1.把鵪鶉腎治凈,投入加有姜片、蔥節、料酒和少許鹽的熱水鍋里浸熟,撈出來在清水碗里漂涼。
2.把大蒜投沸水鍋汆斷生后,也放清水碗里漂涼。
3.凈鍋放油燒熱,先下姜米和野山椒節炒香,待摻入適量鮮湯燒開后,倒入鵪鶉腎、大蒜和泡紅椒節,另外加鹽、胡椒粉和味精,把鵪鶉腎燒入味后,撒入青紅椒節并勾薄芡,淋蔥油便可起鍋裝盤。
此菜源自渠縣卷硐鄉。在過去,當地人都是把幾種葷素原料一起放入土陶壇內,然后置草木火灰當中長時間地煨制成菜。如今,當地廚師在制作此菜時,有意改煨為蒸。
制作:
把豬手治凈,下油鍋走油后撈出來,再與炸過的酥肉、肉糕片、蕓豆、渠縣黃花和油炸雞蛋等一并裝碗內,灌入調成咸鮮味的鮮湯后,上籠蒸2小時,取出來撒些蔥花便可上桌。
制作:
1.把干豇豆、干鹽菜放清水盆里,泡漲后撈出來,擠干水待用。
2.把臘豬手放明火上邊燒一遍,然后刮洗干凈并剁成塊,待入鍋摻水煮至八分熟,把干豇豆和干鹽菜一同加進去煨制,待臘豬手熟透以后,調入味精并起鍋裝器皿內,即成。
制作:
1.把豬五花肉和帶皮豬肘肉都切成大塊,豬精排也剁成大塊,全部投入沸水鍋里汆一水后,撈出。
2.凈鍋里放油,先下老姜塊、木姜子、大蒜稍炒,再把豬五花肉塊、豬排塊和豬肘塊下鍋,炒至吐油時,摻入開水并加放鹽、陳皮、八角和柚子葉,稍煮便倒入砂鍋,等煨至肉料軟熟時,再下山藥塊煨至熟,出鍋裝碗后,撒上香菜節,隨五香辣椒粉碟一起上桌即可。
臭豆卷是一種經過發酵的豆制品,雖然聞著有股淡淡的臭味,但做成菜以后,卻別有一番鮮香。
制作:
1.把臭豆卷切成片,下入油鍋炸至色金黃時,倒出來瀝油。
2.鍋里留底油,投入干辣椒節、姜片、蒜片和蔥節炒香,再倒入酸椒節和青紅椒節,炒出香味后才把臭豆卷下鍋,邊炒邊放鹽、醬油和一點味精,炒至香味濃郁時,即可出鍋裝盤。
制作:
1.凈鍋上火放菜油,燒至五六成熱時,把切成約0.8厘米厚的方塊的豆腐,放油鍋里小火煎制,煎時還需往豆腐上均勻地撒一點鹽。
2.待煎至豆腐塊底面金黃時,放入姜末、蒜末、蔥末和豆瓣醬,一邊煎一邊晃動鐵鍋,讓味料與豆腐充分融合,等到摻入適量鮮湯并調好味道略燒一會兒后,勾入濕生粉并觀察芡汁的濃稠,掂鍋大翻勺—— 讓豆腐塊整體翻面。
3.往豆腐塊上面淋適量的紅油,撒入蔥花并輕輕地滑入盤中,即成。
制作:
1.取柚子皮先切成條,另把柚子肉榨成汁。
2.把豬仔排剁成小塊,加柚子汁、料酒、生抽和鹽,拌勻腌漬1小時待炸。
3.凈鍋里放油,燒至六成熱時,放入腌過的仔排,炸至色金黃便倒出瀝油。
4.鍋里留少許的油,先下干辣椒節、花椒、柚子皮炒香,隨后倒入排骨,加鹽和味精炒勻,在淋花椒油、香油的同時,撒上熟芝麻、蔥花,即成。
格格指的是小籠粉蒸的菜肴,羊肉格格即是指粉蒸羊肉;而散散,則是達州渠縣的民間叫法,指的是粉蒸蔬菜。
這是將當地的干山筍與臘豬蹄同燉成菜,成菜味道醇和,咸香味突出。
制作:
1.先把干山筍泡發好,撈出來切成節再放沸水鍋里,汆一水便撈出來待用。
2.另把臘豬蹄燒皮,刮洗干凈再切成小塊。
3.將臘豬蹄塊與山筍節一同放入砂鍋,摻適量清水并加入姜片和干辣椒節,燉至肉塊軟熟時,裝碗并撒上蔥花,即成。
制作:
1.把鹵熟的雞蛋(5枚)放六成熱的油鍋里,炸至呈虎皮狀時,撈出來切成兩半待用。
2.取豬的三線五花肉,先在五成熱的油鍋里炸一遍,撈出來后待用。
3.凈鍋入色拉油燒熱,下南乳醬、黃豆醬和叉燒醬炒香,摻入鮮湯調入老抽后,再把五花肉放進去燒至入味熟透,撈出來切成厚片待用。
4.凈鍋入香料油燒熱,下豆瓣醬、辣椒粉、泡椒段和火鍋底料炒香,摻入鮮湯燒開后,把白菜條、青筍頭、肉丸子、豬肚條等下鍋煨熟,臨起鍋之前,調入白糖和味精,盛入器皿內,最后把鹵雞蛋和五花肉片擺在上邊,即好。
制作:
1.把凈草魚肉捶成泥,與豬肥膘肉泥一起攪勻并調味后,入籠蒸成魚糕。
2.將魚糕切成厚片待用;另把魚骨塊裹勻全蛋糊,然后下到熱油鍋里炸成小酥肉。
3.把秤砣菜(指有著兩三厘米長嫩芽的豌豆)投入沸水鍋,煮至八分熟便撈出來。
4.取一湯碗,先把煮過的秤砣菜和小酥肉墊底,鋪上魚糕片并灌入高湯后,調入鹽、味精、雞精和胡椒粉,然后入籠蒸1小時,取出來后撒些小蔥花,即成。
這里的芋兒要先放高壓鍋里壓熟,再下油鍋炸至色金黃,撈出來另換鍋,加紅油和老干媽豆豉煸炒香。成菜后芋兒外酥里嫩,還帶著一股豆豉的鮮香味。 制作: 1.把芋兒削去外皮洗凈,放高壓鍋里并摻入清水,放鹽和豬油,上汽壓數分鐘,離火降溫后揭開蓋,撈出芋兒并瀝水待用。 2.往鍋里倒入色拉油,燒至七成熱時下入芋兒,浸炸至外焦時,撈出來控油。
3.往凈鍋里倒入紅油燒熱,待下入蒜米和老干媽豆豉炒香后,摻入少許高湯燒開,放入先前炸過的芋兒推炒,邊炒邊調入雞精、味精,待淋入花椒油翻勻后,起鍋裝盤并撒入蔥花,即成。
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