小吃是
火鍋店、中餐廳、大排檔
菜單中必備的板塊
還有兩款清新爽口的沙拉
更有以紅薯為原料制作
毛利接近90%的爆品菜
這道小吃選料家常、毛利超高，每天僅外帶、外賣就能售出過百份，其熱銷的秘訣有二：第一，土豆煮后三次過油，可達到表面干香、內里蓬松的口感，讓很多年輕人一吃就停不下來；第二，調料所用的辣椒面即店內干碟，聞之香氣濃郁，食之辣而不燥、咸香適口，制作時需將花生和黃豆用鹽炒香，與油炒相比，原料受熱更均勻，成品清爽不油膩。
1.黃皮小土豆削皮，改成栗子大小的滾刀塊，入沸水煮至半熟后過涼待用。
2.鍋入寬油燒至四成熱，下土豆塊炸約8分鐘，撈出瀝油。
3.百味佳香脆炸粉與清水按照1∶1的比例調勻，將土豆塊倒入其中裹勻表面，放入140℃的熱油炸8分鐘，撈出瀝油后晾涼，每250克為一份裝入保鮮袋，送進冰箱冷凍保存。
取一袋冷凍好的土豆塊，倒入油溫為170℃的電炸爐內炸約2分鐘，撈出瀝干后放入碼斗，加紅油20克、干辣椒面10克、香蔥花3克拌勻，盛入盤內即可。
1.花生1500克、鹽300克、八角3粒、香葉2片倒入燒熱的鍋中，小火翻炒20分鐘至花生噼啪作響時，揀出香料，用漏勺將花生篩出，去皮后放入石盅搗碎；黃豆1500克、鹽500克倒入燒熱的鍋中，中火翻炒20分鐘即可用漏勺將黃豆篩出，去皮后放入石盅搗成粉。
2.辣椒面1500克（
將四川二荊條、河南新一代、云南小米辣按照2∶2∶1的比例混勻后干炒出香，放入石盅搗碎即成
）納盆，加入花生碎500克、黃豆粉500克、鹽80克、孜然粉20克、味精粉20克、白砂糖粉20克即成。
1.主料不要選擇淀粉含量過高的土豆，以免煮后因為質地綿沙而在炸制時脫粉，影響賣相。
A：
首先，這道小吃追求外酥脆內蓬松的空氣感，倘若直接裹糊炸，口感就會變成外脆內軟。其次，將表皮炸皺，可使其更易掛糊。
制作/張城鑫
餐廳/北京黑眼熊壽司店
日式章魚小丸子深受女性食客喜愛，每份成本不過三四元，售價卻能達到近20元，毛利超高。但其缺點在于需使用特別的烹飪工具，且加熱時間較長，要耗費一人專門制作，不利于餐廳運營。張城鑫將中式土豆丸與之結合，土豆內填餡料，外裹面糊，炸1分鐘便能出菜，澆上兩種醬汁，加上芝士和淡淡的辛辣味，依然能讓客人滿足。
批量預制：
1.調面糊：雞蛋4個打散，加純凈水800克不斷攪拌，下入低筋面粉400克、二鍋頭白酒30克、泡打粉5克攪勻即成。
2.土豆5000克洗凈，蒸熟去皮，碾壓成泥，加鹽60克、黃油500克拌勻；章魚須洗凈瀝干，下入沸水鍋中，加少許料酒、蔥姜煮2分鐘，撈出瀝干，斜刀切成片備用；卷心菜洗凈切丁。
走菜流程：
1.土豆泥120克均勻分成四份，捏成餅狀，放章魚須1片、卷心菜丁5克團起，然后裹一層面糊，下入六成熱油炸至金黃成熟，撈出瀝油。
2.長盤底部擠入辣味沙拉醬30克，擺上4個剛剛炸好的丸子，每個蓋一片芝士，送入照燒爐烤至芝士融化，取出淋醬汁10克，再擠入辣味沙拉醬15克，每個丸子撒木魚花5克即可走菜。
制作醬汁：
醬油200克、白糖200克、蠔油80克、清水50克入鍋小火熬3分鐘，分次淋入水淀粉30克至濃稠，關火即成。
制作辣味沙拉醬：
丘比沙拉醬600克、千島醬120克、卡夫奇妙醬100克、七味粉（一款日式調料，以辣椒面、鹽為主料，混合了金蒜蓉、沙姜粉、花椒面、八角粉、白芝麻，共有七種顏色、七種味道）60克、煉乳30克、白醋20克、檸檬汁20克、蛋黃2個一同放入料理機，高速打勻即成。
Q：調面糊為何放酒？
A：面糊中放少許高度白酒，有起脆、增香的作用。
1.盤底擠入辣味沙拉醬
2.擺上土豆丸子，蓋芝士片
3.送入照燒爐烤至芝士融化
油炸的內酯豆腐，沒吃過吧！告訴你，它的外殼酥脆，里面卻好像快要融化掉，真不是一般的好吃。
1.內酯豆腐一盒改刀成1.5厘米見方的塊，加少許鹽腌制5分鐘，潷掉滲出的水分，再加鹽腌制5分鐘，再次潷水。
2.面粉350克、生粉100克、鷹粟粉50克、泡打粉12克、炒香的黑芝麻50克混勻成脆炸粉。
3.腌好的豆腐放入脆炸粉中裹勻，下入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤，帶番茄醬一碟即可走菜。
土豆泥家家在賣，但佟鳳超設計的這款，在三個品牌的門店中均有不俗銷量，秘訣有兩點：首先，土豆在初加工時，先入鍋壓熟，再放進烤箱去掉水分，口感比蒸熟的土豆更沙；其次，土豆泥中加入了酸奶、冰激凌、蔬菜粒，走菜時蓋上以酸黃瓜汁調成的沙拉醬，并插上脆薯片、撒上甜玉米，食感豐富又別致。
1. 黃心土豆5000克洗凈，放入高壓鍋中，添清水浸沒，加蓋上汽后壓6分鐘，撈出瀝干水分，放入墊有錫紙的托盤，入上下火120℃的烤箱烤20分鐘，此時土豆內部的水分已經去除，口感很沙，取出去皮備用。
2.土豆放入料理機中，加香草冰激凌1000克、酸奶500克、煉乳150克、鹽50克打勻，倒入盆中加鮮黃瓜片300克、胡蘿卜丁（
提前汆水
）300克拌勻，入冰箱冷藏保存。
用冰激凌勺舀出三個土豆球置于墊有生菜葉的盤中，分別插上薯片，澆入沙拉醬30克，撒甜脆玉米粒10克即成。
高洛芥末籽醬450克、蜂蜜300克、酸奶300克、酸黃瓜汁150克、檸檬汁100克、鹽15克、黑胡椒碎15克、蒜粉10克攪勻即成。
這是一道頗受客人喜愛的高毛利菜品。將山藥蒸熟，加自制沙拉醬打成糊，裝入小盅后點綴冰草、魚子醬，每份售價8元，成本不到2元，毛利高達75%。
1.調沙拉醬：丘比沙拉醬600克、卡夫奇妙醬120克、蛋黃醬100克、煉乳30克、白醋20克、檸檬汁20克、蛋黃2個一同放入料理機，高速打勻備用。
2.制作山藥糊：山藥2000克洗凈，擺入托盤旺火蒸25分鐘，取出去皮后放入料理機，加沙拉醬500克攪打成糊，冷藏保存。
每個小盞中盛入山藥糊80克，點綴魚子醬10克，插上冰草尖1枝即可走菜。
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
這是一款成本3元、售價29元，毛利接近90%的爆品。地瓜入菜要想賣相精致，或者鋪芝士焗，或者裹面包糠炸，或者是蒸完后撒麥片，如何才能體現出區分度？張金獎嘗試過多重組合后確定了現在的呈現方式：紅薯切小方塊先蒸后炸，蘸勻糖漿再裹奶粉，上桌后奶香撲鼻，入口軟糯甜蜜，是兒童食客的最愛。
1.紅薯250克去皮后切成1.5厘米見方的小塊；面粉200克納盆，加雞蛋清1個、清水適量調成粉漿；凈鍋上火下入蜂蜜、清水各適量調成較稀的糖漿，小火煮開備用。
2.另起鍋放寬油燒至八成熱，將紅薯塊沾勻粉漿后入鍋炸至金黃色撈起，再入稀糖漿中蘸一下，裹勻雀巢奶粉，每12只為一份裝入黑色平盤，再撒少許奶粉，點綴花草即可。
1.蒸好的番薯塊
2.調好的面粉漿
3.炸黃后撕掉多余的面糊
4.入糖漿中蘸一下
5.裹勻奶粉
帶有氣泡的手搓冰粉，是最為傳統的老味道，加上以云南彝家葉子紅糖熬成的糖漿調味，甜而不膩，帶有甘蔗的清香，極適合在辛辣刺激的正餐后，安撫一下躁動的舌尖。
1.純凈水4千克倒入盆中，取冰粉籽100克用紗布裹緊扎口，放進水盆浸泡3分鐘，以雙手不斷揉搓7~8分鐘，至其不再黏滑后取出，倒入澄清石灰水350克并沿同方向攪拌，待其出現凝固跡象時，用兩個盆來回傾倒2~3次，使其內部產生細小氣泡，靜置冷藏，完全凝固后即可使用。
2.熬制紅糖水：紅糖餅敲碎成小塊，與純凈水按1∶1的比例投入湯桶，大火燒沸后改小火慢熬，不斷攪拌，待水分蒸發掉1/4時關火，晾涼即成黏稠的糖漿。
3.制作茉莉花醬：橫縣茉莉花400克洗凈，瀝干水分、摘去花托。鍋入純凈水1千克燒沸，放冰糖500克加熱至溶化，下處理好的茉莉花，改小火慢煮40分鐘，待顏色微黃、湯汁黏稠后關火，晾至約80℃時倒入蜂蜜200克、檸檬汁30克，冷藏待用。
4.接單后，取冰粉500克放進碗中，根據食客所點的口味加料：舀入紅糖水50克，添玫瑰醬、山楂碎、糯米小圓子、紅豆、葡萄干各10克即成紅糖玫瑰冰粉；倒椰漿50克，添糯米小圓子、醪糟、茉莉花醬各10克即成茉莉花冰粉；加紅糖水50克，放西瓜丁、藍莓、芒果粒各10克，即成水果冰粉。
0531-87180101
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