開封灌湯包
采用水打餡的灌湯技法
皮薄餡多，湯汁鮮美
馕坑烤包子
內包羊肉餡，外刷蛋黃液
貼在馕坑內壁上烤制
色澤鮮亮，入口咸香
制作/葛培杰
開封灌湯包，俗稱湯包，北宋時就已成為皇家貢品，名聞天下。其外形漂亮，皮薄餡多，灌湯流油，滋味鮮美。獨特的搟皮、捏褶技術，動作迅速，一氣呵成，讓人眼花繚亂。尤其是灌湯技法，與南方灌湯包的做法大相徑庭。“南方灌湯包是凍打餡，包餡的時候加入肉皮凍，方便快捷；而開封灌湯包是水打餡，餡里加入白開水，調成稀糊狀，包制時對技術要求更高。”和面時需要摔打面團，使蛋白質分子呈線狀排列，更加順茬起筋；蒸熟的灌湯包小巧精致，顏色潔白，提起來像燈籠，放下去如菊花，食用時“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯，一口吃，滿嘴香”，將吃面、嚼肉、喝湯融為一體，令人稱奇。
1.神象牌高筋粉1000克加入清水500克（
冬天用溫水，夏天用涼水
）和成表面光滑、質地均勻的面團，餳發20分鐘。
2.取豬后腿肉1500克絞碎，加入香油20克、料酒15克、鹽12克、味精8克、姜末15克攪拌均勻，接著加入涼開水500克順時針攪打上勁，再加入涼開水1000克攪打成均勻的稀糊狀，最后加入少許香油封餡即可。
3.將餳好的面團揉成粗條狀，雙手握住兩端提起，抻拉的同時用力往案板上摔打，邊摔邊抻，抻長后對折，在案板上揉幾下，用同樣的方法繼續抻拉摔打至面團柔韌、有筋度。
4.將面團搓成細長條，下成每個重約15克的劑子，用中間粗兩頭尖的搟面杖按照“前推后拉溜邊搟”的方法制成薄薄的面皮。
5.將面皮放在手掌心，舀入一勺餡料，左手指蜷成圈托住皮和餡料，右手拎著邊提起來開始捏褶，左手指頭輕輕旋轉面皮，邊轉包子邊捏褶，捏至18-24個褶，使包子頂部留出一個小口，擺在箅子上待用。
6.鍋內清水大火燒開，放上箅子，入鍋蒸約8分鐘至熟，趁熱上桌即可。
A：
面團經過摔打過后表面會更光滑，這是因為摔打過后其蛋白質分子呈線狀排列，更加順茬起筋，這樣搟皮包餡時面皮更有勁，不容易破皮漏湯。
搟制包子皮時講究“前推后拉溜邊搟”
：無論是前推還是后拉，都要讓搟面杖保持一定斜度，右手前推就往右傾斜，左手后拉就往左傾斜，掌握這一技巧，搟制時就會得心應手，使面皮輕松轉起來。
3.搟皮時前推后拉溜邊搟制，讓搟面杖保持一定的傾斜度
內包羊肉餡，外刷蛋黃液，包好后貼在馕坑內壁上烤熟，色澤鮮亮，入口咸香。
1.調餡：羊肉1.5千克手工切碎成末，納入盆中，添蔥姜水500克、鹽25克、味精10克、五香粉8克、新疆孜然碎8克，朝同一個方向攪打上勁，淋香油50克繼續攪勻，撒洋蔥碎500克拌勻待用。
2.和面：中筋面粉1000克納入盆中，加老面100克、雞蛋80克、牛奶50克、鹽10克、酵母3克以及清水400克和成面團，揉至表面光滑緊實，常溫下餳發1小時。
3.包制：將餳好的面團重新揉勻，下成每個約70克的劑子，再次揉勻后摁扁，搟成圓片，在略偏上的位置放入調好的羊肉餡50克，將左右兩側斜上方的面皮向內折起，再將下側面皮往上折，然后將兩側突出的角折向中間，這樣便成了一個五邊形的包子，在正面刷一層蛋黃液，撒上白芝麻待用。
4.烤制：馕坑點火預熱15分鐘，待溫度升至400℃（
在馕坑邊緣澆一點水會發出“滋滋”的聲音
），用手蘸少許鹽水撒到馕坑內壁上，待水汽蒸發后用手將包子迅速貼在坑壁上，烤制8分鐘后用長鏟取下即成。
2.和好的面團要充分揉勻，使之光滑結實，否則做好的包子質地太軟，“掛”到坑壁之后容易變形。
3.貼包子之前，要先在馕坑內壁上撒少許鹽水，一方面為了清洗坑壁，以免烤好的包子底部帶有黑點，另一方面，鹽水蒸發后，坑壁附著少許咸味，烤制時能滲透到包子里面，使之底味更足。
4.馕坑最高能燒到700℃，在使用時，升至350℃以上，便可以烤馕或包子，升至500℃以上，可以烤肉，如“架子肉”“羊蝎子”等。需要注意的是，在貼包子、貼馕時，廚師動作需迅速，以免燙傷皮膚。
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