此菜每年創造過百萬元的營業額。首先，選用烤香的火腿肉和生的豬肥膘肉作輔料，一醇香一油香；其次，以方糖、燒汁、老抽、味淋熬制一款濃稠黑汁，醬香微甜，為菜花補味；第三，出鍋前撒入自制的蝦蔥粉，微辣提鮮；第四，原料盛入砂煲，底部墊洋蔥，上桌后開火加熱，香氣徐徐散發，更加誘人。
沙窩汁
25克快速翻勻，花菜便能迅速吸味，起鍋裝入墊有洋蔥絲20克的熱砂煲，撒
蝦蔥粉
5克，帶卡式爐走菜。
蒸魚豉油500克、日本燒汁300克、方糖250克、醬油150克、家樂鮮露100克、味淋90克、老抽80克、家樂海珍醬20克放入小鍋，加二湯800克大火燒開，轉小火熬至醬汁濃稠，關火倒入不銹鋼盆備用。
1.大蔥剝去外皮，撕掉老葉，分層剝開成片。取蔥片1000克擺進調至上下火80℃的烤箱烤2小時，待其完全變干，取出打碎。
制作關鍵：
方糖一般用于為咖啡調味，其甜度輕、香味濃，且能讓熬好的醬汁更加透亮。但方糖價格略高，若要節省成本，可用黃色冰糖代替。
同行評論：
將便宜原料做得不便宜”，柴門集團的這個思路值得餐飲人學習，特別是這道花菜，通過在每個細節上的格外用心，最終變成年入過百萬元的招牌菜品。
關于此菜，我認為絕妙之處有三點：一是火腿和肥膘搭配，火腿本身油脂含量低，炒菜香度不足，而肥膘的加入則彌補了這一缺點，同時降低了成本；
二是我們熬汁時一般會使用白糖、冰糖，但柴門的大廚卻使用泡咖啡的方糖來制作，出人意料；
三是出鍋前撒入的蝦蔥粉，就像是方便面的調料包一樣，這種干粉末其實最能提升香味，上桌時被砂鍋散發的熱氣一熏，輕易便能勾出客人口水。
制作：成都蓉庭花園餐廳行政總廚 歐軍華
制作：成都大蓉和 何偉
近兩年，雞爪在餐桌上熱度不減，各家餐廳也以燒、烤、鹵、炸等方式進行不同的演變。大蓉和推出的這款雞爪，特別之處有兩點：
首先，延續了經典的“混椒”味型，但與以往的菜品“混椒雞”直接加料炒制，或“混椒牛掌”蓋上炒好料頭的做法不同，這道菜是將四款辣椒、兩款花椒炒香、添湯，大火熬成混椒汁，再以這款汁水把雞爪壓粑，將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中，給人驚喜。
其次，走菜時湯中加入豌豆泥，輔料為小芋頭，裝進石鍋后，通過持續加熱，湯汁越來越濃，牢牢裹在雞爪上，更有滋味。
批量預制：
1.炒混椒汁：鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克，干青花椒60克，大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、老壇人家泡紅椒（剁碎）500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、老壇人家魚酸菜（切段）150克繼續煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲進湯中，調入生抽50克、蠔油40克、雞粉30克、味精30克、鹽25克攪勻再熬2分鐘，關火放涼去渣即成。
2. 雞爪300根洗凈，剪去趾甲，入沸水汆燙一下迅速撈出，下入七成熱油炸至表面金黃、起皺，放入直徑40厘米的高壓鍋中，加洋蔥絲1000克，用于祛掉腥味、增加甜香，添混椒汁浸沒原料表面，再倒入啤酒2瓶進一步增香祛腥，加蓋上汽后壓4分鐘，關火繼續浸泡備用。
3.小芋頭3000克洗凈、去皮，放入盆中加雞湯4000克浸沒，添雞油300克、剁椒碎150克、鹽40克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸25分鐘至熟。
走菜流程：
1.石鍋燒燙，底部墊著錫紙，鋪入生洋蔥絲40克，上面擺入雞爪20根，旁邊圍上小芋頭8個。
2.鍋入混椒汁300克，舀入豌豆泥40克攪勻燒沸，淋蔥油20克，起鍋倒在雞爪上，撒酥豌豆40克，點綴香菜即可上桌。
制作：蔣國營
此菜借鑒膠東農家的做法，土豆先用高湯煨熟，走菜時用香濃味厚的清蒸豬肉罐頭爆鍋，再放蟶子提鮮、加韭菜增香，一道看似不起眼的小菜，每個月都能穩穩賣出上千份。
批量預制（20份量）：
1、土豆條8斤放入鍋中，加高湯10斤沒過，大火燒開后下入鹽、味精各50克，改小火煨至土豆條斷生后離火晾涼備用。
2、蟶子4斤入沸水中燙至開口，投涼后取肉待用。
走菜流程：
鍋下底油燒熱，下清蒸豬肉罐頭30克煸香，倒入預制好的帶湯土豆條一份，大火燒開后下入蟶子肉50克，撒上韭菜段，炒勻后出鍋即可。
制作：濟南沂蒙食府 郭君學
這道炒雞是濟南沂蒙食府的當家招牌菜，日售200多份，年售七萬多只雞，是當之無愧的鎮店之寶。
此菜分香辣、醬香兩個口味，草雞、柴雞兩個品種，大份、小份兩個規格，給予食客多種選擇。草雞生長周期為一年半，售價較便宜，小份98元，大份178元；柴雞生長周期為2年到2年半，小份198元，大份398元。
這款炒雞以一碗蒸熟的醬料增香調色，最后淋自熬的香茅料油，無需香料粉，只在煸炒時添加少許整顆的香料，這樣可以避免香料粉因長時間加熱而發苦。
批量預制：
1、草雞（即山上散養的小公雞）宰殺，小份備料一斤八兩，帶一只雞爪、半扇雞頭、一個翅膀，大份備料為三斤六兩，帶兩只雞爪、雞翅以及一個雞頭。
2、鍋下花生油100克燒熱，倒入小份雞肉塊中火煸炒至出油，待肉塊變緊實時倒入姜塊100克、沂蒙山干紅辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒雞醬150克翻勻，添高湯500克至沒過雞肉，調入適量鹽、味精、雞粉，燒沸后倒入高壓鍋，上汽后壓5分鐘待用。
走菜流程：
1、鮮山花椒洗凈晾干，放入調料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
2、將壓好的雞肉連同原湯倒入炒鍋，下入蒜子、蔥段各100克、臨沂綠線椒、沂蒙小米辣、紅美人椒段各50克、泡透的鮮山花椒30克翻勻，大火收汁至剩三分之一時，淋花椒油30克繼續收汁，待湯汁濃稠地包裹在雞塊上時，淋香茅料油50克，即可出鍋裝盤。
自制炒雞醬：
黃豆醬3000克、六月香豆瓣醬2000克、德馨齋甜面醬1000克、味達美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分調勻，覆膜入旺火蒸40分鐘即成炒雞醬。
蒸好的炒雞醬
香茅料油：
鍋入花生油30斤，加入香菜1500克、芹菜、洋蔥、胡蘿卜各1000克、蔥段500克、姜塊300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、干香茅草兩根、草果5個、八角10個、香葉15克小火慢炸40分鐘至香味飄散，打出渣滓即成。
制作關鍵：
1、新鮮的山花椒必須入花生油浸泡保存，這樣不流失麻味，而且也能保持色澤，入菜后不容易變黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也帶有濃濃的鮮麻味，可作為花椒油使用。
2、生雞肉塊入鍋后要中火慢煸，炒至出油后菜品才會更亮、更香；壓制時掌握好時間，不要壓過了，否則吃起來沒有嚼頭。
制作：吳朝珠
鉗魚去骨取肉，切片腌制后穿入竹簽油炸，裝盤后澆上紅湯浸泡走菜；泡魚的紅湯中添加了番茄、菠蘿，使成菜帶著一重水果甜香。此菜一經推出，幾乎桌桌必點。
（又名斑點叉尾鮰，肉厚無刺，皮滑肉嫩）
宰殺治凈，去骨取肉，沖凈血水后改刀成片。
制作：煙臺百納小滋味餐廳 趙建偉
（高約18厘米）
，掏空內瓤，洗凈后在南瓜花的位置戳一個筷子粗的洞，并沿著南瓜縱向的紋理均勻地劃上幾刀
（便于熟后剝皮）
。
（上火150℃、下火150℃）
烤1小時。
制作關鍵：
制作：侯果
此菜在一代鐵鏟鴨的基礎上做了兩點改良：一是盛器從大鐵鏟換成小鐵鏟，賣相更秀氣；二是味型由原來的醬香味改成酸辣味，使用自腌的酸蘿卜入菜，很受食客歡迎，每天能賣30余份。
腌制鴨肉：
水鴨一只（每只重1000~1100克，可出兩份菜）宰殺、褪毛、掏出內臟，剔去主骨和背骨，沖洗干凈后砍成指甲蓋大小的碎丁納入盆中，加醬油、蠔油各20克，鹽12克，味精10克，淋水淀粉抓拌均勻，腌漬半小時。
走菜流程：
鍋入豬油和菜籽油各100克燒至七成熱，加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香，倒入鴨肉丁400克煸炒五六分鐘至熟，下黃豆芽150克、酸蘿卜丁100克，調入生抽10克、味精8克、雞精7克，翻勻出鍋即可。
腌制酸蘿卜：
白蘿卜20斤洗凈切成大丁，加白醋1000克、鹽500克、鮮紅小米辣圈250克、八角5個、桂皮3個，沖入涼開水沒過蘿卜，放到壇子里密封腌制24小時。
炒鴨肉時油溫要達到七成熱，不停翻炒，否則急火容易粘鍋。 點擊下面名片 看更多精彩內容 ▼ 投稿郵箱：861139149@qq.com 內容合作/轉載：hongchuwang66（微信） 商務合作：13265099024、17724287321
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