵味，早年遍布在街頭巷尾、躋身于菜市場中，并不是個“性感”的生意。但如今搖身一變，成了資本的新寵、商場的新貴，迎來了自己的爆發期。
     
    數據顯示，2022年中國鹵制品行業規模將達3691億元，預計2023年達4051億元，2018-2021年復合增長率為12.3%。
     
    圖/《2022鹵味品類發展報告》
     
    鹵味主要分佐餐鹵味和休閑鹵味，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業規模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐市場的規模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6：4。
     
    另一方面，鹵味相關企業注冊量從2015-2020年出現了新增長，期間年復合增長率達到了26.4%，截至2020年我國鹵制品相關企業總注冊量已經超過12萬家。
     
    2、“三巨頭”格局被打破，第二梯隊出現“鹵味F4”

     
    早前，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，被譽為鹵味“三巨頭”。
     
    而如今，三足鼎立局面或將被打破，“一超多強”新格局正在形成：絕味一枝獨秀，成為唯一一個萬店品牌，而紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構成第二梯隊。
     
    從財務數據來看，2020年，絕味營收52.76億元，凈利潤7.01億元；煌上煌營收24.36億元，凈利潤2.82億元；周黑鴨收入21.82億元，凈利潤１.51億元；紫燕百味雞收入26.13億元，凈利潤3.88億元。
     
    還有一批以盛香亭、研鹵堂、鹵人甲為代表的新鹵味品牌崛起，目前，鹵味市場格局層次分明。
     
     
    鹵味知名品牌概況
    圖/《2022鹵味品類發展報告》
     
    鹵味市場競爭也從“突出單品化、標準化、易復制”的1.0版本，到“從口味、食材中細分”的2.0版本，進化到了“更拼渠道和供應鏈”的3.0版本。
     
    一些頭部鹵味品牌陸續成為供應鏈品牌，開啟“鹵味品牌+復合調味料+產業鏈上中下游”的復合發展形態，以絕味食品為例，其投資了種鴨養殖上游企業、速凍米面食品生產供應商，以及多家冷鏈物流公司。
     
    圖/《2022鹵味品類發展報告》
     
    3、頭部品牌集中度下降，地方特色鹵味大爆發
     
    雖然已經跑出巨頭，但鹵味頭部品牌市占不足3.66%，而且集中度還在逐漸下降。
     
    這意味著，該賽道目前尚未形成頭部壟斷格局，正迎來“諸侯”混戰模式，新玩家冒頭機會依然很大。
     
     
     圖/《2022鹵味品類發展報告》

    越來越多的區域品牌在悄然發力，以創新的定位和玩法加入“戰場”，并逐步做全國的市場布局，以期彎道超車。
     
    它們在門店增速上遠超大盤，2021年，500家以上大品牌的門店數增長墊底，300家以下門店的品牌正在加快開店速度，而百家以內的連鎖品牌門店增長最快。百家以內連鎖品牌多為區域新興品牌。
     
       圖/《2022鹵味品類發展報告》
     
    地方特色鹵味崛起，也帶動了地方鹵味消費。
     
    四川、湖南、廣東作為鹵味消費大省，貢獻外賣鹵味小吃整體近30%的訂單 ，江蘇和浙江緊隨其后，合計貢獻12%左右的訂單。
     
    此外，湖南既是絕味的大本營，新式熱鹵盛香亭也帶動了地方熱鹵的爆發；江西鹵味消費前10的品牌中有兩個是烤鹵品牌，頗有特色。
     
     圖/《2022鹵味品類發展報告》
     

    鹵味江湖還有哪些未挖掘的新機遇？

     
    鹵味賽道的天花板夠高、增長夠快，頭部品牌集中度下降，這為新品牌提供了極佳的成長空間。
     
    那鹵味賽道具體還有哪些新機遇呢？從數據看未來，我們摘取了報告中的6個趨勢。

    渠道變革

     
    1、疫情下， “佐餐+社區”屬性成就避險“基因”
     
    絕味、煌上煌、周黑鴨三巨頭的出現，把休閑鹵味小吃推上巔峰。
     
    但當下，情況正在逆轉，鹵味的競爭從休閑場景向家庭佐餐甚至熱鹵快餐轉移，近期獲得融資的頭部鹵味品牌中，佐餐鹵味和新式熱鹵是最受資本青睞的類型。
     
    這個轉變，或許也離不開疫情下的催化。
     
    疫情期間，鹵味憑借著“佐餐+社區”屬性成就避險“基因”：一方面，鹵味小吃具備較強的佐餐性質；另一方面，相當一部分門店選址分布在社區周圍，這種特性使其抵御疫情風險的能力略強于其它小吃快餐。
     
    因此，在2020年疫情爆發期間，鹵味小吃的門店并沒有減少，反而小幅提升；鹵味小吃線上的消費增長率（24%）也遠高于小吃快餐整體（15%）。
     
    小吃快餐和鹵味小吃的整體表現
     圖/《2022鹵味品類發展報告》
     
    2、鹵味交易增幅超小吃快餐10% ，外賣屬性更強
     
    鹵味小吃作為小吃快餐下二級品類，在線上也呈現出了強勁的增長勢頭。
     
    在銷售上，美團餐飲2021年鹵味小吃訂單量從1.8億單增長到2.7億單，增幅超50%。且訂單量和交易總額都超整體小吃快餐10%。
     
    在門店上，2021年鹵味小吃的堂食門店數同比增長率為7.9%，低于整體小吃快餐的12.9%，但在外賣門店數增長上高了5.4%，意味著鹵味小吃外賣屬性更強。
     
     鹵味交易增幅超小吃快餐10%
     圖/《2022鹵味品類發展報告》

    客群畫像

      
    3、18~35歲女性是消費主力，復購5單以上增長最快
     
    線上鹵味小吃快速增長的背后，到底是哪些人在“加油”？
     
    《2022鹵味品類發展報告》中顯示：鹵味小吃消費者中61%是女性，年齡集中在18-35歲（占比75%），白領占比偏高（占比61%）。
     
    這意味著，鹵味小吃可以把忙碌的白領、需要豐富家里餐桌的群體以及愛吃休閑零嘴的女性作為目標對象。

    2021年鹵味小吃VS小吃快餐用戶分布差異
    圖 /《2022鹵味品類發展報告》
     
    從美團外賣端交易用戶規模數來看，鹵味小吃的用戶數占整個外賣交易用戶的比例接近于20%。
     
    用戶交易頻次也明顯提升，復購5次以上交易用戶占比提升至16.7%，增長最快，鹵味小吃成“粘性消費實錘”！
     
    圖 /《2022鹵味品類發展報告》
     
    4、客單下降，30~40元成主流，追求“極致性價比”
     
    在整體餐飲消費緊縮的大環境下，鹵味小吃客單也在下降，30~40元客單成主流。
     
    2021年鹵味小吃單均價41.5元，其中25-40元區間訂單量有增長，45元以上基本都呈下降趨勢。
     
    其中一線城市客單下降至50元以下，新一線、二線、三線城市均下降，四、五線城市價格平穩，保持在36元左右。
     
    圖 /《2022鹵味品類發展報告》
     
    這可以看出，鹵味小吃也在朝著“極致性價比”方向發展：好品質、不貴；滿足高頻剛需；花少錢、吃多樣。
     

    模式重塑

     
    5、晚餐為最大剛需，鹵味小吃快餐化現象明顯
     
    鹵味小吃的野心不僅僅定位于單純的休閑零食場景，而開始瞄準占領打工人的一日三餐。
     
    與傳統小吃快餐在午餐和晚餐出現“雙峰”不同，鹵味小吃則聚焦在晚餐時段，并且兼顧了一定體量的夜宵經濟。

    此外，在統計的典型下單菜品中，以鹵味為小料搭配的主食類（面、粉）產品快速增長，鹵味小吃快餐化的表現明顯。 
     
     圖 /《2022鹵味品類發展報告》
     

    “鹵味快餐化”更是帶動了熱鹵的爆發。
     
    一些熱鹵品牌開始快餐化，它們設置一個堂食區，餐品不再是稱斤稱量，而是以套餐的標準化形式售賣，這樣容易做大翻臺率。
     
    而從熱鹵與整體鹵味小吃的消費時段對比，能明顯看出，熱鹵的消費更偏向午餐和晚餐時段，因此熱鹵提供了一個兼具口味、效率和飽腹的新選擇，與其它飽腹性快餐展開錯位競爭。
     
     
    圖 /《2022鹵味品類發展報告》
     
    6、“鹵+”釋放鹵味邊際，加速同其它品類融合
     
    隨著競爭的加劇，鹵味品牌們在圍繞鹵味菜品、口味細分及“鹵+”探索中，尋找更多的增量。
     
    在市場細分上，“鴨貨”產品占領著絕對的市場份額，但一些鹵味品牌們仍嘗試從區域中發掘新的爆款，例如窯雞、鳳爪等特色產品，這也意味著，從地方特色菜中挖掘鹵味細分，將有很大機會。


      圖 /《2022鹵味品類發展報告》

    在模式重構上，在過去一段時間內，我們看到了鹵味+米粉/米線的搭配，也看到了鹵味火鍋的細分崛起，同時，鹵味作為品牌內部檔口，也可獨立存在。
     
     
    不僅如此，預制鹵味、線上零售等創新鹵味也隨著產業發展萌生。
     
    “鹵+”正在釋放鹵味邊際，加速同其它品類融合。
     
    職業餐飲網小結：
     
    當下，舊的規則已經打破，新的秩序正在建立。
     
    過去由“三巨頭”打下的休閑鹵味占據行業頭部的局面或將被顛覆，更多新興的、地方性、中腰部品牌蓄力向上。
     
    從佐餐到小吃、零食，到定義“正餐”屬性，再到“萬物皆可鹵”，鹵味賽道正在進行一場從底層重塑到邊際變化的大變局。
     
    大變局中亦蘊含大機遇。本文只摘取了報告中部分數據，欲知鹵味市場更多趨勢，請關注美團餐飲數據觀公眾號，
    獲取《2022鹵味品類發展報告》完整版！
     
     

    -END-
    主編丨陳青 統籌 | 楊陽
    推薦閱讀
    從藏在“數字”里的10個趨勢，預見2022年餐飲市場！

    “串串火鍋王”關店300家，串串火鍋真的不行了？

    多家餐廳被罰十余萬，“金箔菜”被叫停！菜品“過度創新”再敲警鐘！

    原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/236313.html

    贊 (0)
    職業餐飲網職業餐飲網
    0 0
    上一篇 2022年3月24日 11:02
    下一篇 2022年3月24日 17:01

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放