涼菜簡約而不簡單，它具備選料精細、清涼爽口、鮮嫩不膩等特質。天氣燥熱或食肉過多時，需要一盤開胃解膩的酸辣黃瓜；三五知己小酌言歡，則需老醋花生、鹵水拼盤佐食下酒。今天，就給大家介紹幾款吃起來提味又提神的小涼菜，大家請看。
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編輯：張可丹 張宗財 李正
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制作：林偉成
制作：李天宇
海螺唇其實是海螺的吸管，是從海螺頭上取下的一塊肉，該原料多為袋裝冷凍品，進貨價8元/袋/350克。
制作流程：
1.乳黃瓜加淡鹽水浸泡殺菌后瀝干水分。
2.袋裝海螺唇150克入85℃的熱水快速焯一下，撈出沖涼。
3.將沖涼后海螺唇，黃瓜花400克放入盆中，加入蒜泥5克、白醋2克、芥末油少許、味精2克、調味油10克拌勻即可。
制作：陳心華
這道菜將傳統名菜“夫妻肺片”的主料換為鱔片，加牛肉鹵汁調拌，味道更濃厚，給予食客全新感受。
批量預制：
1、拇指粗細的土鱔魚5000克入清水養兩天，待其充分吐出雜物后宰殺治凈，沖去血水、改刀成段，汆水至熟后迅速撈出放入冰水（水中加少許花雕酒去腥）中鎮脆。
2、毛肚2500克加面粉揉洗干凈，沖水瀝干后汆水至剛熟，撈出入冰水浸泡待用。
走菜流程：
取汆熟的鱔段400克、毛肚250克瀝干水分放入盆中，加芹菜段30克、大芫荽段25克、泡姜片10克、牛肉鹵汁6克、紅油5克（帶辣椒碎與白芝麻）、鹽、味精、花椒各3克拌勻即成。
牛肉鹵汁：
取一吊鍋加清水70斤，放入牛棒骨3000克（敲斷，提前入烤箱烤出香味）、牛肉2500克、精瘦肉1500克大火燒開，撇去浮沫后放入蔬菜包（小蔥400克、大蔥350克、干蔥頭300克、香菜200克、蒜瓣150克，以上蔬菜需提前入油炸香）、香料包（白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香葉5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克），大火燒開后轉小火熬8小時，去渣留湯后約剩35斤，最后倒入花雕酒、廣東米酒各500克、魚露300克、美極鮮味汁200克、雞粉150克、冰糖100克、鹽70克、味精50克調味即可。
制作：肖毅
此菜以西蘭花梗、大芥蘭梗、濰縣蘿卜、大菜椒等為主料，加茶水腌制成泡菜，酸爽中帶有一股淡淡茶香；裝盤時不是簡單切片，而是將原料改成積木型，裝入以菜椒做成的“碗”中，賣相精致，使泡菜也能登上宴會廳的餐桌。
制作流程：
1.加工原料：西蘭花梗、蓮花白（即卷心菜）梗、大芥蘭梗分別洗凈，切掉外皮；濰縣蘿卜、萵筍分別去皮洗凈，改刀成大塊；紅、黃菜椒洗凈，入沸水燙去外皮。將以上原料放入竹籃晾干表面水分備用。
2.調泡菜水：鍋入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個燒沸后大火煮5分鐘，關火晾至70℃，放入竹葉青茶500克加蓋燜20分鐘，打去渣滓徹底晾涼，倒入泡菜壇中，加野山椒水2斤、60°高粱酒200克攪勻即成。
3.腌泡菜：將晾干表面水分的原料倒入泡菜壇中浸泡24小時即成。走菜時撈出紅、黃菜椒各1只改刀成“碗”，其他原料共300克改成積木型，裝盤上桌即可。
制作：鄭建軍
1.蒜蓉250克、細辣椒面100克、鹽50克、十三香3克放入碗中。
酸辣蘸汁
一碗即可走菜。
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技術關鍵：
1.調餡時摻入雞肉，目的在于降低成本，須將其打碎以破壞內部纖維，制熟后口感才不會發柴。
制作：歐陽清輝
2.走菜時，按客人點的數量取穿好的紅蝦，用辣椒圈束起竹簽，插入深盤內，澆入調好的辣汁200克即成。 魚露400克、白糖100克、雞精10克、味極鮮醬油100克、香菜末100克、小米椒末100克、蒜末100克、大芫荽末100克、青檸檬汁（青檸檬入料理機內，加入等量清水打汁、過濾）200克，用勺子攪勻即可。
制作：唐茂源
（可用淡鹽水代替）
沒過，滴少許香油浸泡2小時吐凈泥沙，撈出洗凈黏液，放入高壓鍋添清水沒過，加適量蔥段、姜片，調底味壓制15分鐘，關火撈起放涼，挑出螺肉去掉內臟，改刀成厚片備用。
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