10道“大眾最愛點的粵菜”，道道熱賣，超接地氣！

粵菜，以多變的烹調技藝、廣博的食材用料，在餐飲界備受食客的推崇。粵菜風味多樣，每個地區都有自己獨特的烹飪方法和食材選擇，使其在現今國內餐飲市場占據了重要的一席位。今天，就給大家介紹幾款頗受食客歡迎的粵菜，大家看看，是否適合你的餐廳推出。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：錢蕾蕾 陳長芳 張可丹 孫曉夢 趙宇琦 扈建瑩

（版權歸原作者所有）

原料：

水瓜100克，豬肚片150克，咸肉150克，河蝦100克。

調料：

豬油10克，雞油10克，雞湯300克，鹽5克，味精2克，雞粉3克。

制作：

1、水瓜改成塊，豬肚片用白鹵水煮至九成熟，切抹刀片備用。

2、鍋入豬油、雞油燒至四成熱，下入咸肉煸香，再入雞湯燒沸，入河蝦、肚片大火燒至將沸騰時入水瓜塊，改小火加鹽、味精、雞粉調味，最后勾薄芡出鍋。

制作關鍵：

“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮干、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味后斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出后廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。

批量預制：

1、走地鵝一只（凈重約2500克，一只鵝可出三份菜）宰殺治凈，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然后在鵝身表面抹一層生抽，腌制3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝干待用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、干蔥碎30克、黃皮干50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，沖入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸后改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。

走菜流程：

1、取預制好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣于盤中。

2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮干10克燒開，大火收濃湯汁后淋水淀粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。

技術關鍵：

在廣東順德，魚面（又稱魚線）是家家戶戶都會做的美味，傳統做法為鯪魚肉加淀粉、鹽等打至起膠，填進裱花袋擠入開水中即成。近年來，由于鯪魚成本增高，更多大廚轉而選用花鰱作原料，不僅一年四季都有穩定貨源，而且價格低廉。此菜與排骨搭配蒸制，使魚面中吸收肉香味，排骨中吸收魚香味，亦菜亦點，相得益彰。

魚面制作：

1.花鰱魚肉去掉魚皮、紅肉，僅留潔白嫩滑的部分，加適量冰水打成魚泥。

2.每500克魚泥中加玉米淀粉50克、鹽3克，不斷攪打至起膠，然后裝進裱花袋中擠入溫度為80℃-90℃的寬水中，定型撈出即成魚面。

走菜流程：

1.魚面400克入沸水汆燙30秒，撈出過凉瀝干后納盆，加生抽8克，蠔油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌勻裝盤。

2.剁成小塊的豬肋骨250克納盆，加生抽15克、花生油8克，鹽、味精、大廚四寶老母雞粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓勻后放在魚面上，入蒸箱蒸5分鐘，取出后表面撒紅椒碎、香蔥花，淋花生油10克即成。

豬大腸治凈后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等調拌均勻，再覆膜蒸熟，大腸吸收了蒜香、豉香，口感別致，野山椒的加入也起到了極好的去異增香效果，成菜滋味濃郁，入口彈牙，筋道耐嚼。

原料：

豬大腸500克，茄子150克。

調料：

蒜子20克，陽江豆豉10克，野山椒碎5克，蔥花5克，紅椒圈5克，農家土榨花生油5克，致美齋生抽、蠔油各3克，生粉3克，雞飯老抽、白糖、鹽各2克。

制作流程：

1.豬大腸加鹽、醋搓洗10分鐘，入細流水下沖洗干凈，然后下入沸水鍋中汆燙片刻，撈出用毛巾吸干表面水分，改刀成段備用。

2.茄子切條，過油后飛水，晾干水分，用少許鹽、蠔油撈拌均勻，鋪在盤子中墊底。

3.豬大腸納盆，下入蒜子（拍松）、陽江豆豉、野山椒碎，加生抽、蠔油、雞飯老抽、花生油、白糖、鹽抓拌均勻，最后加入生粉拌勻，擺在茄子面上，入蒸箱蒸10分鐘至熟，取出撒蔥花、紅椒圈，淋入熱花生油激香即可。

這道焗魚腩突出的是香茅氣息：先用香茅醬腌入味，再墊鮮香茅焗至熟，起菜前在蓋子上澆上少許白蘭地酒，上桌后點燃，香氣獨特。

制作流程：

1、取脆肉鯇魚腹部的肉改刀成食指大小的條，每10斤肉加入鹽、雞粉各40克、海南黃燈籠醬150克、家樂香茅醬250克、蒸魚豉油300克拌勻，腌制1小時待用。

2、走菜時，在厚鐵盤底部淋少許色拉油，鋪入鮮香茅草150克，擺上腌好的魚腩250克，加蓋后在煲仔爐上加熱約8分鐘，在蓋子上淋白蘭地酒15克，其表面燃起火焰，端鍋上桌，待火焰熄滅后即可食用。

五味鵝是廣東臺山的特色名肴。當地大廚選用農家飼養的老鵝，放入自調的五味汁中慢火浸鹵40分鐘，成菜五香味悠長，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的鹵水以生抽和黃片糖為核心調味料，放入大鵝后小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。

鵝的鹵制：

1、選用生長期在120天左右的黑棕鵝，其肉質厚實、鮮味濃郁。將其宰殺治凈后無需飛水。

2、鍋下清水10斤，調入海天金標生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三只大鵝中火燒開后轉小火?40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充分入味時停火。

走菜流程：

客人點菜時將大鵝切成條，取350克裝入盤中，送進微波爐打熱，將原汁重新燒開收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。

制作關鍵：

自制豉油皇：

此菜將魚干、蝦干加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻，再與拉過油的芋頭同蒸，成菜鮮味濃郁，入口干香，芋頭的加入可為魚蝦增添一股清甜味道，同時也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

魚干100克，蝦干75克，芋頭100克。

調料：

蒜子10克，鮮紫蘇碎5克，陽江豆豉5克，蔥段5克，姜片3克，紅椒圈3克，蔥花3克，花生油、蠔油、生抽各3克，味精、雞粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋頭洗凈去皮，改刀成長約7厘米、手指粗細的條，入五成熱油中快速拉一下，撈出瀝凈油分，擺入盤中墊底。

2、魚干、蝦干洗凈飛水，瀝干后下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。

3、炸好的魚干、蝦干納盆，加入蒜子（拍松）、鮮紫蘇碎、陽江豆豉、姜片、蔥段、紅椒圈，下蠔油、生抽、白糖、味精、雞粉調味，最后加生粉、花生油調拌均勻，擺在芋頭上，入蒸箱蒸6-7分鐘，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即可。

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