陳子豪
成都夜食樂山江湖菜館兼陳記吉湯餐廳創始人
看似普通的干鍋菜，品嘗后才發現無窮奧妙：首先，排骨先添蛋黃等抓勻，再入熱油大火生炸，外焦脆內多汁；其次，熬干鍋醬中加入紅燒肉，增添油潤香氣；第三，排骨出鍋前要淋入藤椒油，再撒上蒔蘿籽、香菜籽、酥黃豆磨成的粉，使成菜帶上一股獨特香氣。
1.郫縣豆瓣醬2000克、李錦記海鮮醬600克、老干媽香辣豆豉醬300克、野山椒200克、番茄沙司100克、紅燒肉塊250克混合打碎備用。
1.干鍋油加小料炸香，調入干鍋醬、蠔油等料
2.倒入原料、輔料翻勻，出鍋前淋藤椒油
（成都逗拾牛餐飲品牌主理人）
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“鹵水小郡肝”
，原料入川式紅鹵制熟后，撈出加稍多一些的菜籽油，以及辣椒段、干鍋醬炒香，盛進容器，原料泡在油里，持續入味。目前，這兩款菜肴的內部試吃已經過關，下周準備納入菜單。
大廚在高壓制熟、回鍋燴香兩個步驟添入了野山椒，以其酸辣解掉了豬蹄的油膩，成菜顏色金黃，帶著撲鼻酸香，且富含濃厚膠質，推出后很快成為女性食客的必選。
大廚借鑒了東北壓鍋菜的操作手法制作這道排骨：以豆醬、香其醬與蠔油等搭配熬成醬料調味，清鮮爽口；排骨與三種蔬菜混合入鍋，通過高壓，制作過程中香氣彼此融合，而另外三種蔬菜，則在走菜前入鍋燴制，口感豐富，有脆有韌，非常適合老人和兒童食用。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
歌樂山粑泥鰍，關鍵是用自制泡菜底料燒制
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