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    臟臟包、馬卡龍涮火鍋？這個創新讓餐廳增加8%毛利！

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    有的甜品只是甜膩的下午茶，而有的甜品被涮進了火鍋……

    餐企老板內參  王盼 | 文

    臟臟包、馬卡龍“扔”進火鍋……

    大膽創意刷新“Z世代”的認知！

    當臟臟包、馬卡龍、糖葫蘆都涮進了火鍋……不光是老餐飲人，新興的“Z世代”也看呆了眼。

    近日，一組特色火鍋涮品吸引了內參君。不光是高顏值，更有著十足的趣味性，或富有“國潮氣質”和“西餐的精致感”，讓一頓火鍋變得驚喜不斷。

    比如“可以涮的臟臟包、馬卡龍”，把年輕人喜歡的甜品做成了火鍋食材；比如“乳酸菌白蘿卜”和“甜心小草莓”，用泰國西米做出了仿形，端上桌就成為拍照的“香餑餑”；再比如意境水墨魚鮮，用細嫩鮮美的金線魚制作基底，加上食用墨魚汁及艾草汁，讓人驚呼“火鍋菜也能做出滿滿中國風”……

    左上：巧克力醬夾心，入口即爆漿，毛利67%
    左下：純手工加工，內含草莓果醬，毛利68%
    右上：差異化時尚爆品，酸甜開胃，毛利67%
    右下：水墨意境菜，金線魚做基底，毛利66%
    火鍋賽道激烈內卷，早已是行業公認的殘酷事實了。

    從各式有料鍋底，到越做越精美的小吃、甜品、飲品……如今，很多火鍋店又把目標瞄向了涮品。“去看湊湊、海底撈這些頭部品牌，菜單中都會有一部分創意涮品。比如湊湊的海鮮棒棒糖、荔枝蝦球，高顏值高毛利，火鍋店適當上新，對消費者有很大的吸引。”一位天津的連鎖火鍋老板說。

    有人說，涮品有啥創新的，無非還是牛羊肉、丸子青菜這些“老傳統”。可回歸基本，更加考驗品牌的研發實力。

    產自豬身最精華部位
    一頭豬僅產六兩左右，故又稱為“黃金六兩”，毛利63%
    火鍋有“四美”
    隱藏著巨大的盈利密碼
    上文中展示的特色涮品，全部來自于大連誠健，這是一家深耕火鍋賽道24年、探尋個性化盈利菜譜的火鍋賦能集團。

    孫德敏董事長認為，后疫情時代的火鍋賽道，“社交屬性”依然是制勝的關鍵。好吃、好看、好玩是火鍋消費未來的三個主流方向。

    強社交屬性背后，有“四個美”做支撐。分別是：食材美占比40%，出品美、服務美、環境美各占比20%
    ，這四個維度，基于新一代客群核心需求的變化。“食材美，就是差異化、國際化、時尚化的食材，最能打動年輕消費者；出品美，則意味著盤式的精美設計，吸引喜歡精致生活、熱衷種草和打卡的主力消費群。”孫德敏董事長說。

    他列舉了不少誠健出品的創意涮品，比如“冷切帝王蟹肉糕”，乍一看很像火鍋人氣涮品“午餐肉”，而事實上，食材選用阿拉斯加帝王蟹肉，用零下40度急凍鎖鮮，保證蟹肉的口感。造型上則做成了午餐肉的樣子。這類食材具有很好的稀缺性，在普通的火鍋店很少看到，而且具有國際范兒，創造出更高的價值。

    蟹肉絲肉眼可見，厚切的質感，滿口充盈，毛利59%



    另一個成功的創新是“爆汁沙朗牛排”：牛排采用谷飼牛背部肉加工而成，在盤式方面，“走心”設計了刀叉造型，端上桌后，有西餐滿滿的儀式感，視覺上、色彩上都有異于傳統涮品。“想做出差異化，就得多研究年輕人。高顏值讓顧客主動傳播。”孫德敏董事長告訴內參君。

    西餐高檔的沙朗牛排融合進中國火鍋，毛利60%
    如今的餐飲，講究“五覺審美”，不光是味覺和嗅覺，視覺更是需要“繽紛”。針對火鍋涮品色彩單一的普遍痛點，誠健研發出一系列高顏值菜品，比如將涮品做成法式甜點馬卡龍的造型，泰國西米+奶油餡料，再用日本技術提取水果純天然色素，繽紛絢爛的色彩組合，造型小巧，入口清新細膩。這道菜有68%的毛利率，被女士爭相“點名”。

    打破火鍋涮品色彩單一的局限性，毛利68%
    出品不是“胡亂拼湊”
    要用“田忌賽馬”的策略
    “設計菜單，就像田忌賽馬。有的用來引流，有的用來打招牌，有的用來做利潤。”孫德敏董事長告訴內參君，深耕火鍋賽道24年的大連誠健，在火鍋產品庫中，有大約600個SKU，可分別根據門店的具體需求和情況，來做不同搭配。

    同時，菜單的打造并非“產品拼湊”，而是細分為“引流出品”（毛利率40%以下）、“粘性出品”（毛利率66%-68%）、“主打出品”（毛利率65%以下）、“盈利出品”（毛利率90%以下）幾個大類，深層次幫助品牌定制符合自己的盈利系統。

    從店鋪經營的角度來說，合理的菜品搭配，能夠將人均客單價和綜合毛利控制在一個擬定的范圍里，無論客人怎么點餐、幾個人吃飯，價格和毛利率永遠不會超越原設計的區間，能夠讓經營者賺取穩定的利潤。

    取自排酸肥牛腹部原切肉
    含有92%的蛋白質,造型如春筍，毛利55%

    據悉，大連誠健具備專業的“菜品結構規劃專家團隊
    ”，日常工作就是“搜羅”全國各地的靈感，并結合誠健的食材供應鏈優勢，研發出真正可以賦能火鍋店盈利的專業涮品。
    “菜譜設計的核心原則，是滿足主力消費人群好吃、好看、好玩的核心需求。
    我們捕捉到這一需求變化，也在這條道路上不斷探索。
    ”孫德敏董事長介紹說。


    從最早供應肥牛食材，到如今搭建十億產值的供應鏈以及人才商學院，大連誠健用一套完整的火鍋盈利系統，打造全生命周期的品牌陪護，賦能中小創
    業者，幫助品牌從0到1搭建運行。


    輪值主編｜王菁    視覺｜張婷婷


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