茄子是餐桌上的常客
原料簡單易得、適用性強
做法花樣百出
涼拌、紅燒、油燜、油炸
……
以茄子為主料制作的菜品
無論是家常菜館
還是高端酒樓都能推出
像風味茄子、地三鮮、茄夾等
都是風靡各地的美食
還有地道農家手法的
蒜燜茄子
將年糕與茄子同燒，一糯一軟搭配和諧；調味時除了常規料，還要撒入少許紫蘇粉，成菜香度倍增。
1.年糕條放入清水泡軟，瀝干后下沸水煮3分鐘至斷生，撈出浸入涼水。長茄子洗凈，改刀成與年糕等長的條。
2.鍋入寬油燒至六成熱，下年糕150克、茄子200克炸至外皮收緊、略微變皺，撈出瀝油。
3.鍋入底油燒至五成熱，放蒜末20克、姜末10克爆香，倒入年糕、茄子，添高湯60克，放白糖12克、醬油8克、蠔油4克、香醋4克、鹽3克、雞粉2克、紫蘇粉（
干紫蘇葉打碎成粉
）5克翻勻，小火燒1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋裝盤，點綴炸脆的鮮紫蘇葉兩片即可走菜。
從韓式炸雞得來靈感，將傳統茄夾進行三點升級：餡料由豬肉變為“雞胸脯肉+豬肥膘”，還摻入了少許芋頭泥，口感更為細滑；使用炸雞專用粉裹茄夾，炸好后顏色焦黃，愈加酥脆；澆入的醬汁中除了番茄沙司，還摻了白葡萄酒和柚子醬，甜香中帶有微酸微澀，能很好地解掉油膩感。
1.長茄子洗凈瀝干，去蒂后縱向對半剖開，切梳子花刀，深度至原料的4/5，每10刀切斷。
2.調餡：雞胸脯肉3000克、豬肥膘肉650克分別洗凈，切成小塊后放入料理機，加蒸熟去皮的毛芋頭500克攪打成泥，倒入盆中，添蔥姜水500克、玉米淀粉100克、錦珍生抽25克、蠔油20克、雞蛋5個以及適量鹽、雞粉充分攪勻。
3.在每段茄子的刀口處釀進肉餡，擺入托盤，覆保鮮膜冷藏備用。
取六段茄子，在表面拍一層成品炸雞粉，下入五成熱油炸熟，撈出后將油溫升至七成熱，再下入茄子復炸至表面酥脆，撈出瀝油，擺入長盤，澆上番茄柚子醬60克，在每段茄子上點綴炸紅薯絲5克即可走菜。
鍋入底油燒至五成熱，下姜末、蒜末、洋蔥碎各80克煸炒出香，加番茄沙司500克、泰式甜辣醬350克、柚子醬300克、清水300克、雪碧150克、蘋果醋150克、白葡萄酒50克，調入鹽15克、黑胡椒碎10克小火熬至略微濃稠，關火倒入盒子中保溫存放。
5.醬料澆在茄子上
制作/李偉
餐廳/曹縣無銘玉廚
這盤地道媽媽菜保留了農家手法，蒸熟后趁熱拌入調好味的生搗蒜泥燜至入味，既適合批量制作，又極為符合本地客人口味，宜夾饃，宜佐酒。
1.蒜臼內放入蒜子50克、姜末20克、干紅花椒少許、鹽2克、味精3克一起搗碎，淋入香油15克、本地釀造醬油20克拌勻。
2.嫩紫茄350克帶皮改刀成長條（
保持蒂部相連
），擺入托盤后封保鮮膜蒸至九成熟。
3.取出蒸好的茄子，趁熱倒入調好的蒜泥快速拌勻，密封后靜置燜約4小時，自然放涼即成。走菜時將燜好的茄條倒入深盤內，點綴蔥花和紅椒絲即可走菜。
茄子蒸至九成熟即可，火候不能過大，否則加蒜泥一拌就毫無賣相可言了。
A：
熱茄子倒入冷蒜泥燜制，肯定會出現奇怪的“蒜臭味”，而這正是此款農家菜的賣點所在。
此菜改良自李偉在老家常吃的“芝麻糖”，原做法是將和好的硬面團改刀切條，入熱油炸定型，再掛上糖液、撒勻芝麻，出鍋放涼即可食用，為山東各地均能見到身影的低廉小吃。“無銘玉廚”的這款改良版本則將“面棍”改成茄條，制成了一款酷似芝麻糖的拔絲菜，入口酥脆香濃。
1.選用細嫩無籽的紫皮長茄350克，去皮后切成5厘米左右的條，沖洗干凈瀝水備用。
2.將瀝干的茄條表面掛脆炸糊，入六成熱油炸至金黃色。
3.鍋留底油，下白糖150克炒至拔絲狀態，倒入茄條快速翻勻，撒勻熟芝麻50克即可出鍋裝盤。
調制脆炸糊：
碼斗內放面粉30克、生粉30克、百味佳牌脆炸粉20克、全蛋1個、吉士粉5克、少許清水，淋入菜籽油20克調成糊。
特點：
這是風味茄子的另類版本：盤底鋪一層“抹茶粉+秋葵粉”，提升清新色澤和迷人香氣；自熬一款九杯汁，酸甜中帶有蔬菜的清香；裝盤后點綴松子，提升菜品檔次。過了40分鐘，茄子的外皮依然保持酥脆。
1.長茄子洗凈去皮，改刀成3厘米見方的塊。抹茶粉20克、秋葵粉（
干秋葵打碎成粉
）30克混勻，鋪在圓盤底部。
2.取茄塊350克入清水中稍微泡一下使其表面濕潤，控凈水分后撒干生粉翻拌幾下，使其表面薄薄地粘上一層，下入六成熱油炸至表面起脆、微黃透綠，撈起瀝油備用。
3.鍋留少許底油，烹入兌好的九杯汁25克，倒入茄子快速翻勻后出鍋，盛在鋪有抹茶粉的盤中，撒松子30克，稍加點綴即可走菜。
1.洋蔥絲200克、香菜根100克、胡蘿卜片100克、芹菜段100克放入鍋中，添清水2500克，加花椒30克、干香茅草20克、香葉10克、甘草8克、八角2個，大火燒開轉小火煮20分鐘，瀝渣即成蔬菜水。
2.取蔬菜水1000克、香醋750克、糖300克、燒汁150克、李派林喼汁100克、美極鮮味汁100克、魚露100克、雞精60克、玫瑰露酒30克、老抽20克一同放入鍋中，小火熬10分鐘至略微濃稠即可關火。
A：
喼(jiē)汁起源于英國，除了糖、醋外，還加入了鳳尾魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜等調味料，酸甜微辣，色澤黑褐，熬九杯汁時加入少許，能使香味更復合。若不便購買，可使用泰康黃牌上海辣醬油代替。
將青茄與豆沙結合成一款甜菜，再賦予其麥片和奶粉的濃香，咬上一口，香甜滾燙的豆沙餡便呈現“流沙”效果，特別受老人、女士、兒童歡迎。
1.調制麥香粉：選用質地較細碎的麥片，與綿白糖、奶粉按照5∶1∶1的比例混合均勻。
2.調制脆炸糊：面粉450克、生粉100克、泡打粉15克、化豬油50克、清水180克調勻備用。
3.青茄子刨去外皮，切成厚約0.4厘米的夾刀片，逐個塞入紅豆沙餡，捏平后蘸勻脆炸糊。
4.電炸爐內放色拉油加熱至180℃，下茄夾炸至顏色金黃、外皮酥脆，撈出控油。
5.將控凈油分的茄夾放入麥香粉中裹勻，每8只為一份裝盤即成。
脆炸糊要調得稠一些，這樣才能將茄夾包裹均勻，以免豆沙餡受熱后滲出、炸煳。
A：
豆沙餡本身不會產生流沙效果，但我們選用的青茄子質地很嫩，水分含量高，切的夾刀片非常薄，而掛的糊又比較厚，炸熟后能嚴密封存住茄子析出的汁水。
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