• 如何利用茶葉,創造出上等美味佳肴?

    隨著人們的物質生活及精神文化水平的不斷提升,在滿足基本溫飽的生存需求后,人們在餐飲之中也有了更多更高的需求。
    而在當今現代化社會,人們對養生的重視,茶配餐服務已成為繼餐酒服務之后的又一新興餐飲需求。
    本文將分為茶配餐、茶葉入肴兩部份著重講解。

    來源:東方美食 | 公眾號:dongfangmeishibj

    (版權歸原作者所有)

    茶,世界非物質文化遺產的一塊瑰寶,一種有益于人體健康的上乘飲料。茶餐搭配,是中華飲食的一個重要組成部分,源遠流長。

    在新時代,人們都會去追求一種精致、優美、養生的生活方式,而茶與餐的搭配,是其中不可缺少的元素。

    以茶配餐之所以逐漸成為潮流,離不開人們對健康生活方式的追求與對東方文化的欣賞。餐茶搭配改變的不止是一種飲食習慣,更重要是其帶給人們的健康理念和市場消費觀。

    飲食,有飲必有食;餐飲,有餐必有飲。從中國人對詞組的發明,從字面理解吃食與飲品一直以來就是無法分開的。

    隨著人類物質生活水平與精神文化需求的不斷進步,餐飲的內容、形式也變得更加多樣化。茶的實質是農作物,是人類眾多食物資源中的一員,所以從本質上說,茶葉也是食物。

    茶文化歷史悠久,內容博大精深,而中餐菜系的復雜性、味型的多樣變化,加大了餐茶搭配的難度。

    因此,中餐的創新發展在運用茶飲進行創新時,要找到茶文化與餐飲文化中合適的契合點,融入茶文化的精髓內涵,不僅需要盡可能的完善茶葉資源種類,還要注重茶文化的普及與推廣傳播,以讓這些茶品,不再只是茶飲單上一系列優美的名字。

    比如不同的茶葉選擇不同的茶器,運用不同的沖泡手法,選擇不同的水溫,通過茶藝師的娓娓道來、細細講解,客人觀其湯色,聞其茶香,品其滋味,在就餐期間充分享受茶飲的樂趣,學習新的茶類知識,激發品茶興趣,滿足對健康茶飲,個性話茶飲的具體需求。

    近年來,受中國傳統文化的影響和對健康追求的重視,人們在飲食方面,正逐漸從大魚大肉高蛋白、餐酒搭配等,逐漸走向綠色有機健康,人們對健康養生的愈發注重,使得這種健康飲食方式正慢慢成為品味生活的主流。

    茶餐的搭配與創新,是一門藝術,茶飲在搭配的過程中,一定要結合食材的特點特性,既要考慮食材的營養搭配,也要照顧到人們的口味習慣與生活習性。

    一般一套設計較為合理茶餐搭配,在整個餐飲環節及飲用時間上,可以分為提神開胃的餐前茶、養生保健餐中茶和消食化膩的餐后茶;從沖泡和飲用方式上,又可分為玻璃杯、蓋碗、紫砂沖泡的直飲茶,也有添加了其他輔料的調飲茶,還有采用冰滴、冷萃、慢煮等新型沖泡方式萃取茶飲品。

    如今,順應現代餐飲消費潮流,茶配餐的方式如雨后春筍般在全國各大城市餐廳蓬勃發展。茶餐搭配也由原來最開始的敬茶迎客,餐前等位的一杯普通茶水,向餐茶搭配、餐茶創新等多元化種類發展。

    而我們在一家以四川味道研發作為主打的餐廳也了解到,許多顧客從一開始并沒有想過進行茶配餐,出于好奇在偶然的機會或者經服務生的推薦嘗試之后,便一發不可收拾,成為回頭客。再次外出就餐時,在有條件的餐廳中,會越來越多主動要求服務生推薦茶品進行茶餐搭配。

    這些顧客,絕大部分都是從關注自身健康出發,認為茶餐搭配,除了能獲得天然純凈的均衡營養外,對養生也有著很強的重要性。

    茶飲,被認為是最適合搭配中國菜系的飲品。茶葉中的咖啡堿和黃烷醇類化合物能增加消化道的蠕動,有助于食物的消化。所以在攝入較多含有脂肪的食品后飲茶是非常有益的。

    而且茶葉還具有吸收對人體有害物質的能力,所以它不僅可以“消化”人們食用下去的食物,還對胃、腎以及肝臟履行獨特的凈化作用。

    以茶飲配餐食,除了要懂茶,更要懂食物,熟悉食材與烹飪方法的知識,了解中餐的用餐習慣。只有根據茶葉的不同特質配餐,才能得到最佳的效果。

    比如綠茶因其色澤和清香偏淡,更適合搭配一些味道輕盈、清爽的涼菜或蔬菜,而在葷菜方面,則可搭配一些海鮮類產品,如貝類、蝦蟹類。

    黃茶的滋味醇和爽甜,與各式的水果類甜品搭配,味蕾感受會更加豐厚。

    烏龍茶的味道醇甘、香氣濃郁,能襯托出煙熏肉類的味道,也適合搭配一些油膩的肥肉,因其滋味、香氣的迭起多變,也可搭配一些微帶酸甜的水果。

    紅茶的湯色紅亮、滋味醇厚和同樣滋味口感濃郁的肉類搭配,可謂是天衣無縫。

    白茶的毫香清鮮、清淡回甘,與同樣清爽的魚類、乳制品、蔬菜等搭配顯得相得益彰。

    黑茶的入口甜、潤、味厚不膩,適合在一餐硬菜之后,消化解膩。

    無論懂得的搭配有多少,只有不斷地去進行嘗試搭配,才能發現更多無限可能,才能做得更好。

    茶葉入菜,古已有之。通過精湛的烹飪技藝將茶葉與食材互相融合,一可祛腥,二可增香,三可提色。

    茶肴的融合創新,需要根據茶葉的加工制作工藝所形成的屬性,結合食材的屬性,因食、因人科學配伍,再根據烹飪原理,運用恰當的烹飪技法、調味技法,以此制作出創新的茶肴、茶點、茶宴。

    而說到茶食,不得不提福鼎白茶宴制作技藝非遺傳承人劉元建。今天,我們便請劉師傅來為大家分享一下制作茶食的心得與技術關鍵。

    福鼎白茶宴制作技藝非遺傳承人 劉元建
    一道龍井蝦仁結緣茶食
    要說起劉師傅和茶食的緣分,那可就長了,得從20年前說起。他去杭州的時候品嘗到了當地經典名菜龍井蝦仁,蝦仁粉嫩晶瑩,帶著西湖龍井淡雅的清香,食之令人回味無窮。原來茶葉入菜竟然能如此美味!
    既然西湖龍井能做出這么美味的菜,那家鄉的福鼎白茶為什么不可以呢?
    于是,回到福鼎后,劉師傅用本地白茶反復試驗,終于研究出幾款獨具當地特色的茶菜。

    龍井蝦仁

    劉師傅說,福鼎白茶菜肴在民國期間就有出現,主要體現在壽宴席當中,但茶菜菜肴品類不多,如民間小吃“面茶糕”,就有用到茶水和豆酥粉來制作餡料,還有茶香蝦、銀針燉土雞、脆炸白茶芽等,但其它茶菜就比較少見。

    劉師傅在充分了解白茶宴之后,對其產生了濃厚的興趣,在逐漸學習探索的過程中,將很多白茶菜肴平民化,讓更多的人能消費得起,從而將白茶文化傳播得更廣。

    福鼎白茶是中國六大茶類之一,是中國地理標志性產品,其滿身披白毫,如銀似雪,泡出來的湯,毫香蜜韻,湯色呈杏黃、淺黃、橙黃、琥珀色等,清澈透亮,口感柔和順滑,回味甘甜。

    這么好的白茶,知名度卻不高,實在太可惜了。于是劉師傅便將自己的廚藝與白茶相結合,不斷研發并改良茶食。同時,在福鼎市茶產業發展領導小組和福鼎市餐飲烹飪與服務行業協會領導的關心支持下,推動當地茶旅產業的健康發展,將白茶文化與白茶宴逐步推廣開來。

    如今,福鼎白茶宴被中國烹飪協會列入“中餐特色宴席名錄”(中華名宴)

    福建大沁白茶茶園

    要了解茶的性格

    要想做好茶食,其實并不容易。外行人總覺得這就是菜品與茶的堆砌,不需要什么技術含量。恰恰相反,做茶食比做一般菜品困難多了。

    下面我就給大家簡單說一下,研究茶菜會遇到的問題。

    首先,要了解白茶的不同種類。白茶的品種有很多,比如白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶和緊壓白茶等,不同品種的茶味道也會有差別。因此,需要搭配不同的食材、選擇不同的烹飪方法來制作。

    其次,不同年份的茶的呈現出來的風味也不一樣,因此沖泡的時間與水的溫度也不相同,要根據具體的品種去把控。

    最后,是茶的特性與食材的味性相融合。這主要分為兩方面,一方面是菜品研發,另一方面是文化融合。

    在菜品研發上,茶葉多數以配角的形式出現。味道清雅的茶可以搭配河鮮、海鮮來突出鮮味;味道稍重的茶(五年陳以上的老壽眉)可以搭配肉類,起到祛腥增香的作用。

    在文化融合上,茶與菜品要能在文化上碰撞出火花。茶文化歷史悠久,有很多名人背書,再將經典菜與之相融,文化底蘊更加濃厚,便于后續的營銷推廣。

    白茶烹調3關鍵

    劉師傅早先對茶文化了解的也不多,開始研究茶食之后,每年都會買很多有關茶的書籍,利用業余時間惡補茶文化。

    讀萬卷書,行萬里路。在努力學習茶文化的同時,他還跑遍各個茶葉原產地,向茶農、茶專家討教。如今,他對于茶的知識如數家珍,儼然一個廚界茶專家。

    下面,就請劉師傅為大家詳細講解一下,烹調茶食的幾個關鍵,希望對大家有所助益。

    1.先要醒茶

    “洗茶”的目的是浸潤茶葉,幫助茶葉舒展和茶汁浸出,這個過程稱之為“醒茶”。

    白茶分新茶和老茶,溫度的控制是需要依照茶葉的嫩度和個人口感度來判斷的。

    通常新茶的話,不同白茶用不同的水溫(白毫銀針85-95℃,白牡丹90-95℃,貢眉、壽眉95-100℃,老白茶100℃),沿蓋碗邊沿緩緩注入,水流一定要低,不能對著茶葉沖,俗稱“沖破膽”。

    老茶的餅茶都是用沸水進行沖泡或煮飲,老茶的散茶則需要根據茶葉的年份和香氣,用95℃的開水沖泡2-5分鐘不等。

    白茶茶餅

    2.不宜選用鐵質器皿

    適合烹茶的器皿宜選用紫砂、粗陶、耐高溫玻璃、瓷器、砂鍋和食品級不銹鋼材質等,不宜選用鐵質器皿,茶與鐵在共同加熱過程中會發生化學反應,使其色澤暗淡發黑,影響賣相和口味。

    茶韻養生盅

    3.要突出食材的本味

    在調味方面要突出食材的本味,不宜選用口味重、香味重的調味料或各種油脂,否則易出現搶味的失飪現象。

    比如:豆豉醬、麻辣醬、辣椒、咖喱、沙茶、紅油、菜油、麻油、花椒油、牛油等,宜選用精鹽、雙橋味精、白糖、冰糖、飴糖、非轉基因大豆油、茶油、玉米油等清鮮型的調味料或油脂。

    茶香鹵核桃

    白茶的運用

    白茶在烹調中的運用形式有四種:茶葉入菜、茶湯入菜、茶氣入菜、茶粉入菜。不同種類的白茶適用于不同的菜。

    茶菜的烹調方法主要有五種:油烹法、湯做法、熏烤法、汽蒸法、調和法。

    白毫銀針適合于銀針汆海蚌、問茶識八鮮等口味清淡類的湯菜。

    白牡丹適合于白牡丹燉小鮑魚、茶韻養生盅、牡丹逗繡球、滿腹經綸、脆炸白牡丹、白玉綠雪芽等菜式。

    壽眉適合壽眉遇見蝦、茶香雞卷、壽眉煲老鴨、茶香爆米跳魚、茶韻牛肋骨、茶熏脆皮鴿、茶香鹵核桃等菜式。

    白茶粉適合面點類的皮和餡料等中西式點心及小吃品種,如:壽眉流沙球、禪茶面茶糕、茶露慕斯、春茶焦糖布丁、雅致茶壺包、香茗白茶飯、白茶雪山餐包等。還可以用于菜品的裝飾,起到美化菜肴的作用。

    白茶嫩芽(新鮮春茶)適合制作:脆炸春芽茶、春茶小白蝦、銀針春卷、茶香鍋貼、香茗茶仙子、白玉綠雪芽等菜式。

    白茶籽適合制作:茶籽煲青蟹土雞、梔子茶燉三套鴨、佳茗沖燙聚珍菌、云霧茶籽燉葫蘆雞、太姥茶汁燉葛仙米等菜式。

    下面,就給大家介紹幾款我研發的創新茶肴:

    茶韻牛肋骨

    特色:

    老白茶與牛肉結合能祛除葷腥、增香提色,瘦而不柴、肥而不膩,其茶氣醇厚幽香;這類醇香主要是由福鼎白茶中的氨基酸和脂類降解產物形成的。

    初加工:

    1.將雪花牛肋骨900克在常溫下自然解凍,放入冷水鍋中焯水去除血水,撈出洗凈。

    2.用98-100℃左右沸水將五陳年壽眉餅茶30克沖泡10-15 秒鐘,倒去茶水,取一塊紗布將沖洗好的壽眉茶葉和草果、桂皮、八角、白豆蔻各3克,香葉1克包起來(注意不要將紗布包的太緊)。 

    熟處理:

    1.鍋燒熱,倒入色拉油50克,下入圓蔥片100克,姜片、蔥段各50克用中火炒香,將炒好的小料倒入不銹鋼湯桶內,加入水5千克,鹽20克,雞飯老抽90克,生抽150克,花雕酒、蠔油各50克,韓國幼砂糖70克,雙橋味精40 克,家樂雞粉30克,老白茶香料包,再下入牛肋骨,大火燒開后,轉小火慢燒2小時至熟透脫骨,撈出料渣,再轉大火收汁至色澤發亮,撈出去骨,用刀將牛肋肉切成1厘米厚的片狀。

    2.將雪芽250克、新西蘭甜豆仁25克焯水后撈出瀝干水分。

    3.鍋入色拉油25克燒熱,倒入雪芽、甜豆仁,下入鹽0.5克、味精2克、白糖、芝麻油各1克,調好口味翻炒均勻出鍋,放入盤內墊底,擺上哈蜜瓜片100克、切好的牛肋肉,用白茶泡沫、白茶嫩芽各2克,食用花草1克,黃瓜片5克點綴即可。 

    白茶泡沫:

    將冷卻后的白茶水400克,檸檬汁100克,鹽、卵磷脂各3克,用高速泡沫生成器混合攪拌打發。

    蜂巢壽眉封肉

    特色:

    茶香醇厚,肥而不膩,質地酥爛,具有退熱袪暑解毒之功效。 

    初加工:

    將帶皮五花肉300克洗凈,放入蒸柜內蒸至八成熟,取出,用重物壓2小時,再用刀切成3厘米見方塊狀(30克/塊)。 

    熟處理:

    1.將蒸好的五花肉塊入七成熱的油鍋中炸至淺黃色,撈出瀝油。

    2.將老壽眉餅茶10克用茶刀撬開葉片,用98-100℃的沸水醒茶10-15秒,茶葉片舒展開后撈出,裝入紗布袋內。

    3.取一個瓦煲,底部墊上一層竹籬片,逐一擺入炸好的五花肉塊,倒入古越龍山酒150克,紅曲粉、白茶茶多酚各3克,鹽5克,冰糖200克,水1千克,以沒過肉面1厘米為宜,用大火燒開后,轉文火加蓋燒1小時,至五花肉酥爛入味,大火收濃芡汁,出鍋前淋入山茶油25克。

    4.取一圓盤,將預先炸好的蜂巢盞放在盤中央,再放入五花肉塊,用可食用花草裝飾即可。

    技術關鍵:

    1.選用黑豬五花肉,肥膘層不可太厚。

    2.調料中選用紅曲粉,能使成品不易發黑,起到提色輔助作用。

    白牡丹燉小鮑魚

    特色:

    此道燉品選用荒野白牡丹,其湯色呈杏黃明亮、香氣馥郁、甜度明顯,有泉水般甘冽的甜,與鮑魚合烹并融入藥食同源的食療養生理論,對人的身體很有助益。

    初加工:

    1.將活小鮑魚10個(約重400克)放沸水盆內燜燙30秒后撈出瀝干,去除內臟、外殼和鮑魚嘴,再用小毛刷刷凈鮑魚表面上的黑膜后洗凈。

    2.將鮮繡球菌用手掰成小朵狀,鮮蟲草花25克洗凈,與小鮑魚一起放入沸水鍋內焯水,撈出沖涼。

    熟處理:

    1.將荒野白牡丹茶葉12克放入茶碗內,用90-95℃熱水醒茶,溫潤浸泡約8-10秒鐘左右后倒去茶水,取一個煲湯紗袋將浸潤過的茶葉裝入并扎緊袋口,放入裝有1千克熱高級清湯的鍋內,用文火浸泡3-5分鐘(保持茶水呈沸而不騰狀態),使其茶味滲出并融入湯中,撈出茶包,鹽2克、雙橋味精3克調味。

    2.取10個小燉盅,分別將小鮑魚、蟲草花、水發紅棗10粒、鮮繡球菌250克、水發干貝50克逐一放入燉盅內,注入調好味的白茶湯,面上輔以兩根茶葉點綴,加蓋入籠燉制10分鐘,取出即可。

    問茶識八鮮

    初加工:

    1.將凈馬蹄筍100克改刀切片,水發紅托竹蓀50克切段,水發金耳50克改刀切片。

    2.將水發竹毛肚、水發雞油菌各50克,紅托竹蓀,金耳,馬蹄筍片分別放入沸水鍋內焯熟,撈出瀝干水分。

    熟處理:

    取一瓦煲注入高級清湯1.5千克,放置火上燒開后轉小火,然后放入用煲湯袋裝好的白毫銀針8克,浸泡3分鐘后,至湯色呈淺黃色,湯汁清澈明亮時,取出茶葉袋。

    放入焯水后的的原料、干貝25克,轉大火燒開,撇去浮沫,調入鹽4克、雙橋味精3克,出鍋盛入湯碗內,用枸杞2克點綴即可。

    技術關鍵:

    1.白毫銀針投入瓦煲清湯內,先浸泡3分鐘,切勿用大火使茶湯翻滾,宜保持茶湯呈沸而不騰狀態,否則易影響茶色、香味、甜度和清澈度。

    2.高級清湯所用的水宜采用山泉水吊制。

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