做法不同,都很熱賣!7款風味茄子,一道比一道好吃

有這么一道菜

以家常茄子制作而成

先裹粉炸至酥脆

再淋入調好的醬汁翻炒

外酥里嫩、咸鮮酸甜

但凡推出此菜的餐廳

就沒有不熱賣的

它就是風味茄子

正因為家常菜館都在售賣此菜

怎樣將其做得出色

從而留住回頭客

就顯得尤其重要了

比如茄子應該怎樣選料？

焯不焯水？
掛什么粉？

油溫幾成炸制？炸多久？

如何才能確保其

上桌一兩個小時也不軟塌？

醬汁如何調配才能酸鮮適口？

……

今天，小微就給大家

搜集了
七道風味茄子

既有最經典的做法

又有創新版本

七位大廚將獨家配方

和技術細節一一展示

感興趣的親

快隨小微繼續往下看吧~

松子抹茶脆皮茄

這是風味茄子的另類版本：盤底鋪一層“抹茶粉+秋葵粉”，提升清新色澤和迷人香氣；自熬一款九杯汁，酸甜中帶有蔬菜的清香味；裝盤后點綴松子，提升菜品檔次。小編拍照后過了40分鐘，茄子的外皮依然保持酥脆。

制作流程：

1.長茄子洗凈去皮，改刀成3厘米見方的塊。抹茶粉20克、秋葵粉
（干秋葵打碎成粉）
30克混勻，鋪在圓盤底部。

抹茶粉、秋葵粉鋪在圓盤底部

2.取茄塊350克入清水中稍微泡一下使其表面濕潤，控凈水分后抓入干生粉翻拌幾下，使其表面薄薄地粘上一層，下入六成熱油炸至表面起脆、微黃透綠，撈起瀝油備用。

切塊撒干生粉拌勻，入熱油浸炸

3.鍋留少許底油，烹入兌好的九杯汁25克，倒入茄子快速翻勻后出鍋，盛在鋪有抹茶粉的盤中，撒松子30克，稍加點綴即可走菜。

鍋留底油，烹入九杯汁

倒入茄子快速翻炒均勻

制作九杯汁：

1.洋蔥絲200克、香菜根100克、胡蘿卜片100克、芹菜段100克放入鍋中，添清水2500克，加花椒30克、干香茅草20克、香葉10克、甘草8克、八角2個，大火燒開轉小火煮20分鐘，瀝渣即成蔬菜水。

2.取蔬菜水1000克、香醋750克、糖300克、燒汁150克、李派林喼汁100克、美極鮮味汁100克、魚露100克、雞精60克、玫瑰露酒30克、老抽20克一同放入鍋中，小火熬10分鐘至略微濃稠即可關火。

九杯汁

風味茄子

制作 / 吳玉良

這是中國大廚專家課堂助教老師吳玉良的拿手菜，每次都會有很多來參加培訓的學員追著他要這道菜的配方，此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香為一體，讓人一吃難忘。

提前預制：

1.將長茄縱切一分為四，分別去芯，斜刀改成均勻長條。

2.切好的茄子（500克）倒入盆中，加適量清水將茄子打濕，再加少量淀粉，輕輕拌勻。

3.拌勻后，再次加入適量清水和淀粉攪拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。

4.鍋下底油燒熱，油溫控制在四到五成熱之間，倒入茄子，炸至表面微黃時撈起，最后再提高油溫，復炸一次。

制作流程：

1.鍋入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，蔥、姜、蒜片各5克，鹽3克（不要加味精，會影響口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈紅褐色，姜片等微微泛黃時，加蠔油15克、味達美10克、紫林陳醋45克、白醋50克、白糖80克，改中火熬制。

2.當熬好的糖醋汁呈黏稠、掛汁狀態時，下入炸制好的茄子和配料，顛鍋改小火翻勻，最后撒上白芝麻即可。

制作關鍵：

最好選用底部有空隙的小筐，因為做好的成菜湯汁易下沉，多余湯汁通過空隙流入外面，茄子便久久不會回軟，能保持脆度達三小時。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

不一樣的茄子

制作/種成龍

餐廳/西安壹仟金中餐廳

此菜選用廣東茄瓜做主料，口感比普通茄子更為細嫩，裹糊炸制后酥脆硬挺；添加兩種花椒為菜品增加了淡淡的椒麻味，又撒入蛋卷碎來豐富口感，可以說是高配版的風味茄子。成菜醬香微甜、賣相俏麗、毛利頗高，自開業以來一直高居熱銷菜的榜首。

制作流程：

1.廣東茄瓜去皮，改刀成長8厘米、截面1厘米見方的條，取10個茄條
（約400克）
裹上淀粉糊，逐個下入200℃的熱油中炸至表皮酥脆、略帶煳斑。

茄條裹勻淀粉糊，入油炸至變色

2.鍋入底油，下蒜片5克、蔥段5克、鮮青花椒5克、干紅花椒3克、干辣椒段3個煸香，調入白糖40克、李錦記薄鹽生抽20克燒至黏稠，再將茄條放進鍋中翻動幾下，起鍋倒入托盤。

鍋入調料燒至黏稠，下茄條裹勻，盛入托盤

3.將茄條整齊碼放在盤中，撒少許碾碎的康師傅蛋酥卷，再將步驟2中的料頭擺入，稍作點綴即可走菜。

碼放在盤中，撒入少許蛋卷碎

技術關鍵：

淀粉糊要比平時調制得更黏稠一些，以能輕易掛在茄條表面為標準，否則在過油時無法保護茄條內部的水分。

田園風味

制作/張彩祥

將“風味茄子”的主料加以豐富，加入蓮藕、山藥，掛糊炸香后，茄子外酥內軟，蓮藕與山藥則都是脆脆的，兩種口感完美結合。此菜成本低、毛利高，推出后日銷量能達到25份左右
。

原料：

茄子、蓮藕、山藥各100克，青紅椒條各10克。

調料：

白糖50克，陳醋45克，生抽25克，蠔油15克，胡椒粉5克，干辣椒段8克，花椒5克，蒜片5克，熟白芝麻5克。

制作：

1.蓮藕、山藥去皮洗凈，切成長條，下入開水鍋中汆水，撈出瀝干水分；茄子洗凈后改刀成長條。

2.三種原料掛一層薄薄的水淀粉糊
（蛋清、生粉、淀粉加清水混合調勻）
，然后下入六成熱油中拉油，撈出瀝油待用。

3.鍋入底油燒至四成熱，下干辣椒段、花椒、蒜片爆香，放白糖、陳醋、生抽、蠔油、胡椒粉，小火熬至冒泡，倒入茄條、藕條、山藥條及青紅椒條，翻炒至原料表面均勻地裹上一層汁，撒入熟白芝麻翻勻，關火盛出裝盤即成。

鍋內下料頭爆香，加白糖、陳醋等調汁，燒至冒泡

將原料下入鍋中，翻炒至表面裹勻湯汁

（點圖片即可下單
呦）

招積茄子

制作/曹嗣全

餐廳/廣州小炳勝

“招積”是粵語方言，嘚瑟、得意洋洋的意思。這道茄子之所以值得“嘚瑟”，是因為廣州小炳勝推出之后，許多餐廳都跑去云南找這種茄子，無意中解決了當地山民的賣貨難題。炳勝的研發團隊在云南偶然發現了這款食材，其口感與本地茄相差懸殊，廣州的茄子口感發綿、發緊，而這種茄子肉質滑軟、鮮甜，汁水充盈。曹嗣全給它取名冰川茄，并請當地朋友發回廣州試制。因其非常嫩滑，一煮即爛，既無賣相又丟了口感，所以燉、燒、焗都無法最大限度凸顯其優勢，最后他決定采用最素樸、最簡易的手法：拍粉油炸，外皮薄而脆，輕輕咬破后，汁水便會溢出在舌尖，完美保留了原味清甜。“好食材、輕加工”，這是曹嗣全對此菜的定位。

制作流程：

1.冰川茄兩只改刀成2厘米厚的大塊，入清水中稍微泡一下使其表面濕潤，控凈水分后抓入干粉翻拌幾下，使茄子表層粘勻薄薄一層淀粉。

冰川茄

冰川茄改刀成大塊，入清水中略泡一下，再粘勻薄薄一層干粉

2.將茄塊下入六成熱油中炸至表面起脆、微黃透綠后撈起控油。

3.鍋內留少許底油，烹入兌好的咸香汁約15克，倒入茄子快速翻勻后出鍋。

咸香汁調制：

李錦記海鮮醬半瓶、醬油500克、蠔油300克、白糖100克，加入清水小火熬至白糖融化、成為稀稠適度的汁即可。

風味脆皮茄

制作/孫波

餐廳/青島新龍源大酒店熱河店

此菜由“魚香茄子”改良而來，茄條掛糊炸至酥脆，裹上酸甜糖醋汁，開胃爽口，是一道低成本高利潤的菜品。

原料：

長紫茄2個，面粉150克，淀粉50克，泡打粉2克。

調料A：

鹽2克，蠔油2克，米醋10克，老陳醋10克，白糖15克，胡椒粉2克。

調料B：

蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒各適量。

制作：

1.面粉、淀粉、泡打粉加水調成稠糊（舀起倒入盆中時呈一條直線）。茄子去皮切條掛糊待用。

2.鍋入寬油燒至四成熱，下入茄條中火炸1分鐘左右至成熟，撈出后升高油溫至六成，復炸一遍至酥脆。

3.鍋留底油燒熱，下入調料B爆鍋，加入調料A小火熬30秒至融化、黏稠，下入茄條裹勻，撒適量青、紅辣椒絲即可入盤上桌。

星廚冰川茄子

制作/趙茂樺

餐廳/南寧桂小廚

風味茄子家喻戶曉，酸甜可口的味型，外酥里嫩的口感，使它的人氣久居榜首。“桂小廚”所用到的是生長在玉龍雪山地區“喝”冰川水長大的茄子，它外皮呈青綠色，帶有淺紫花紋，水分含量較一般茄子更高，口感細嫩綿軟、清甜絲滑。

制作流程：

1.云南冰川茄250克洗凈去皮，縱向切成三瓣，去瓤后改刀成大塊，表面拍勻鷹粟粉，入五成熱油小火炸制，待其表面微黃、透出青綠時撈出，瀝干油分。

云南冰川茄呈青綠色，帶有紫色花紋

茄塊納盆，裹勻鷹粟粉

炸至其表面微黃、透出青綠時撈出濾油

2.
制作醬汁：
凈鍋炙透，無需放油，添蒸魚豉油450克、白砂糖450克、味精50克、雞粉50克、海鮮醬5克、蠔油5克小火煮開，盛出待用。

3.鍋入底油燒至五成熱，離火后下炸好的茄塊，澆淋醬汁30克翻拌均勻，盛入墊有吸油紙的平盤中即可走菜。

茄塊入鍋，澆淋醬汁

技術關鍵：

拍粉時需少量多次，使茄塊表面均勻裹上足量的干粉，保證其炸制后外酥里嫩的口感。

編輯/張可丹

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做法不同,都很熱賣!7款風味茄子,一道比一道好吃

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