火鍋餐見 張冬 | 文
為救女兒開火鍋店
在做火鍋之前，王文軍是國有企業的一名貨車司機，方向盤一轉，從重慶開往全國各地。
▲ 王文軍的女兒小美
王文軍徹底懵了。
醫生后來說什么，王文軍沒聽見，但他知道，他再也無法像從前那樣平靜生活了。
出了醫院大門，明晃晃的太陽照在王文軍的頭頂，讓他頭暈目眩，眼前的柏油馬路起伏不止，像海浪，王文軍虛弱地走著，仿佛一條飄搖的船。
醫藥費是一筆巨大的開支，只靠王文軍跑貨車，根本無法支付，思來想去，王文軍決定停薪留職，開火鍋店掙錢為女兒治病。
王文軍說，火鍋店對廚師依賴程度低，操作上比較簡單。
顯然，他想得比較簡單。
1998年，王文軍在重慶開了家火鍋店，店面不大，150平左右，13張桌子、14口鍋。
由于沒錢請廚師，王文軍就想著自學。他在新華書店買了一本教做火鍋的書，依據書上的流程、配方，嘗試將妻子朱家祖傳“八道湯”秘方融入火鍋底料中。
▲ 王文軍在炒料
紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行，一點根基也無，對照書依樣畫葫蘆，無疑是紙上談兵。
經此一役，王文軍長了記性，食材也更加講究，生意也逐漸好了起來，王文軍說，當時重慶的火鍋市場，競爭沒那么激烈，只要味道好，不用打廣告，就能招來顧客。
到了1999年底，王文軍一個做大巴車的朋友遇到點經營問題，想請他過去處理一下，處理完后，王文軍坐車回重慶，路過巴中。
那時的巴中，剛成立地級市不久，頗有點“窮山惡水”的味道。
未開發的地方，意味著市場也空白，如果在這里開火鍋店……王文軍這樣想著。
從重慶到巴中，從老板到專家
從巴中回來后，這個念頭像種子一樣在王文軍的心中生根發芽，他找來朋友，表明想法。對方雙手贊成。
▲ 巴中店
2001年10月24日，重慶巴倒燙火鍋城終于開業，因為店面太大，就關掉了重慶的店面，王文軍帶著所有出品師傅和服務員一同來到巴中。
炒料、調味上，王文軍一直在第一線，不敢松懈。畢竟鍋底是靈魂。
既然開業，就熱鬧一些，王文軍特意找了一家廣告設計公司，讓他們給做條幅，大意是“開業大酬賓，一周內打6.8折”之類，然后安排人拉到店面附近的建筑、路口醒目處。
巴倒燙一開業就火得不行，原因有這么幾個。
第一、新千年伊始，人們的消費觀念發生很大變化，吃喝攀比之風大起，且多去大店，請客也有面子。
第二、菜品實在太實惠，葷菜5塊、8塊，素菜2塊，而且味道不錯。
第三、出餐、出單速度快且準確，服務好。
當時的巴中餐飲界，常存在“算錯賬”的現象，因為都是手寫菜單，人工結賬，所以，商家算錯賬的情況時有發生，一旦多收，好面子的顧客雖不會深究，但遇到難纏的主，定要大鬧一場。
巴倒燙從未算錯過，基本在3秒鐘結賬，而且服務很好，只要客人有需求，服務員都在第一時間回應。
實實在在的口碑，為巴倒燙贏來來“負責、真誠”的好名聲。
第四、打折優惠力度大。
至于最后一條，過了一周，都恢復原價了，顧客還嚷嚷著要打折，王文軍百思不得其解，直到看到條幅上的“一周”變成了“一月”，王文軍才曉得，由于未事先檢查條幅，被廣告公司那幫小子使了壞。
沒辦法，再去找他們也沒意義，只能硬著頭皮干滿一個月。
哪知，正是這一個月火爆的生意，巴倒燙在巴中的腳跟徹底站穩了。
雖然掙得不多，但為品牌贏來了口碑和原點顧客，自傳播的效應越來越強，甚至連市領導都稱贊巴倒燙為“巴中一絕”。
▲ 巴倒燙在巴中站穩了腳跟
王文軍深知，想多賺錢，必須拿出更有價值的東西來與人交換，所以，在產品上，王文軍一方面精挑細選，一方面做標準化，保持口味穩定。
在炒料上，一直有個問題困擾他——火候很難拿捏。
中國人講究火候，無論做人還是做菜，太過和不及，都差點意思，火候把握不好，會貽人口實，也會讓別人壞胃口。
直到2003年，王文軍去北京出差。
那年非典流行，出入各大場所都需要測體溫，王文軍看到紅外線測體溫很好奇，與人攀談幾句，了解原理后，王文軍突發奇想，能不能用紅外線“測油溫”？
于是，中國第一個拿紅外線測油溫的火鍋老板出現了。
▲ 王文軍用紅外線測油溫
王文軍說，炒了那么多年的料，我隨手一抓，就知道幾兩幾克，手在油面上一伸，就能感知大概多少溫度，但這種火候把控，別人很難做到，用紅外線測，可以更標準。
2007年，王文軍參加全國第二屆火鍋技能大賽，也用上了紅外線測溫儀，結果被同賽選手指責作弊，評委們一時難以定奪，畢竟，誰也沒遇到過這事。
到最后，川菜泰斗張正雄一錘定音，說，一個不懂創新的廚師，不是好廚師，新科技為中餐技能錦上添花，為什么不能拿來用？傳承能結合現代科技、讓更多人接受，是件大好事。
王文軍拿了金獎，被授予中國首批“重慶火鍋調配師”職業資格認證專業委員會專家身份，后來，他又拜師張正雄，潛心研究烹飪。
▲ 王文軍拜師川菜泰斗張正雄
早在2005年的時候，王文軍就萌生回渝之意，一來想與家人多團聚，二來，巴中終是異鄉，沒有歸屬感。
2005年底，王文軍在重慶南山租下一塊地，約2萬平米，后來陸陸續續裝修，直到2007年1月才完工。
王文軍回重慶了。
他認為，將巴中的經驗放到南山，也一定行得通、一定會更火，因為他成長更多了。
其實，這個世界上，最靠不住的就是經驗，環境、人、市場都在變化，怎么可能一招鮮吃遍天？
等待王文軍的，是一場前所未有的危機。
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