西貝復工的一天：為什么不賺錢還堅持營業？

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隨著防控形勢的好轉，逐步恢復堂食的餐飲門店運營情況如何？客流恢復多少？門店如何保障用餐安全？營業額回升多少？員工復工情況怎樣？……

帶著這些疑問，3月18日，我們來到西貝莜面村漢光百貨店實地探訪！

01

堂食較少、外賣為主

營業主要靠剛需客群

西貝漢光百貨店位于北京西單，這里是北京核心商圈，西單大悅城、君太百貨、西單購物中心等大型購物中心云集于此。平日周邊人流量大、游客眾多。

我們在3月18日上午10點到達西單，這里沒有了以往的熱鬧喧囂，人流很少，只有一些商圈工作人員匆匆走向各商場的員工通道。

下午2點左右，客人陸續離開，西貝員工開始吃午飯，員工餐采用了分餐制。

下午門店沒有閉餐，陸續有外賣小哥過來取餐，但堂食直到下午4點半之后才有第一桌客人，整個下午堂食僅4撥客人。下午7點左右，商場不再接待客人，店長、廚師長、服務經理三人在進行會議復盤。

02

特殊時期

讓顧客安心吃飯最重要

門店準備了消毒濕巾，以及專門的塑料袋為客人裝口罩，防止口罩在進餐時段被污染。

門店設有專門的外賣取餐處，與顧客進店的入口不同。騎手不進店，在無接觸取餐處取外賣。堂食顧客較少，外賣居多，取餐口等候的外賣小哥絡繹不絕。

西貝現在使用的是升級版外賣安心卡，正面是除了所有接觸該外賣的人員姓名以及體溫，還有一個一次性手套給顧客用來拆外賣，背面是菜品加熱時間提醒，外賣包裝更是采用雙層包裝袋。

03

精益管理讓門店員工“不空轉”

04

收支勉強持平

外賣是最大增量

3月18日當天，西貝漢光百貨店店堂食共接待18批客人（上午14批，下午4批），已經是該店這幾天來最好的情況了。這家門店3月13日開放堂食，周一至周四平均每天接待大概10桌客人，周五至周日大概20-30桌客人。

相對于商場同一層的其他餐飲門店，這個接待量也是較好的。當西貝門店有5桌客人時，周邊餐廳只有兩三桌客人，還有些餐廳沒有堂食顧客，員工零零散散站在餐廳各處。

他告訴我們，在“少賠錢就是多賺錢”理念的指導下，他現在每天都會非常細致盤點一遍門店物品，更科學地去進行菜品預估。因此營業額雖然下降了，但損耗僅為原來的三分之一。

疫情剛開始沒多久，為了降低人力成本、盤活用工資源，這家門店有參與共享員工計劃，將部分員工輸送到沃爾瑪工作。

05

員工陸續復工

收入直降共渡難關

門店客流較少、收入下降，對運營和員工的需求與平日不同。而外地回京的員工也要先進行14天的隔離期，才能正式復工。

目前西貝漢光百貨店的員工還沒有全員復工，外地回京的員工還在進行14天的單獨隔離，餐食由門店安排專人配送。結束隔離后，排班復工。

除了隔離政策與網課直播，西貝還會針對在家的員工、隔離的員工有進行心理輔導，確保員工身心健康。

因客流和門店營收，已經復工的員工薪水也一定受到影響。現在的營收情況下，西貝員工收入如何？

西貝前廳員工的工資由三部分構成：創收（銷售）+客訪+客流；后廚員工工資由兩部分構成：創收+客訪（客人對菜品的評價）。

疫情期間，僅有外賣、不開堂食時，前廳銷售無、客訪無、客流無，員工領保底工資。現在堂食恢復，但客流大幅下降，創收、客流都受到很大影響，實際收入也隨之下降。

不過大部門員工都告訴我們，表示很理解。一位前廳員工告訴我們：“現在顧客少、門店收入少，工資自然會少一些。特殊時期，我們西貝還比較有保障，很多餐廳都關店裁人了。”

一天下來印象最深的是與店長趙志強的一番對話：“為什么不賺錢還堅持營業？疫情總會過去，疫情期間客人能吃到你的外賣，能在你店里安心吃頓飯，能看到你為抗擊疫情所做的所有努力，疫情之后，他們會更加信任你。”

面對疫情

我們餐飲人還能怎么辦

黑蟻團隊——為創造奇跡而生

 ——打造極致產品體驗

 ——打造顯性品牌特色

 ——打造獨特品牌優勢

 ——打造長遠品牌價值

洞察餐飲趨勢

洞察餐飲趨勢，抓住市場機會，策劃包裝我們品類代表及品牌核心價值的傳達！提煉品牌優勢，打造極致產品體驗；提升品牌價值及產品議價，打造消費者的高度認知；加強消費者對我們品牌的忠誠信賴！

提煉核心訴求

提煉餐廳核心訴求（產品賣點、slogan）及品牌核心競爭力；并通過具體策略、方案來塑造品牌文化、包裝品牌形象，提升品牌價值，形成獨特的品牌差異化競爭壁壘！解決市場同質化影響！讓消費者第一眼決定選擇進店消費！

營銷戰術策略

制定品牌營銷方案，開業、節假日促銷活動等營銷事件，具體來推廣傳播，制定方案，執行落地；迅速提升餐廳業績，解決餐廳盈利、營銷困惑，包括品牌發展、品牌特色、整體發展模式等核心問題，現場申請與老師進行一對一執行，制定餐廳戰略定位！

我們團隊策劃理念：用未來眼界，解決當下問題！

我們堅信：策劃的80%是靠腳走出來的，剩下的20%才是創意。

 策劃前

策劃后

所在城市：山西太原

餐廳面積：200平

品      類：新疆菜

王 牌  菜：天山烏梅大盤雞

品牌訴求：我家就在天山下！

 slogan ：遇見就會愛上！

形象載體：天馬與魚

物質訴求：天山食材的天然，差異性

精神訴求：遇見·愛上，對新疆的向往，邂逅愛情（天馬與魚的形象載體，鏈接消費者的精神向往）品牌表現寄托愛情向往，愛上品牌。

物質層面+精神層面訴求相互關聯，搭建品牌的核心價值，從而形成品牌強大的競爭壁壘！

PS:疆遇隸屬于疆君府，16年9月找到黑蟻團隊做全案策劃，打造時尚品牌入駐商圈，市場反應非常強烈！

試營業階段日營業額達到17000，正式營業后上漲到23000，翻臺率達到7.5次，并且還是沒有做大規模營銷推動的前提下，在太原這個三線城市已是鋒芒畢露！

 策劃前

策劃后

所在城市：江蘇常州

餐廳面積：400–600平

 品    類 ：西式快餐

王牌產品：漢堡、炸雞

 slogan ：歡樂就是忘不了

核心訴求：主打兒童、家庭歡樂體驗場景，形象載體貓頭鷹變身多種趣味性人物，讓大多兒童無法自拔

黑蟻團隊認為，中國市場這么大，就算是麥當勞肯德基這樣的世界500強也無法占領整個市場，我們要做的就是在他們還來之前把空白市場給搶占了，毛爺爺告訴我們：農村包圍城市只是戰術，保住有生力量并堅持到最后才是戰略。忘不了新店開業后市場反應特別強烈！

“忘不了”餐廳全新形象店開出3個月后業績持續上升，環比增長超過28%，黑蟻團隊借助市場既有超級IP為餐廳打造了全新的歡樂消費場景，用最少的成本辦無限大的事，這就是策劃！

 策劃前

『滋味園』這個名字無法快速吸引客戶，沒有娛樂性和延展性，這樣的名字為消費者帶來的第一認知就是“老化”，所以，品牌要成長，就要改名字。

策劃后

『滋味園』產品原本做自助火鍋，現轉型做四川干鍋，干鍋的品類沒有火鍋的認知度強，如何在品牌名上就把干鍋的品類做消費者強化認知呢？這是我們策劃品牌名字考慮的首要準則。

想要3秒征服客戶，那這個品牌名一定要情理之中，意料之外，讓人拍案叫絕才好，這是我們策劃品牌名字考慮的第二準則。

『滋味園』開在湖北十堰，規劃重點發展武漢市場，湖北人講義氣，能拼命，敢為天下先，要貼近他們的性格偏好，這是我們策劃品牌名字考慮的第三個準則。

本著三大原則，我們把滋味園更 名 『干一鍋』為了在當地造成傳播性，我們提煉品牌訴求：許多話，干完一鍋再說！干鍋有聚餐和夜宵屬性，把“許多話，干完一鍋再說”變成酒桌文化，完成品牌快速傳播！

【往期課程現場】

【一對一咨詢策劃】

黑蟻餐飲策劃機構—張譯心老師，一對一咨詢、深入診斷【重慶民稼餐飲集團 王董事長及團隊】系統梳理品牌戰略方向及品牌發展核心的助力！

【往期參加的部分企業】

往期參加的部分品牌有：張家港美蝦美蟹／成都湯公湯婆·煲湯治愈所／成都牛簽簽串串／重慶敘知香／民嫁集團（百年江湖）／河南老狼大盤雞／河南盛世開元集團／陜西肖蹄坊／湖北干一鍋／上海兜約·下飯菜／江西牛好客／石家莊艾巴克／成都榮勝和／紹興川渝部落／浙江面面粥道／漯河江洲行／攀枝花天香人和／陜西羊瑞堂／四川小龍坎火鍋／四川蜀大俠／常州忘不了／溫州面面粥道／武漢艷陽景軒／商丘一家人／沈家洪城／重慶巴將軍火鍋／大龍燚火鍋／成都大龍火鍋／重慶劉一手／馬來西亞大中華蒸汽火鍋／新加坡螃蟹之家／重慶鄉村基／五芳齋／重慶辣天下餐飲／哈爾濱辣莊／香港華膳餐飲／香港名揚餐飲／上海岳陽樓／上海好宴世家／上海食在不一樣／魯西肥牛／四川麻辣空間／太原疆·遇／廣西瑤王府／廣東魚當道等……感謝他們的支持與信任！期待您品牌的到來，黑蟻定以赤子之心，全力以赴！

黑蟻尋找“疫”戰黑馬

2、 黑蟻生態鏈之外賣產品供應

3、營銷策劃

2、營銷預熱——活動圈粉，打造消費者對品牌的放心認知

3、氛圍營造——食材展示效果圖設計

4、品牌營銷方案班——1個方案班名額，營銷策劃工具方案?老師一對一咨詢輔導品牌

咨詢請掃碼：備注"申請"

朱老師：18520573519（微信同號）

期待攜手，餐飲路，赤誠、果敢、勇氣、決心、未來前行！